Изменение белково-протеиназного комплекса муки

Общее количество азотсодержащих веществ муки при ее хранении остается практически неизменным. Констатированные отдельными ис­следователями незначительные колебания количества азотсодержа­щих веществ муки не носят закономерного характера и лежат в преде­лах ошибки анализа.

Количество сырой клейковины, отмываемой из муки, в процессе храпения после помола обычно закономерно снижается. Влагоемкость сырой клейковины при этом также снижается.

Исключением могут быть отдельные партии муки из зерна пшени­цы, пораженного клопом-черепашкой. Из такой муки клейковина от­мывается с трудом. Непосредственно после помола она настолько сла­ба, что при отмывании только с большим трудом и значительными по­терями может быть собрана. После известного периода хранения этой муки вследствие улучшения свойств клейковины последнюю легко и без потерь можно отмыть и собрать. Поэтому, как показали наблюде­ния, количество отмываемой сырой клейковины в отдельных партиях муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, в результате хране­ния муки после помола может возрастать.

Реологические свойства клейковины при хранении пшеничной муки после помола закономерно изменяются в направлении уменьшения растяжимости и расилываемости, увеличения упругости и сопротивле­ния деформации.

Клейковина слабая непосредственно после помола через 1,5-2 мес отлежки муки приобретает свойства клейковины, средней по силе. Средняя по силе клейковина становится сильной. Сильная клейковина приобретает свойства очень сильной.

Чем слабее была мука непосредственно после помола, тем резче и заметнее улучшаются при храпении физические свойства клейковины.

Реологические свойства теста из пшеничной муки в результате хранения ее после помола также закономерно изменяются. Влагоем­кость муки, характеризуемая количеством воды, добавляемой к муке для получения теста нормальной консистенции, возрастает. Степень разжижения теста в процессе его замеса и брожения и его расплываемость в процессе расстойки и выпечки снижаются. Липкость теста так­же снижается. Упругость теста возрастает.

Особенно резко ~ улучшаются реологиче­ские свойства теста при храпении муки, облада­ющей непосредственно после помола свойства­ми очень слабой или слабой муки.

Для иллюстрации этого явления па рис. 16 приведены две фарино­граммы замеса теста из муки и воды. Первая фарииограмма характеризует реологические свойства теста из очень слабой муки вскоре после помола, вторая — тесто из той же муки после годичной ее отлежки.

Изменения реологических свойств клейковины и теста из пшенич­ной муки, происходящие при отлежке муки после помола, свидетельст­вуют о том, что сила муки возрастает.

Возрастание силы муки является результатом соответствующих изменений отдельных компонентов белково-протеиназиого комплекса муки. Установлено, что при хранении пшеничной муки после помола снижается ферментативная атакуемость ее белковых веществ, умень­шается содержание активаторов протеолиза и активность протеиназы.