Жиры как компонент теста

Вид и количество жировых продуктов, вносимых в тесто для от­дельных пшеничных хлебо-булочных изделий, установлены в утверж­денных для них рецептурах.

Виды применяемых в хлебопечении жировых продуктов. Приня­тые у нас в стране рецептуры па отдельные изделия из пшеничной муки предусматривают внесение в тесто от 0 до 20-30% жира. Для большин­ства изделий предусмотрено применение маргарина, для некоторых ви­дов сдобных изделий — животного масла и для горчичного хлеба и гор­чичных баранок — растительного горчичного масла. Наряду с этими жировыми продуктами в нашей стране создай, производится и приме-

няется также и жидкий жир хлебопекарного назначения (о нем см. в главе IV).

В США, Англии и ряде других стран для применения при произ­водстве хлеба и сдобных хлебных изделий, а также отдельных видов мучных кондитерских изделий готовятся специальные пластичные жиры, называемые шортенингами (shortenings).

На необходимость присутствия в хлебопекарном жире определен­ных количеств твердой фазы или твердого жира с относительно высо­кой температурой плавления указывается в ряде работ.

В связи с этим не только в исследованиях, но и в практике хлебопе­чения США растительные масла, животные жиры, например расплав­ленный лярд, или гидрогенизированпые жиры для улучшения качества хлеба вносились в тесто в смеси с определенным количеством эмульга­торов и твердых, плавящихся при относительно высокой температуре хлопьев или чешуек из соответственно гидрогеиизировапиого хлопко­вого масла.

Влияние жировых продуктов на свойства теста и хлеба. Внесение жиров в тесто для хлебобулочных и других изделий из пшеничной муки влияет на свойства теста и на ряд показателей качества, пищевой и по­требительской ценности готовых изделий. Жиры имеют примерно в 2 раза более высокую энергетическую ценность, чем белки и углеводы. Их наличие в хлебе придает ему специфический вкус и аромат, прису­щий сдобному хлебу. Объем хлеба увеличивается, структура и реологи­ческие свойства мякиша хлеба при этом улучшаются, хлеб медленнее черствеет.

Таким образом, добавление в тесто жира повышает пищевую и по­требительскую ценность хлеба.

Однако добавление в тесто даже небольших количеств (поряд­ка 0,5%) жира, практически мало сказывающееся на энергетической ценности, вкусе и аромате хлеба, существенно влияет па свойства теста, на его состояние при прохождении через тесторазделочное оборудова­ние, при расстойке и особенно в первом периоде процесса выпечки.

Это говорит о большом технологическом значении добавления жира в тесто.

Напомним, что пшеничная мука сама содержит около 2% лшшдов (три-, ди- и моноглицеридов, жирных кислот, фосфо- и гликолипидов). Из этого количества в связанном состоянии находится от 20 до 30%. Именно эти связанные липиды, и в первую очередь фосфолипиды, вхо­дящие в макроструктуру белка клейковины, наиболее существенно влияют па реологические свойства клейковинного остова в тесте, па ре­ологические свойства теста и, следовательно, на хлебопекарные свойст­ва (силу) муки и качество хлеба.

Существенно также вспомнить, что примерно три четверти жир­ных кислот липидов зерна представлены ненасыщенными кислотами, в том числе примерно половина — лииолевой кислотой.

Установлено, что замес теста резко повышает долю связанных ли­пидов (примерно с 30% в муке до 90% и более в тесте). При этом в пер­вую очередь клейковипиыми белками связываются фосфолипиды.

Как же можно представить действие жиров, вносимых в тесто при его замесе, па процессы, происходящие при приготовлении и разделке теста и выпечке хлеба?

Прежде всего надо отметить, что не только липиды самой муки, по и жиры, вносимые в тесто при его замесе, в значительной части связыва­ются с белками, крахмалом и, возможно, другими компонентами твер­дой фазы теста. Часть жира, находящегося в тесте в жидком состоянии, может находиться в виде мельчайших жировых капелек в состоянии эмульсии в жидкой фазе теста.

В отдельных работах отмечается, что жиры или твердые фракции жирового продукта с температурой плавления выше температуры теста не связываются с компонентами твердой фазы теста, а остаются в нем в виде твердых частиц, которые начнут плавиться лишь при нагреве ВТЗ в процессе выпечки.

Внесение жира в тесто влияет на его реологические свойства. Час­тично это связано со «смазывающими» свойствами жира, облегчающи­ми относительное скольжение структурных компонентов теста и его белкового каркаса и включенных в него зерен крахмала. Полагают, что благодаря этому увеличивается способность клейковинных пленок губчатого клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Это может иметь следствием повышение газоудерживающей способности теста.

Внесение в тесто жиров, особенно находящихся в жидком состоя­нии, делает тесто несколько более жидким по консистенции. В то же время липкость теста уменьшается и тесто с добавками жира лучше проходит через рабочие органы тесторазделочного оборудования.

Внесение в тесто жировых продуктов с высоким содержанием по­линенасыщенных жирных кислот, которые могут под действием липо-ксигепазы муки превращаться в иероксидные соединения, может уси­ливать окисление в тесте сульфгидрильных групп белково-протеиназ-ного комплекса муки и этим улучшать реологические свойства теста.

Выше было отмечено, что внесение значительных количеств жира (10% и более к массе муки) заметно снижает бродильную активность дрожжей и интенсивность газообразования в тесте. Поэтому и расстой-ка тестовых заготовок со значительными добавками жира идет значи­тельно медленнее.

Работами английских исследователей было показано, что очень небольшая добавка в тесто жира, имеющего температуру плавления, превышающую температуру теста, практически не влияет па реоло­гические свойства теста и па состояние тестовых заготовок в стадии окончательной расстойки теста. Улучшающее качество хлеба влия­ние этой добавки начинает проявляться только в процессе выпечки, когда тесто в результате прогрева достигает температура, при кото­рой внесенный жир расплавляется. Это влияние состоит в том, что прирост объема тестовой заготовки в первом периоде процесса вы­печки происходит интенсивнее и в течение более длительного вре­мени, чем у изделий без добавки жира. В результате и объем хлеба с добавкой такого жира значительно больше, чем у контрольного хле­ба. Очевидно, жир улучшает на этой стадии процесса газоудержива-ющую способность теста и в то же время замедляет образование на поверхности выпекаемой тестовой заготовки твердого обезвоженно­го слоя — корочки.

Это еще раз подтверждает необходимость и целесообразность на­личия в жидких хлебопекарных жировых продуктах твердой кристал­лической фазы, имеющей температуру плавления более высокую, чем температура теста до начала процесса выпечки.

В заключение следует еще раз подчеркнуть, что степень улучшения качества хлеба от добавки определенного количества жира зависит не только от его вида и свойств, но и от того, в каком состоянии он вносит­ся в тесто. В ряде работ показано, что внесение жира в тесто в виде тои-кодисперсной эмульсии в воде с применением соответствующего пище­вого эмульгатора заметно повышает улучшающее действие жира па ка­чество хлеба.