Внутреннее перемещение влаги в выпекаемой тестовой заготовке

При выпечке влажность внутренней части ВТЗ изменяется.

Повышение влажности внешних слоев ВТЗ в начальной фазе вы­
печки при сильном увлажнении газовой среды пекарной камеры было
уже отмечено выше.

Последующее понижение влажности поверхности слоя ВТЗ до равновесной влажности, происходящее по мере превращения этого слоя в корку, также было нами отмечено. При этом указано, что не вся влага, испаряющаяся в зоне испарелия ВТЗ, проходит в виде пара через поры корки в пекарную камеру.

Корка значительно более уплотнена и значительно менее пориста, нежели мякиш. Размеры нор в корке, особенно в ее поверхностном слое, во много раз меньше размера пор в прилегающих к ней слоях мякиша. Вследствие этого корка представляет собой слой, оказывающий боль­шое сопротивление пару, проходящему через него из зоны испарения в пекарную камеру. Часть пара, образовавшегося в зоне испарения, осо­бенно над нижней коркой ВТЗ, может устремляться из корки через поры и скважины мякиша в слои мякиша, прилегающие изнутри к зоне испарения. Доходя до слоев, расположенных ближе к центру и менее нагретых, пары воды конденсируются, тем самым повышая влажность слоя, в котором произошла конденсация. Этот слой мякиша, представ­ляющий собой как бы зону внутренней конденсации паров воды в выпе­каемом хлебе, по расположению соответствует конфигурации изотер­мических поверхностей в ВТЗ.

Для внутреннего перемещения влаги во влажном материале дол­жна иметь место разность потенциалов переноса. В ВТЗ для переноса влаги может быть две основных причины: разность концентрации влаги в различных участках объема ВТЗ и разность температуры в отдельных участках ВТЗ.

Разность концентрации влаги является побуждающим моментом для перемещения влаги в материале от участков с большей концентра­цией влаги к участкам с меньшей ее концентрацией. Такое перемеще­ние влаги назовем концентрационным.

Можно также обозначить это перемещение влаги, как концентра­ционную диффузию ее в материале или как концентрационную влаго-ироводиость.

Разность температуры в отдельных участках влажного материала, как показал А. В. Лыков, является причиной перемещения влаги от уча­стков материала с более высокой температурой к участкам с меньшей температурой. Подобное перемещение влаги во влажном материале условимся полагать тепловым. Называют его также термодиффузией (в газах и растворах) или термовлагонроводпостыо (во влажных твер­дых телах).

В ВТЗ одновременно наблюдаются и большая разность влагосодер-жаний корки и мякиша и значительная разность температуры между ее внешними и центральными слоями в течение первого периода процесса выпечки.

Как показали работы отечественных исследователей, при выпечке хлеба пре­обладает побуждающее действие разно­сти температуры во внешних и внутрен­них слоях ВТЗ, поэтому влага в мякише в процессе выпечки перемещается от по­верхности к центру.

Это подтверждается эксперимента­льными данными А. С. Гинзбурга, на основании которых составлен график из­менения влажности разных слоев мяки­ша в процессе выпечки (рис. 36).

График показывает, что влажность мякиша хлеба в конце процесса выпечки по сравнению с исходной влажностью те­ста повышается примерно на 2 %. Наибо­лее быстро влажность возрастает во внешних слоях мякиша в начальный пе­риод процесса выпечки, что объясняется

большой ролью термовлагопроводности в этом периоде выпечки вслед­ствие значительного градиента температуры в мякише.