В разведочный цикл выведения менее густой закваски (кваса) входит приготовление следующих заквасок: 1-я — дрожжевая, 2-я — полу-квас и 3-я — производственная менее густая закваски (квас).
Рецептура (в кг на 100 кг муки в производственной менее густой закваске) и параметры режима приготовления отдельных заквасок разведочного цикла приведены в табл. 19.
Таблица 19
Закваски разводочного цикла | |||
Рецептура и режим | |||
1-я (дрожжевая) | 2-я (полуквас) | 3-я (квас) | |
Производственная закваска (квас) прошло- | 2,0 | - | |
го приготовления, кг | |||
1-я закваска (дрожжевая), кг | — | 15,0 | — |
2-я закваска (полуквас), кг | — | — | 50,0 |
Мука, кг | 7,0 | 20,0 | 72,0 |
Вода, кг | 6,0 | 15,0 | 54,0 |
Дрожжи прессованные, кг | 0,15 | — | |
Начальная температура, °С | 27-28 | 27-28 | 28-29 |
Длительность брожения, ч | 4-4,5 | 3,5-4 | 3,0-3,5 |
Конечная кислотность, град | 10-11 | 11-12 |
В производственном цикле 2/3 производственной закваски (кваса) обычно расходуется на приготовление теста, а 1/3 — на приготовление новой се порции.
Рецептура (в кг на 100 кг муки в тесте) и режим производственного цикла приготовления теста на менее густой закваске приведены в табл. 20.
Таблица 20
Рецептура и режим | Производствен» ая закваска (квас) | Тесто |
Производственная закваска, кг | 20,0 | 76,0 |
Мука, кг | 32,0 | 56,0 |
Вода, кг | 24,0 | По расчету |
Соль, кг | — | 1,5 |
Начальная температура, "С | 28-29 | 28-30 |
Длительность брожения, ч | 3-3,5 | 0,8-1,2 |
) Конечная кислотность, град | 11-12 | 9-12 |
Указанные в приведенных выше таблицах количества густой закваски и теста, а также менее густой закваски и теста в производственной практике в известной степени изменяются с учетом таких условий, как время года и температура в тестоприготовителыюм цехе, бродильная активность закваски, необходимость форсирования или замедления процесса брожения теста.
На ряде предприятий ржаное тесто готовят, как отмечено выше, на более текучих и легко транспортируемых по трубопроводу жидких заквасках.