Известен ряд способов приготовления ржаного теста, различающихся по числу фаз в разводочном и производственном циклах, а также по рецепту и технологическому режиму приготовления отдельных фаз.
Детальное описание этих способов применительно к отдельным видам и сортам ржаного и ржано-пшеничного хлеба содержится в сбор-
нике технологических инструкций [35] и в технологическом справочнике [30]. Поэтому здесь приводится весьма краткое описание в качестве примера лишь нескольких основных способов приготовления ржаного теста.
Тесто для ржаного хлеба из обойной муки готовится: на густых заквасках (головках), имеющих влажность около 50%; па менее густых заквасках (квасах) с влажностью до примерно 60% и на жидких заквасках с влажностью от 70 до 80%.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА НА ГУСТЫХ ЗАКВАСКАХ
Выведение закваски заново осуществляется по полному разведочному циклу, включающему приготовление следующих заквасок;
1) дрожжевой, 2) промежуточной, 3) основной, а па ней затем и производственной закваски.
|
|
Рецептуры (в кг на 100 кг муки в производственной густой закваске) и параметры режима приготовления отдельных заквасок разведочного цикла приведены в табл. 17.
Таблица 17
Рецептура и режим | Закваска | |||
дрожжевая | промежу- точная | основная | производ- ственная | |
Производственная закваска прошлого приготовления Дрожжевая закваска Промежуточная закваска Основная закваска Мука Вода Дрожжи прессованные Начальная температура, °С Длительность брожения, ч Конечная кислотность, град | 1,0 - - - 2,8 2,6 0,1 25-26 3,5-4,5 9-11 | - 6,5 - - 6,5 5,0 - 26-27 4-4,5 11-13 | - - 18,0 - 22,2 15,8 - 27-28 4-4,5 13-15 | - - - 56,0 68 45,5-46 - 28-30 3,5-4 13-16 |
Влажность производственной густой закваски равна примерно 50%. Сокращенный производственный цикл приготовления теста включает две фазы: производственную густую закваску (головку) и тесто.
Производственная густая закваска ведется непрерывно. Часть готовой закваски используется для се возобновления, а на остальной части готовится тесто.
При порционном приготовлении ржаного теста в дежах густую закваску обычно делят на 3 (или 4) части. На 1/3 (или 1/4) готовят новую порцию закваски с до-
бавлснием соответствующего количества муки и воды. На остальных двух (или трех) частях готовят 2 (или 3) дежи теста.
Рецептура (в кг на 100 кг муки в тесте) и режим производственного цикла приготовления теста на густой закваске приводятся в табл. 18.
Таблица 18
Рецептура и режим | Производственная закваска | Тесто |
Производственная густая закваска, кг | ||
Мука, кг | ||
Вода, кг | По расчету | |
Соль, кг | — | 1,5 |
Начальная температура, °С | 28-29 | 3-31 |
Длительность брожения, ч | 3,5-4,0 | 1,5-1,75 |
Конечная кислотность, град | 13-16 | 10-12 |