Предварительная расстойка

Между операциями округления и окончательного формования ку­сков пшеничного теста должна иметь место предварительная или про­межуточная расстойка. Округленные куски теста должны находиться в состоянии покоя в течение 5—8 мин.

В результате механических воздействий, оказываемых па тесто в процессе деления на куски и последующего округления, в нем возни­кают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные зве­нья клейковинного структурного каркаса.

Если округленные куски теста сразу же передать на закаточную ма­шину, которая оказывает весьма интенсивное механическое воздейст­вие на тесто, то реологические свойства его могут ухудшаться. В про­цессе предварительной расстойки внутренние напряжения в тесте рас­сасываются (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются (явление тиксотрогши).

В итоге реологические свойства теста, его структура и газоудержи-вающая способность улучшаются. Это приводит к некоторому увеличе­нию объема готовых изделий и улучшению структуры и характера по­ристости мякиша.

Наблюдения, проведенные на ряде хлебозаводов, показали, что применение предварительной расстойки кусков теста заметно увеличи­вает обьем батонов.

Брожение в округленных кусках теста в период их предваритель­ной расстойки не играет практически значимой роли. Поэтому для этой стадии технологического процесса не нужно создавать особых темпера­турных условий. Не требуется также и увлажнения воздуха. Некоторое подсыхание поверхности кусков теста при предварительной расстоике даже желательно, так как облегчает последующее прохождение их через закаточную машину.

На тесторазделочпых поточных линиях предварительная расстой­ка производится в ленточных или цепных люлечпых шкафах для рас­стойки непрерывного действия. Иногда первая расстойка осуществля­ется на длинных ленточных транспортерах, передающих куски теста от округлителя к закаточной машине.

ПРИДАНИЕ КУСКАМ ТЕСТА ТРЕБУЕМОЙ ФОРМЫ

После предварительной расстойки округленным кускам теста при­дают форму, характерную для готовых изделий. Так, например, для по-

лучения обычных батонов из круглого куска теста необходимо сформо­вать цилиндрический кусок геста с тупыми округлыми концами. Для городских булок необходимо получить более короткие куски теста, ци­линдрические в средней части и с заостренными концами.

Куски теста цилиндрической формы обычно получаются па зака­точных машинах.

Для формования уже округленных кусков пшеничного теста после их предварительной расстоики применяются закаточные машины ряда марок, в которых кусок теста сначала раскатывается валками в продол­говатый блин, затем свертывается в трубку, которая позже подвергает­ся раскатке. Прямое раскатывание округленных кусков пшеничного те­ста до приобретения ими формы батопов без предварительной раскатки куска теста в блин и свертывания его в трубку ие обеспечивает доста­точной проработки теста. Такие батоны имеют заметно худшую, менее однородную и неравномерную пористость.

Для получения тестовых заготовок цилиндрической формы из ржаного теста применяются ленточные закаточные машины, в которых кусок теста раскатывается между транспортерными лентами, движу­щимися в разные стороны с различной скоростью.

Для окончательного формования тестовых заготовок для рожков (рогликов) и розанчиков созданы специальные машины.