Прогрев тестовой заготовки в процессе выпечки

Основным процессом, являющимся, по существу, первопричиной всех остальных процессов и изменений, происходящих при выпечке хлеба, является прогрев ВТЗ, помещенной в пекарную камеру, в резуль­тате теплообмена с теплоотдающими элементами пекарной камеры и паровоздушной смесью, заполняющей ее.

Рассматривая прогрев ВТЗ при выпечке, мы остановимся на спосо­бах передачи ей теплоты, на изменении во времени и пространственном

распределении температуры в ней и па факторах, обусловливающих скорость ее прогрева.

Способы передачи теплоты выпекаемой тестовой заготовке

Как было отмечено выше, теплота передается ВТЗ излучением, конвекцией и копдукцией (прямой теплопроводностью) непосредст­венно от пода или нодика.

Относительная роль передачи теплоты ВТЗ каждым из перечис­ленных выше способов зависит от конструктивных особенностей и ре­жима работы пекарной камеры. Основная роль, однако, во всех случаях остается за передачей теплоты излучением.

При температуре теплоотдающих поверхностей порядка 300-400 "С длина волны излучения абсолютно черного тела, соответст­вующая максимуму энергии излучения, находится в пределах 5-4,3 мкм. Эти величины длины волны электромагнитных колебаний лежат в области невидимого глазом инфракрасного излучения, которая охватывает колебания с длиной волны от 0,77 до 340 мкм.

Наименьшей, практически мало существенной является доля теп­лоты, передаваемой в процессе выпечки ВТЗ путем конвективного теп­лообмена с газовой средой пекарной камеры. Роль этого вида передачи хеплоты может возрасти в печах с побудительной циркуляцией газов в пекарной камере.

Существенное значение в передаче теплоты ВТЗ в первый период ее выпечки может иметь теплота конденсации паров паровоздушной смеси некарной камеры на поверхности и в поверхностном слое ВТЗ, посаженной в печь.