double arrow

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА НА МЕНЕЕ ГУСТЫХ ЗАКВАСКАХ

В разведочный цикл выведения менее густой закваски (кваса) вхо­дит приготовление следующих заквасок: 1-я — дрожжевая, 2-я — полу-квас и 3-я — производственная менее густая закваски (квас).

Рецептура (в кг на 100 кг муки в производственной менее густой закваске) и па­раметры режима приготовления отдельных заквасок разведочного цикла приведены в табл. 19.

Таблица 19

 

  Закваски разводочного цикла
Рецептура и режим      
  1-я (дрожжевая) 2-я (полуквас) 3-я (квас)
Производственная закваска (квас) прошло- 2,0   -
го приготовления, кг      
1-я закваска (дрожжевая), кг 15,0
2-я закваска (полуквас), кг 50,0
Мука, кг 7,0 20,0 72,0
Вода, кг 6,0 15,0 54,0
Дрожжи прессованные, кг 0,15  
Начальная температура, °С 27-28 27-28 28-29
Длительность брожения, ч 4-4,5 3,5-4 3,0-3,5
Конечная кислотность, град   10-11 11-12

В производственном цикле 2/3 производственной закваски (кваса) обычно расходуется на приготовление теста, а 1/3 — на приготовление новой се порции.

Рецептура (в кг на 100 кг муки в тесте) и режим производственного цикла при­готовления теста на менее густой закваске приведены в табл. 20.

Таблица 20

 

Рецептура и режим Производствен» ая закваска (квас) Тесто
Производственная закваска, кг 20,0 76,0
Мука, кг 32,0 56,0
Вода, кг 24,0 По расчету
Соль, кг 1,5
Начальная температура, "С 28-29 28-30
Длительность брожения, ч 3-3,5 0,8-1,2
) Конечная кислотность, град 11-12 9-12

Указанные в приведенных выше таблицах количества густой за­кваски и теста, а также менее густой закваски и теста в производствен­ной практике в известной степени изменяются с учетом таких условий, как время года и температура в тестоприготовителыюм цехе, бродиль­ная активность закваски, необходимость форсирования или замедле­ния процесса брожения теста.

На ряде предприятий ржаное тесто готовят, как отмечено выше, на более текучих и легко транспортируемых по трубопроводу жидких за­квасках.


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: