Изменение углеводно-амилазного комплекса муки

Содержание в муке собственных сахаров при хранении остается практически неизменным. Данные об изменении сахарообразующей способности муки противоречивы. Различными исследователями от­мечалось то возрастание, то снижение этого показателя. Отдельные ис­следователи констатировали попеременное снижение и возрастание са­харообразующей способности муки. Наши наблюдения за изменением газообразующей способности муки из зерна, пораженного клопом-че­репашкой, в процессе примерно годичного хранения после помола по­казали закономерное и довольно существенное снижение этого показа­теля.

Большинство экспериментальных данных свидетельствует все же либо о практической неизменности, либо о некотором снижении пока­зателей сахаро- и газообразующей способности муки при ее хранении после помола. Это можно объяснить как снижением ферментативной атакуемости крахмала муки вследствие уплотнения его мицеллярной структуры, так и косвенным влиянием изменений, происходящих при хранении в белково-протеиназном комплексе, на активность амилаз муки.

Изменение качества хлеба

В результате созревания пшеничная мука становится сильнее. Со­ответственно этому изменяются и показатели качества хлеба. Увеличи­вается объем хлеба, увеличивается и улучшается пористость мякиша и снижается расплываемость подовых изделий. В наибольшей степени эти показатели улучшаются у хлеба из муки слабой и в несколько мень­шей — у муки средней но силе в момент помола.

Мука сильная, становясь в результате созревания еще более силь­ной, а при длительном хранении и чрезмерно сильной, дает при обыч­ном режиме приготовления теста хлеб того же или даже несколько ме­ньшего объема, чем свежесмолотая мука. Таким образом, чем слабее мука непосредственно после помола, тем больше улучшается качество хлеба в результате ее созревания.