Влагообмен выпекаемой тестовой заготовки с паровоздушной средой пекарной камеры и внутреннее перемещение влаги в ней в процессе выпечки

При выпечке хлеба происходит влагообмеп между ВТЗ и газовой средой пекарной камеры и внутреннее перемещение влаги в ВТЗ. Эти нроцессы протекают одновременно и в известной мере взаимосвязанно.

Влагообмен выпекаемой тестовой заготовки с паровоздушной средой пекарной камеры

Влагообмен с увлажненной газовой средой пекарной камеры вклю­чает в самой начальной фазе выпечки процесс поглощения влаги из газо-

вой среды пекарной камеры в результате кон­денсации паров воды па поверхности и сорбции в поверхностных слоях ВТЗ.

При достаточном увлажнении газовой сре­ды пекарной камеры поглощение влаги ВТЗ, по­мещенной в пекарную камеру, может быть за­фиксировано количественно но увеличению ее массы.

Для иллюстрации этого положения па
рис. 35 приведен график изменения массы ВТЗ при выпечке в пекарной камере с интенсивным увлажнением ее газовой среды в начальном периоде выпечки.Максимум прироста массы ВТЗ при выпечкебыл в интервале между 3-5 мин выпечки и до­величины 1,3% от начальной массы куска

Конденсация влаги, как уже отмечалось, происходит не только на поверхности, но и в слоях ВТЗ, прилегающих к ней.

Интенсивность и длительность поглощения (сорбции) влаги, кон­денсируемой на поверхности и в поверхностных слоях ВТЗ, будет тем больше, чем выше влагосодержание газовой среды пекарной камеры, чем ниже температура этой среды и чем ниже температура поверхности и поверхностных слоев ВТЗ при поступлении в пекарную камеру.

Однако как только температура поверхности ВТЗ превысит темпе­ратуру точки росы, конденсация влаги на ней прекращается и сразу же начинается процесс испарения влаги: сначала с поверхности, затем из топкого слоя ВТЗ, прилегающего к поверхности, и, наконец, после до­стижения поверхностным слоем ВТЗ равновесной влажности (и, следо­вательно, после перехода этого слоя в состояние практически обезво­женной корки) — из зоны испарения, т. е. слоя, расположенного непо­средственно под коркой.

Зона испарения, как уже отмечалось выше, но мере утолщения кор­ки постепенно углубляется, отдаляясь от поверхности ВТЗ и оставаясь пограничной между коркой и мякишем.