Изменение влажности муки

Влажность муки при хранении изменяется до величины равновес­ной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе. Основ­ным параметром, определяющим величину равновесной влажности муки, является относительная влажность воздуха. Некоторое влияние оказывает также температура воздуха.

На рис. 15 приведен график, иллюстрирующий зависимость вели­чины равновесной влажности муки от относительной влажности и тем­пературы воздуха. Анализируя график, мы видим, что при хранении влажность муки может измешпься в сторону как снижения, так и повы­шения в зависимости от исходной влажности муки и параметров возду­ха в мучном складе.

Если при поступлении на склад хлебозавода влажность муки ниже равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в скла­де, то при хранении влажность муки будет увеличиваться. Если же влаж­ность муки при поступлении па склад выше равновесной влажности, то при хранении муки влажность ее будет снижаться.

При храпении муки в мешках, уложенных в штабеля, влажность ее изменяется медленно. Значитель­ное изменение влажности муки практически может происходить то­лько в паршях, длительное время хранящихся на складе хлебозавода.

Изменение цвета муки

Во время храпения муки две г ее С1ановится светлее. Причиной по-светлепия муки является окисление содержащихся в ней каротиноидных и ксантофилловых пигментов.

При храпении в мешках посветление муки происходит весьма медлен­но и может быть практически ощутимым только при длительном храпе­нии, сроки которого выходят за пределы, обычные для хлебозаводов.

Наилучший цвет мука обычно приобретает после трех лет хране­ния. При дальнейшем хранении заметных изменений цвета муки уже не происходит.

Применение па мельницах и хлебозаводах пневматического транс­портирования муки ускоряет ее посветление.