Приготовление теста с применением жидкой концентрированной молочнокислой закваски

На основе проведенных работ был разработан способ приготовле­ния хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с применением жидкой концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ) и прес­сованных или жидких дрожжей.

Приготовление теста осуществляется в две фазы (КМКЗ плюс дрожжи — тес­то) и в три фазы (КМКЗ плюс дрожжи — опара — тесто). При этом трехфазный вари­ант приготовления теста по сравнению с двухфазным требует меньшего расхода КМКЗ и дрожжей и в то же время обеспечивает получение хлеба лучшего качества по состоянию пористости, вкусу и аромату.

Данная технология тсстоприготовления рекомендуется в первую очередь для хлебопекарных предприятий с двухсменным режимом работы при общем выходном дне, так как КМКЗ в нерабочее время благодаря се высокой кислотности (18-22 град) «самоконсервирустся».

АППАРАТУРНЫЕ РЕШЕНИЯ