double arrow

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНОГО ТЕСТА

Известен ряд способов приготовления ржаного теста, различаю­щихся по числу фаз в разводочном и производственном циклах, а также по рецепту и технологическому режиму приготовления отдельных фаз.

Детальное описание этих способов применительно к отдельным видам и сортам ржаного и ржано-пшеничного хлеба содержится в сбор-


нике технологических инструкций [35] и в технологическом справоч­нике [30]. Поэтому здесь приводится весьма краткое описание в качест­ве примера лишь нескольких основных способов приготовления ржа­ного теста.

Тесто для ржаного хлеба из обойной муки готовится: на густых за­квасках (головках), имеющих влажность около 50%; па менее густых за­квасках (квасах) с влажностью до примерно 60% и на жидких заквасках с влажностью от 70 до 80%.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА НА ГУСТЫХ ЗАКВАСКАХ

Выведение закваски заново осуществляется по полному разведоч­ному циклу, включающему приготовление следующих заквасок;

1) дрожжевой, 2) промежуточной, 3) основной, а па ней затем и производственной закваски.

Рецептуры (в кг на 100 кг муки в производственной густой закваске) и пара­метры режима приготовления отдельных заквасок разведочного цикла приведены в табл. 17.

Таблица 17

Рецептура и режим Закваска
дрожжевая промежу- точная основная производ- ственная
Производственная закваска прошлого приготовления Дрожжевая закваска Промежуточная закваска Основная закваска Мука Вода Дрожжи прессованные Начальная температура, °С Длительность брожения, ч Конечная кислотность, град 1,0 - - - 2,8 2,6 0,1 25-26 3,5-4,5 9-11 - 6,5 - - 6,5 5,0 - 26-27 4-4,5 11-13 - - 18,0 - 22,2 15,8 - 27-28 4-4,5 13-15 - - - 56,0 68 45,5-46 - 28-30 3,5-4 13-16

Влажность производственной густой закваски равна примерно 50%. Сокра­щенный производственный цикл приготовления теста включает две фазы: произ­водственную густую закваску (головку) и тесто.

Производственная густая закваска ведется непрерывно. Часть готовой заквас­ки используется для се возобновления, а на остальной части готовится тесто.

При порционном приготовлении ржаного теста в дежах густую закваску обыч­но делят на 3 (или 4) части. На 1/3 (или 1/4) готовят новую порцию закваски с до-


бавлснием соответствующего количества муки и воды. На остальных двух (или трех) частях готовят 2 (или 3) дежи теста.

Рецептура (в кг на 100 кг муки в тесте) и режим производственного цикла при­готовления теста на густой закваске приводятся в табл. 18.

Таблица 18

 

Рецептура и режим Производственная закваска Тесто
Производственная густая закваска, кг    
Мука, кг    
Вода, кг   По расчету
Соль, кг 1,5
Начальная температура, °С 28-29 3-31
Длительность брожения, ч 3,5-4,0 1,5-1,75
Конечная кислотность, град 13-16 10-12

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: