Приготовление жидких заквасок на ленинградских штаммах бродильной микрофлоры

Около полувека назад в центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения были начаты исследования микробиологии и био­химии микроорганизмов ржаных заквасок с целью совершенствования технологии их приготовления. Эти исследования продолжались и по­сле превращения этой центральной лаборатории в Ленинградское отде­ление ВНИИХП и продолжаются в Санкт-Петербургском отделении ГосНИИХП.

На основе этих исследований выделялись наиболее перспективные разновид­ности и штаммы МКБ и дрожжей, чистые культуры которых использовались для выведения на них ржаных заквасок, предназначенных для приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста и хлеба.

Отрабатывались, проверялись, испытывались и внедрялись в производство оптимальные способы и параметры приготовления заквасок и теста для этих видов хлеба.

Активными участниками и руководителями этих работ были в начальном их периоде П. М. Плотников, М И. Княгиничсв, 3. И. Шмидт, Л. Н. Казанская.

На основе анализа и обобщения результатов этих многолетних ис­следований была разработала унифицированная технологическая ин­струкция по приготовлению ржаного хлеба с применением ленинград­ских штаммов на густых и жидких заквасках.

Инструкция включает описание, рецептуры и технологические па­раметры всех этапов разведочного и производственного цикла приго­товления теста для хлеба ржаного (из обойной и обдирной муки) нржано-пшеничного (из тех же сортов ржаной муки и пшеничной муки обойной и II сорта). Детально описаны четыре способа приготовления теста: 1) на густой закваске, готовящейся без заварки; 2) на жидкой за­кваске без заварки; 3) на жидкой закваске с применением самоосаха-реиной заварки и 4) на жидкой закваске, приготовляемой без заварки, с приготовлением па ней опары, а на опаре — теста. При приготовлении теста для ржапо-ишеиичиого хлеба закваски готовятся только из ржа­ной муки.

Закваски как для ржаного, так и для ржапо-ишепичпого хлеба в разведочном цикле выводятся на чистых культурах гомо- и гетеро-ферментативных МКБ и дрожжей¹.

При всех четырех способах разведочный цикл приготовления за­кваски включает три стадии, последняя из которых уже производствен­ная закваска. Производственный цикл приготовления теста при спосо­бах 1,2 и 3 — двухфазный (закваска — тесто), а при способе 4 — трехфаз­ный (закваска — опара — тесто).

Способ 2 применяется не только в нашей хлебопекарной промыш­ленности, но уже ряд лет по соответствующей лицензии используется в Финляндии.

ЛО ВНИИХП совместно с Горьковским НИИ эпидемиологии и микробиологии создан для применения при производстве хлебных заквасок препарат сухой лактобактерин (а. с. № 730334, опубликовано в Б. И., 1980, № 16).

Этот препарат получают высушиванием чистых культур МКБ ле­нинградских штаммов, сочетания которых различны в препаратах для приготовления заквасок: густых, жидких и термофильных (для заква­шивания заварки).

Препарат производится в виде таблеток, способных сохраняться до 12 мес при температуре от 4 до 6-10 °С.

¹ Разновидности и их штаммы, рекомендуемые при разных способах приготовления те­ста, см в Инструкции.