Жизнедеятельность бродильных микроорганизмов в выпекаемой тестовой заготовке

Жизнедеятельность бродильных микроорганизмов теста (дрожже­вых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется но мере про­гревания ВТЗ в процессе выпечки.

Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °С уско­ряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста до температуры свыше 45 °С газо­образование, вызываемое дрожжами, резко снижается.

Ранее было принято считать, что при температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают.

Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста в за­висимости от температурного оптимума (лежащего для нетермофиль­ных бактерий около 35 °С, а для термофильных около 48-54 °С) по мере прогревания теста сначала форсируется, а затем, после достижения тем­пературы выше оптимальной для их жизнедеятельности, замедляется и позже совсем прекращается.

Считали, что при прогревании теста до 60 °С кислотообразующая микрофлора теста полностью отмирает.

Однако работа М. И. Ратнер и 3. Ф. Фалупиной позволяет считать, что в мякише обычного ржаного хлеба из обойной муки сохраняются хотя и в ослабленном, но жизнеспособном состоянии отдельные клетки как дрожжей, так и кислотообразующих бактерий.

Из факта сохранения в мякише хлеба в процессе выпечки незначи­тельной части жизнеспособной бродильных микроорганизмов теста не следует, что бродильные микроорганизмы теста могут при всех услови­ях выдерживать температуру 93-95 °С, которая достигается в центре ВТЗ при выпечке. В этой же работе было показано, что кипячение мя­киша хлеба, растертого в избытке воды, убивало все виды бродильных микроорганизмов.

Очевидно, сохранение части бродильных микроорганизмов теста в мякише хлеба в жизнеспособном состоянии может быть объяснено как очень незначительным количеством свободной воды в мякише, так и очень кратковременным подъемом температуры его центральной час­ти выше 90 °С.

Из этих данных следует, что и температурные онтимумы для бро­дильных микроорганизмов теста, определенные в условиях среды, по консистенции отличной от теста, могут оказаться заниженными по сравнению с оптимумами, действующими в условиях ВТЗ.

Очевидно, следует считать, что при прогревании слоев ВТЗ при­мерно до 60 °С жизнедеятельность в них дрожжей и иетермофильных кислотообразующих бактерий теста практически приостанавливается.

Термофильные молочнокислые бактерии типа бактерий Дельбрю­ка могут находиться в бродилыю-активиом состоянии и при более вы­соких температурах (вероятно, до 75-80 °С).

Необходимо еще раз напомнить, что при обычном способе выпечки прогревание ВТЗ начинается с периферических слоев и лишь постенен-

но распространяется к ее центру. Поэтому и описанные выше измене­ния в жизнедеятельности бродильной микрофлоры ВТЗ будут проис­ходить постепенно, по мере ее прогревания, распространяясь от поверх­ностных слоев к центру.

При анализе графика, приведенного на рис. 29, легко убедиться, что вскоре после начала процесса выпечки во внешних слоях ВТЗ про­гревание вызовет полную приостановку жизнедеятельности бродиль­ных микроорганизмов.

Одновременно в более глубоких слоях будут оптимальные темпе­ратурные условия для жизнедеятельности этой микрофлоры, а в цент­ральной части ВТЗ эти оптимальные условия даже не будут еще достиг­нуты.