Соль как компонент теста

Количество поваренной соли (хлорида натрия) в тесте может коле­баться от 0 до 2,5% к массе муки. Совершенно без соли готовится тесто для ахлоридного хлеба, предназначенного для почечных больных.

В тесте для большинства основных хлебобулочных изделий коли­чество соли находится в пределах 1,25-1,5%. В тесте для некоторых спе­циальных изделий (городские батоны, соленая витушка) содержание соли доходит до 2,5%.

Соль добавляют в тесто в качестве вкусовой добавки. Однако вне­сение соли в тесто влияет и на биохимические, коллоидные и микроби­ологические процессы, происходящие в нем.

Соль влияет па реологические свойства теста, газообразование и кислотонакопление в нем, а в результате — па прохождение теста че­рез тесторазделочное оборудование и па форму, объем и окраску корки выпеченных хлебных изделий.

Влияние соли на углеводно-амилазный комплекс муки изучалось ря­дом исследователей. Установлено повышение температуры клейстеризации крахмала в растворах поваренной соли нарастающей концентра­ции.

Установлено, что при нагреве водно-мучных суспензий на амилографе температура начала процесса клейстеризации крахмала как пше­ничной, так и ржаной муки по мере повышения концентрации поварен­ной соли заметно возрастала.

Есть указания на то, что обработка пшеничного крахмала хлоридом натрия снижает его атакуемость амилазами солода.

Данные отдельных работ о влиянии поваренной соли на актив­ность амилаз и на амилолиз и сахарообразование в водно-мучных сре­дах довольно противоречивы.

Есть исследования, указывающие на то, что 1%-ный раствор хлорида натрия (как и глютатиона) способен извлечь из мучного субстрата примерно вдвое большее количество β-амилазы, чем вода, в результате высвобождения ее связанных с белка­ми муки компонентов. С этой стороны внесение соли в водно-мучные среды должно было бы повышать интенсивность амилолиза в них. Выше уже отмечалось, что соль может снижать атакуемость пшеничного крахмала амилазами и повышает темпера­туру начала клейстеризации крахмала. Это может повлечь за собой снижающее вли­яние соли на амилолиз крахмала в соответствующих условиях.

Рядом работ установлено, что рН среды может влиять на действие соли на ами­лолиз крахмала.

Установлено, что само внесение соли в водно-мучные среды влияет на числен­ное значение их рН в сторону снижения.

Известно также, что в структуре молекул α- и β-амилазы имеются активные сульфгидрильные группы. Е. И. Ведерниковой было показано, что соль снижает коли­чество реактивных сульфгидрильных групп, в частности глютатиона, добавлявших­ся в опытах с зерновыми зародышами. Это может являться фактором, снижающим активность амилаз.

Далее будет показано, что соль в водно-мучных средах может стимулировать пептизацию белка, что в свою очередь вызывает большее высвобождение связанных белками муки амилаз.

Действие одних и тех же по величине добавок соли на амилолиз (отметим, что и на другие процессы) существенно зависит от соотношения воды и муки в средах, в которых проводится исследование.

На основании последних работ можно полагать, что активность амилаз может несколько повышаться от добавок соли при рН среды от 8 до 7. В зоне же значений рН среды от 6 до 4¹ добавление соли в концептрациях, практически применяемых в хлебопечении, снижает актив­ность амилаз.

В температурных условиях, при которых происходит клейстеризация крахмала (амилографирование при режиме нарастающей темпера­туры, приготовление заварок и выпечка), добавление соли будет тормо­зить амилолиз также и вследствие повышения температуры начала клейстеризации, а следовательно, и степени клейстеризованности крах­мала, от которой очень сильно зависит его атакуемость β-амилазой.

Влияние соли на белково-протеиназный комплекс муки имеет в про­цессе приготовления теста и хлеба очень большое значение.

Гортнер еще в 1929 г. отмечал, что поваренная соль влияет па про­цесс «растворения» (точнее, пептизации) белков. Повышение концентрации соли до определенного предела способствует увеличению степе­ни гидратации пептизированного белка. Дальнейшее увеличение кон­центрации соли действует уже в обратном направлении, вызывая дегидратацию белка.

Ряд исследований показали, что малые добавки соли (до 1,5-2% к массе муки в тесте) увеличивали влагоемкость клейковины и количе­ство сырой клейковины, отмываемой из теста растворами соли соответ­ствующей концентрации. По реологическим свойствам клейковина становилась слабее (увеличивалась растяжимость и расплываемость клейковины, уменьшалась длительность выпрессовываиия на пластометре). Очевидно, в этих концентрациях соль увеличивала гидратацию клейковипных белков и их набухание, приводящее к их ослаблению по реологическим свойствам.

При более высоких концентрациях соли наблюдалась обратная картина — гидратация клейковинных белков снижалась, количество от­мываемой сырой клейковины уменьшалось, клейковина структурно уплотнялась и по реологическим свойствам становилась сильнее. Сле­довательно, при более высоких концентрациях действие соли на клейковинные белки было уже дегидратирующим.

Протеолиз в опарах и тесте в результате добавок соли тормозится.

Влияние соли на реологические свойства теста установлено как производственной практикой, так и исследовательскими работами.

На рис. 19 приведены фаринограммы 4-часового брожения теста из муки с добавлением 57,7% воды, 3% дрожжей и соли в количестве: 0; 1; 5% (к массе муки в тесте).

¹ Значения рН опар, теста и других полуфабрикатов хлебопекарного производства на­ходятся в этих пределах

Как видно из приведенных фаринограмм, внесение 1% соли и уве­личение количества соли в тесте до 5% к массе муки вызывает:

1)снижение консистенции теста, достигаемой при замесе и в первые часы брожения теста, и резкое повышение ее в последу­ющие часы брожения;

2) резкое уменьшение разности между максимальной и конеч­ной консистенцией теста как за время замеса и отдельных обминок, так
и за все время опыта;

3) повышение эластичности теста, особенно заметное при уве­личении длительности брожения теста;

4) замедление достижения как максимальной консистенции,
так и максимальной эластичности теста.

п П1 тп пи иишиши /и/,

Таким образом, реоло­гические свойства теста к концу его брожения, т. е. к моменту пуска на разделку при добавлении соли в тесто существенно улучшаются.

\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\

719012345678901234567890123456719012345 х,мин а

// / /

Влияние соли на микро­организмы также весьма су­щественно. В приготовлении пшеничного теста ведущая роль принадлежит спиртово­му брожению, вызываемому дрожжами.

590123456789012345678901234567890123456 х,мин б

В ряде работ изучалось влияние концентрации соли в питательной среде па раз­множение дрожжей.

Так, отмечалось, что неболь­шие концентрации соли в питате­льных средах (в том числе и в опа­ре) — до 0,5% к массе муки в тес­те — несколько стимулировали размножение обычных, не адапти­рованных к содержанию соли хле­бопекарных дрожжей.

\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\

678901234567890123456789012345678901234 ^ Т, МИН в Рис. 19. Фаринограммы брожения теста: а — из муки, воды и дрожжей; 6 — из муки, воды, дрожжей и 1% соли; б — из муки, воды, дрожжей и 5% соли (к массе муки в тесте)

В Киевском технологиче­ском институте пищевой про­мышленности (в настоящее время (Украинский державний университет харчових технологий) уста­новлено, что в тесте, которое гото­вилось на прессованных или жид-

ких дрожжах, внесение соли (от 0,5 до 2% к массе муки) вызывало снижение интенсивности размножения дрожжей за 6 ч брожения теста, уже заметное даже при минимальном (0,5%) количестве добавленной соли. Снижение интенсивности раз­множения дрожжей при внесении соли было значительно большим в тесте, приго­товленном на жидких дрожжах. Так, внесение в тесто 1,5% соли снизило интенсив­ность размножения дрожжей в тесте на прессованных дрожжах на 33%, а в тесте на жидких дрожжах — на 78%.

Следует отметить, что начальное содержание дрожжевых клеток, внесенных в тесто с жидкими дрожжами, было почти в 5 раз меньше их количества, вносивше­гося в виде прессованных дрожжей (соответственно 18,7 и 89,1 млн/г). В то же время в тесте без добавления соли через 6 ч количество дрожжевых клеток при примене­нии жидких дрожжей было даже выше, чем при применении прессованных (соответ­ственно 127,6 и 123,7 млн/г).

Несколько по-другому может действовать добавление соли на хлебопекарные дрожжи отдельных рас, предварительно адаптированных к присутствию соли в пи­тательной среде. Есть работы, указывающие на то, что размножение таких адаптиро­ванных дрожжей при наличии в питательной среде определенных количеств соли происходит даже несколько интенсивнее.

В технологии приготовления пшеничного теста, особенно на прессованных дрожжах, влияние соли на бродильную активность дрожжей имеет первостепенное значение.

В МТИППе установлено, что в тесте с 1% прессованных дрожжей (подъемная сила 84 мин) внесение соли снижало интенсивность спиртового брожения, характе­ризовавшуюся по количеству СО₂, выделившегося за 3,5 ч брожения. Степень сни­жения газообразования (в %) была следующей: при добавлении 1% соли — 4,5; при 1,5% — 19; при 3% соли — 53 и при 5% соли — 94.

В еще большей степени добавление соли снижало газообразование в тесте с дрожжами, имевшими плохую подъемную силу (110 мин). При этом внесение в те­сто 1,5% соли снижало газообразование уже на 58%.

Очевидно, физиологически ослабленные дрожжевые клетки плохих по подъ­емной силе дрожжей имеют и повышенную осмочувствительность, поэтому их жиз­недеятельность в тесте угнетается солью в большей степени, чем жизнедеятельность хороших, физиологически активных дрожжей. Это было подтверждено и более поздними исследованиями.

В некоторых работах (КТИПП) изучалось влияние внесения в тесто соли (от 0,5 до 2%) на газообразование за 6 ч при приготовлении теста с разными количества­ми дрожжей прессованных (от 0,3 до 3%) или жидких (10, 20 или 40%).

Было установлено, что чем больше дрожжей (прессованных или жидких) вно­сится в тесто, тем относительно меньше сказывается угнетающее действие добавок соли на брожение. Кроме того, показано, что в тесте той же влажности (45%), кото­рое готовилось на жидких дрожжах, угнетающее действие соли было значительно большим. При повышении влажности теста на жидких дрожжах до 55% угнетающее действие соли на интенсивность брожения было значительно меньшим. Если в тесте с 20% жидких дрожжей и влажностью 45% внесение 1,5% соли снижало газообразо­вание на 75%, то при влажности теста 55% оно снижалось всего на 25%.

Внесение в тесто, готовившееся на прессованных дрожжах, добавки 0,5% соли снижало газообразование всего лишь на 4—8%.

Было установлено также, что соль, вносимая в сбраживаемый субстрат, прак­тически не влияет на зимазный комплекс ферментов дрожжей, но значительно сни­жает их мальтазную активность.

Торможение брожения при внесении в тесто соли связано с тем, что чем выше концентрация соли в жидкой фазе теста, тем выше в ней осмо­тическое давление и тем в большей степени в дрожжевых клетках мо­жет происходить плазмолиз. При достаточно высокой концепфации соли, например при внесении в тесто соли в количестве 5% и более к массе муки, спиртовое брожение в тесте практически не происходит.

Исходя из того, что обычно применяемые дозировки соли (-1,5% к массе муки в тесте) существенно снижают интенсивность размноже­ния дрожжей и особенно вызываемого ими брожения, в мировой прак­тике хлебопечения было принято при опарном способе приготовления теста вносить соль не в опару, а в тесто. При приготовлении теста па жидких дрожжах опарпым и безопарпым способом соль также вносили только при замесе теста.

При приготовлении же теста для отдельных хлебных изделий с по­вышенным содержанием соли (2,5% к массе муки), ее было принято вносить даже не при замесе теста, а после того, как оно уже было частич­но выброжено.

Однако в литературе имеются сведения о наличии в зерне и муке протамииа нуротиоиииа, способного тормозить брожение, вызываемое дрожжами. Установлено, что токсическое действие этого вещества па дрожжи нейтрализуется некоторыми солями, в том числе и хлоридом натрия. Исходя из этого, а также стимулирующего действия малых кон­центраций соли па размножение дрожжей, можно предполагать целесо­образность внесения хотя бы части соли, идущей на приготовление тес­та, в опару.

В лабораторных и затем производственных условиях было показа­но, что внесение части соли в опару положительно влияет как на ход процесса приготовления опары и теста, разделки теста, так и на качест­во хлеба.

Внесение же части соли не только в опару, но и в жидкие дрожжи, на которых готовится тесто, показало, что при этом уменьшается цено­образование и даже улучшается и стабилизируется подъемная сила дрожжей. Объем хлеба увеличивался, что приводило к соответствую­щему сокращению длительности выпечки.

Внесение части соли в жидкие дрожжи (0,3% к их массе в заквашен­ной заварке и 0,5% в жидких дрожжах) и в опару (0,7% к массе опары, включая и соль, содержавшуюся в жидких дрожжах) было внедрено уже с 1956 г. на хлебозаводах Краснодарского края. Этот способ начали применять и на хлебопекарных предприятиях других районов нашей страны. В связи с этим вопрос о целесообразности внесения соли не то­лько в тесто, но и в предшествующие ему полуфабрикаты (опару, жид-

кие дрожжи и др.) стал объектом широкой дискуссии и ряда исследова­ний.

Проведенные исследования дополнительно уточнили, что соль в жидких дрожжах, опаре и тесте тормозит жизнедеятельность не толь­ко дрожжей, по и кислотообразующих бактерий, в связи с чем добавле­ние соли тормозит и кислотоиакопление в этих фазах. В то же время технологические преимущества внесения соли не только в тесто, но и в предшествующие ему жидкие полуфабрикаты подтвердились. Была отмечена большая стабильность жидких дрожжей и опар при внесении в них малых количеств соли, большая устойчивость к колебаниям вре­мени брожения и температурным условиям, лучшие реологические свойства теста и меньшая чувствительность к колебаниям в длительно­сти расстойки, что привело к улучшению качества хлеба.

Концентрация соли в жидкой фазе теста, опары или других полу­фабрикатов является одним из факторов, обусловливающих ее влия­ние на биохимические, коллоидные и микробиологические процессы в этих объектах.

При рассмотрении влияния соли на отдельные из этих процессов было отмечено, что в более жидких (по соотношению муки и воды) по­луфабрикатах, например опарах, отрицательное действие тех же доба­вок соли проявлялось в меньшей степени, чем в более густых.

Доля жидкой фазы, естественно, выше в тесте или других полуфабрикатах с бо­лее высокой влажностью. Вода, адсорбционно связанная коллоидами твердой фазы теста, не может участвовать в растворении соли. Поэтому чем больше в тесте доля жидкой фазы, тем больше в нем воды, способной растворять соль, и тем ниже кон­центрация в жидкой фазе соли, вносимой в тесто в одном и том же количестве Это относится и к сахару, если он вносится в тесто, и к водорастворимым компонентам муки, вносимой в тесто, в том числе к минеральным солям и сахарам муки.

Если для примера взять случай приготовления пшеничного теста с влажно­стью около 45% из 100 г муки, 55 мл воды и 1,5 г соли, то можно принять, что компо­нентами твердой фазы теста только адсорбционно будет связано около 20 мл воды. Тогда в растворении соли в тесте будет участвовать 35 мл воды и концентрация соли в воде жидкой фазы теста будет равна 4,1%. Если рассчитывать концентрацию соли на всю воду, внесенную в тесто, то для нашего примера она была бы равна только 2,7%.

В этом расчете исходили из того, что вся соль, вносимая в тесто или опару, или другой полуфабрикат, будет находиться в воде жидкой фазы теста в растворенном состоянии. Исследованиями, проведенными И. М. Ройтсром и Н. И. Берзиной, уста­новлено, что часть соли связывается в водно-мучных смесях белками, крахмалом и, возможно, другими компонентами муки.

Установление самого факта связывания части соли, вносимой в тесто, компо­нентами муки следует учитывать в дальнейших исследованиях вопроса о роли соли в процессах приготовления теста.

Подводя итог рассмотрению вопроса о влиянии соли на отдельные процессы, происходящие при приготовлении теста, можно сделать сле­дующее заключение:

а) при кислотности, обычной в тесхе, опаре и других полуфаб­рикатах, добавление соли несколько снижает активность амилаз;

б) добавление соли несколько снижает атакуемость крахмала
амилазами и повышает температуру начала его клейстеризации;

в) на клейковинные белки муки в тесте соль в невысоких кон­центрациях (до 1-1,5% в жидкой фазе) действует в направлении повы­шения их гидратации и в связи с этим ослабления клейковины по ее
реологическим свойствам. Более высокие концентрации соли вызыва­ют уже дегидратацию и уплотнение клейковины и улучшение ее реоло­гических свойств (усиление клейковины),

г) протеолиз при добавках соли в тесто или опару тормозится;

д) реологические свойства теста, особенно к концу его броже­ния, при добавлении соли существенно улучшаются, хотя непосредст­венно после замеса тесто с добавками соли несколько слабее по конси­стенции;

е) концентрация соли выше 1-1,5% снижает интенсивность
размножения дрожжей, особенно в тесте, которое готовится на жидких
дрожжах;

ж) спиртовое брожение, характеризуемое по газообразова­нию в опаре и тесте, при добавлении соли замедляется и при высоких
концентрациях соли (например, 5% и более к массе муки в тесте) прак­тически прекращается;

з) жизнедеятельность кислотообразующих бактерий при до­бавках соли тормозится, в связи с чем снижается и скорость кислотона-
копления;

и) чем больше воды в водно-мучной смеси, тем менее интенсив­но проявляется действие одного и того же количества внесенной соли на перечисленные процессы.

Исходя из сказанного, можно объяснить причины различий в свой­ствах теста, ошибочно приготовленного в одном случае совсем без соли, а в другом случае с удвоенной ее дозировкой (3% к массе муки).

В тесте без соли брожение происходит значительно более интен­сивно. При этом к концу брожения теста в нем остается значительно меньше песброжепиых сахаров. За период брожения реологические свойства теста без соли в результате более интенсивного протеолиза значительно ухудшаются и оно становится значительно более жидким но консистенции и липким. Такое тесто с трудом проходит через округлительные и закаточные машины, замазывая поверхности их рабочих органов. Оно обладает пониженной газо- и формоудерживающей спо­собностью. При расстойке тестовые заготовки для подовых изделий

 

в

Рис. 20. Подовые хлебы из теста с различным содер­жанием соли: а-0%;б - 1,5%; в - 3%

быстро и сильно расплы­ваются и прилипают к ма­терчатым чехлам люлек конвейерного шкафа для расстойки. При выпечке тестовые заготовки также сильно расплываются и подовые изделия полу­чаются плоскими, с ма­лым отношением высоты к диаметру (или к ширине).

Ввиду того что к моменту выпечки в тесте остается недостаточное количество несброженпых Сахаров, корка изделий относительно слабо окрашена.

В тесте с удвоенной дозировкой соли брожение происходит с при­мерно вдвое меньшей интенсивностью. Реологические свойства теста за период его брожения изменяются очень мало. Тесто к моменту пуска на разделку остается значительно более «крепким» (густым) по конси­стенции, упругим и нелинким. Такое тесто очень хорошо проходит че­рез тесторазделочиое оборудование. Расстойка идет значительно мед­леннее, причем тестовые заготовки очень мало расплываются. Это же явление наблюдается и при выпечке подовых изделий, которые получа­ются очень округлыми, иногда с подрывами у боковой корки и со значи­тельно более интенсивно окрашенной коркой. Последнее обусловлено тем, что в тесте к моменту посадки тестовых заготовок в печь остается значительно больше иесброжепных сахаров, необходимых для образо­вания меланоидинов, придающих корке окраску.

На рис. 20 приведена фотография подовых хлебов из теста без соли и с 1,5 и 3% соли, показывающая влияние соли па форму, объем и окрас­ку корки подового хлеба.