Влияние температуры опары и теста на микроорганизмы теста

Следует иметь в виду, что оптимальная температура размножения хлебопекарных дрожжей лежит па уровне 25 °С, в то время как опти­мальная температура спиртового брожения — около 35 °С. Влияние различной температуры опары и теста на газообразование в онаре и в безопариом тесте можно характеризовать данными, приведенными в табл. 14.

Чем выше в пределах до 35-40 °С температура опары или теста, тем более благоприятны температурные условия для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий теста. Поэтому повышение температуры опары или теста обычно влечет за собой усиленное нарастание в них кислотности.

Таблица 14

56789012345678901234567890123

Рис. 21. Фаринограммы брожения теста-

а — при температуре 25 °С; 6 — при температуре 35 °С

Повышение температуры теста в пределах 25-35 °С влечет за собой ухудшение его реологических свойств.

На рис. 21 приведены фарипограммы 4-часового брожения теста из муки, воды, 1% соли и 2% дрожжей. Эти фарипограммы указывают на то, что при повышении температуры теста резко ухудшаются его реоло­гические свойства. Снижается как максимальная начальная, так и ко­нечная (после брожения) консистенция теста и увеличивается степень его разжижения в процессе брожения.

Таким образом, повышение температуры теста ослабляет его или клейковину, а понижение усиливает.

Объясняется это тем, что при повышении температуры теста уве­личивается скорость процессов набухания и пептизации коллоидов муки. Повышается также активность ферментов теста. Поэтому повы­шенную температуру теста можно рекомендовать только при приготов­лении его из сильной муки. Тесто из слабой муки, напротив, целесооб­разно готовить при более низкой температуре.

Повышение температуры теста (в пределах до 35 °С) форсирует также спиртовое и кислотное брожение в нем.