Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке

Если судить о процессе выпечки по внешним, зрительно восприни­маемым изменениям, которые претерпевает ВТЗ в пекарной камере, то

¹ В литературе по выпечке хлеба, да и в прошлых изданиях учебника, сформованная те­стовая заготовка с момента ее поступления в пекарную камеру до момента выхода из нее условно называлась «тесто — хлеб».

Нам представляется, что логичнее и точнее говорить и писать о «выпекаемой тесто­вой заготовке», сокращенно обозначив ее заглавными буквами — ВТЗ.

можно отметить, что сразу же после помещения в пекарную камеру она начинает быстро увеличиваться в объеме. Спустя определенное время прирост ее объема резко замедляется и затем прекращается. Достигну­тые к этому моменту объем и форма ВТЗ сохраняются практически не­изменными до конца выпечки.

Поверхность ВТЗ вскоре после помещения ее в пекарную камеру покрывается тонкой высохшей пленкой, постепенно переходящей во все более утолщающуюся корку. Окраска корки ВТЗ в процессе выпеч­ки непрерывно изменяется, становясь все темнее.

Если через разные промежутки времени разрезать (или разламы­вать) ВТЗ, помещенные в пекарную камеру, то можно отметить посте­пенное утолщение и затвердевание корочки, приобретающей в разрезе все более темную окраску.

Под корочкой по мере протекания процесса выпечки будет наблю­даться образование из теста все более и более утолщающегося слоя сравнительно упругого, способного стойко сохранять структуру и срав­нительно сухого на ощупь мякиша.

В центре ВТЗ будет оставаться уменьшающееся по мере утолще­ния слоя мякиша количество теста. Незадолго до конца выпечки вся центральная часть ВТЗ переходит из состояния теста в состояние мяки­ша.

В процессе выпечки хлеба эластичность, прочность структуры и сухость его мякиша на ощупь повышаются сначала в слоях, прилегаю­щих к корке, а затем постепенно и в центре хлеба.

Этим, пожалуй, и ограничивается перечень того, что внимательный наблюдатель может органолептически установить в изменениях ВТЗ при ее выпечке.

Все эти изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе ее выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов — физических, микробиологических, коллоидно-химиче­ских и биохимических.