Факторы, обусловливающие прогрев выпекаемой тестовой заготовки

На прогрев ВТЗ в процессе выпечки могут влиять теплофизиче-ские параметры пекарной камеры (температура теплоотдающих повер­хностей, температура, относительная влажность и скорость перемеще­ния паровоздушной среды), а также масса, форма, влажность, порис­тость и другие характеристики ВТЗ.

Влияние температуры паровоздушной среды пекарной камеры па
прогрев ВТЗ изучалось в ряде работ. В качестве иллюстрации приво­
дим примерный график (рис. 30) прогрева в точке 9 центральной части
ВТЗ, выпекавшейся при неизменной в течение всего процесса выпечки
температуре среды пекарной камеры 250, 230 и 210 °С (соответственно
кривые /, II и III).,.<,>>,... <»,

о а	100
ВТЗ,	90
О)	80
Е	70
а»	60
§;	50
а.
	40

/ /
- //.
//■
/■'

Как и следовало ожидать, чем выше температура выпеч­ки, тем скорее идет прогрев центральной части ВТЗ.

30

■///

т выпечки -

Рис. 30. Примерный график изменения темпе­ратуры в точке 9 (см текст под рис. 29) ВТЗ при различной температуре в пекарной камере кривые I - при 250'С, II - при 230'С, III -при210"С

В производственных хле­бопекарных печах выпечка хлеба практически ведется в условиях постепенно снижа­ющейся температуры среды пекарной камеры. Исходя из этого, в отдельных работах изучалось температурное поле ВТЗ в процессе выпечки при снижающейся температуре среды пекарной камеры.

Примерный график изме­нения температурного поля ВТЗ, выпекаемой при равномерно снижаю­щейся в период выпечки температуре среды пекарной камеры (с 280 до 180 °С), приводится на рис. 31.

Цифровые обозначения отдельных температурных кривых па этом графике такие же, как и на графике, приведенном па рис. 29.

Сопоставление температурных кривых отдельных слоев ВТЗ, при­веденных на рис. 31, с кривыми для тех же слоев па рис. 29 позволяет от­метить следующее. При выпечке в условиях снижения температуры в пекарной камере больше всего изменяется характер кривой самого по­верхностного слоя 1, в несколько меньшей степени — кривой слоя 2 и в еще меньшей степени — кривых слоев 3 и 4. Все эти слои ВТЗ к кон­цу выпечки являются коркой выпеченного изделия. Кривые 7 и 2 дости­гают максимума температуры не в конце периода выпечки, как на рис. 29, а уже в конце примерно первой трети (кривая 7) или 40% (кривая 2) периода выпечки. Максимальная температура этих слоев заметно ниже уровня, показанного на рис. 29.

При снижении температуры в пекарной камере температура слоев | 1 и 2 начинает снижаться, причем в наибольшей степени — поверхност­ного слоя 1. В слое 3 отмеченное выше наблюдается в очень незиачи-1 тельной степени, а в слое 4 практически отсутствует.

У кривых слоев ВТЗ 5, 6, 7 и 8, к концу выпечки превращающихся в мякиш изделия, существенных отличий от их характера на рис. 29 не установлено. Можно отметить лишь то, что скорость нарастания темпе­ратуры этих слоев ВТЗ была несколько меньшей.

Влияние влажности паровоздушной среды пекарной камеры на про­грев ВТЗ также изучалось в ряде работ.

Значение этого фактора обу­словлено тем, что атмосфера пекар­ной камеры любой производствен­ной хлебопекарной печи всегда в той или иной степени насыщена парами воды в результате испаре­ния влаги при выпечке из хлеба или благодаря дополнительному подво­ду пара в пекарную камеру.

Увлажнение атмосферы пекар­ной камеры в значительной мере обусловливает упек и прирост объ­ема хлеба в печи, а также характер новерхности корки готового хлеба и даже его форму.

т выпечки

Рис. 31. Примерный график изменения температуры отдельных слоев ВТЗ при температуре в пекарной камере, снижаю­щейся за период выпечки с 280 до 180 °С

Когда в увлажненную и нагре­тую среду пекарной камеры посту­пает относительно холодная ВТЗ, ее поверхность имеет температуру 30-35 °С (ниже температуры точки росы) и па поверхности сразу же на­чинается конденсация пара. Ввиду пористой структуры теста сорбция

и конденсация происходят не только на самой поверхности ВТЗ, но, как показали работы А. А. Михелева, А. С. Гинзбурга и др., и в поверхност­ном слое тесш.

Естественно, что конденсация влаги будет происходить лишь до тех пор, пока температура поверхности ВТЗ не превысит температуры точки росы, соответствующей параметрам паровоздушной смеси, за­полняющей пекарную камеру.

Помимо влияния конденсации паров на поверхности ВТЗ на каче­ство хлеба, его объем, форму, характер поверхности корки (о чем речь будет ниже), существенным является влияние конденсирующегося пара на передачу теплоты ВТЗ, внесенной в печь, а следовательно, и на ее прогрев. Это обусловливается тем, что при конденсации пара выде­ляется удельная (скрытая) теплота парообразования.

Влияние увлажнения пекарной камеры на прогрев выпекаемой ВТЗ можно представить в виде примерного графика (рис. 32), из кото­рого видно, что увлажнение ускоряет прогрев поверхности ВТЗ, корки и, что существенно, не только ускоряет прогрев слоя мякиша, примыка­ющего к корке, но и меняет характер кривой температуры этого слоя.

 

Из сказанного следует, что, уста­навливая значение увлажнения пе­карной камеры, нельзя недооцени­вать роль этого фактора в передаче теплоты ВТЗ в процессе ее выпечки.

Влияние массы и формы ВТЗ на ее прогрев в процессе выпечки также значительно. Установлено, что чем больше масса ВТЗ, тем медленнее прогревается ее центральная часть и, естественно, тем длительнее процесс выпечки.

без увлажнения с увлажнением

х выпечки Рис. 32. Примерный график изменения

Влияние массы и формы ВТЗ па скорость ее прогрева при выпечке представлено на рис. 33. Из кривых прогрева видно, что центр мякиша пшеничного хлеба, выпеченного в виде батона, прогревался значи-

гисо примерный график изменения быстрее центра мякиша

температуры отдельных слоев ВТЗ, вы

пекаемой без увлажнения и с увлажнением круглого хлеба той же массы вследствие большего расстояния от поверхности до центра мякиша у круглого хлеба по сравнению с батоном.

Удельная поверхность батона больше, чем круглого хлеба той же массы. Это также ускоряет прогрев ВТЗ батона, в том числе и за счет теплоты, выделенной конденсирующимся паром.

"0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 •с выпечки, мин

Влияние влажности теста на скорость прогрева ВТЗ иллюстриру­ется графиками, приведенными нарис. 34, которые показали, что повы­шение влажности теста ускоряет,
а понижение замедляет прогрев теста
при выпечке. Чем выше влажность
теста, тем выше его теплопровод ность. Ускорение прогрева при повы­шении влажности тем значительнее, чем ближе изучаемый слой теста к поверхности хлеба.
Рис. 33. Примерный график изменения из вышеизложенного, однако, не температуры точки 9 (см. рис. 29) ВТЗ, следует, что повышение влажности выпекаемой в форме батона (сплошные можно применять как способ
линии) или круглого хлеба (пунктирные линии) при массе штуки- ускорения прогрева ВТЗ.

100 90 |70|- |бО   40\-30

10 20

т выпечки, мин

 

г выпечки, мин б

Рис. 34. Графики прогрева ВТЗ различной влажности:

а — в точке, отстоящей от поверхности ВТЗ на 2 см, 6 — в центре ВТЗ влажность: 1 — нормаль­ная; 2 - -10%; 3 - +10%

Предельно допустимая влажность теста обусловлена нормативами влажности того хлебобулочного изделия, для которого оно готовится.

Характер пористости хлеба (размер пор, толщина стенок, скважи­стость хлеба, возникающая при разрушении межпоровых стенок и сое­динений отдельных нор между собой каналами), бесспорно, должен иг­рать существенную роль в перемещении влаги в глубь мякиша выпекае­мого хлеба и поэтому тоже не может не влиять на скорость прогрева мякиша хлеба.

Толщина корки вследствие ее более низкой тепло- и влагопроводности, естественно, также не может не сказываться па скорости прогрева мякиша хлеба.