Процесса приготовления ржаного теста

Еще несколько десятков лет тому назад ржаное и ржано-ншенич-ное тесто, как и пшеничное тесто, готовилось порционно в иодкатиых, вручную перемещаемых дежах с применением дозирующей аппарату­ры и тестомесильных машин периодического действия.

За последние годы разработаны и все шире применяются бездеже-вые комплексно-механизированные агрегаты для порционного и не­прерывно-поточного приготовления как ржаных заквасок, так и теста на них.

На хлебопекарных предприятиях нашей страны в настоящее время тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки готовят на густой закваске, па жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой, на концентрированной бездрожжевой молочно-кислой за­кваске. На предприятиях малой и средней мощности (до 30 т/сут) тесто на густой закваске готовится порционным и непрерывным способами в агрегатах И8-ХТА-6/2, на предприятиях большой мощности (75-100 т/сут) вагрегатах И8-ХТА-12/2. На жидкой закваске наиболь­шее распространение в промышленности получила аппаратурная схема с порционным брожением жидкой закваски в отделыюстоящих чанах и с непрерывным замесом теста. Закваска готовится с применением за­паривания части муки и без него.

Санкт-Петербургским отделением (СПО) ГосНИИХП приготов­ление густых и жидких заквасок рекомендуется производить с приме-

пением в разводчном цикле чистых культур смеси ленинградских штаммов молочно-кислых бактерий или с применением сухого лакто-бактерипа и чистых культур дрожжей.

Для предприятий с двухсменным режимом работы или с перерыва­ми выработки хлеба и использованием ржаной муки рекомендуется го­товить тесто на концентрированной бездрожжевой молочнокислой за­кваске (КМ КЗ) по схеме СПО ГосНИИХП. На некоторых предприяти­ях малой производительности (пекарнях) для приготовления хлеба с использованием ржаной муки вместо заквасок применяются специа­льные добавки-подкислители. В состав этих добавок входят пищевые органические кислоты. Применение таких добавок позволяет приготав­ливать тесто необходимой кислотности. Тесто с такими добавками го­товится с добавлением прессованных дрожжей и продолжительностью брожения 40-90 мин. На предприятиях нашей страны применяются подкисляющие добавки, вырабатываемые у нас в стране и за рубежом: Форшрит (Германия), Бакзауэр (Германия), Ибис (Франция), ВАЗ (Австрия), Цитросол (ГосНИИХП, РФ), Биоэкс (МГУПП, РФ), Полимол (ГосНИИХП, РФ), Экстра-Р (Нива-хлеб, РФ) и др.

Глава VII Разделка теста

При производстве пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий разделка теста включает: деление теста па куски, округление этих кус­ков, предварительную, или промежуточную, расстойку, окончательное формование изделий и окончательную расстойку тестовых заготовок.

Разделка ржаного теста включает деление его на куски, формова­
ние кусков теста и одну (окончательную) расстойку тестовых загото­
вок.