Выпечка в электромагнитном поле

ВЫСОКОЙ ЧАСТОТЫ (ВЧ) И СВЕРХВЫСОКОЙ ЧАСТОТЫ (СВЧ)

Уже давно установлено, что тела, обладающие свойствами диэлек­триков (к таким телам относится и тесто), будучи помещены в электро­магнитное поле токов высокой частоты (10-30 МГц), нагреваются. Теп­лота при этом выделяется во всем объеме ВТЗ в результате превраще­ния подводимой энергии в теплоту.

В связи с этим выпечка в электромагнитном иоле токов высокой частоты может превратить ВТЗ только в бескорковый хлеб, сосч оящий из одного мякиша.

Прогрев ВТЗ при ВЧ-выпечке происходит на 25-40% быстрее, чем при обычной радиациошю-копвективиой выпечке. Объем ВТЗ вслед­ствие отсутствия на ней корки увеличивается в течение всего периода выпечки и поэтому на 10-15% больше обычного. Однако возможность получения при этом процессе только бескоркового хлеба делает нецеле-

сообразным его практическое осуществление без совмещения или до­полнения ИК-прогревом, обеспечивающим образование корки па по­верхности выпекаемого изделия.

В последние годы для особо быстрого прогрева пищевых продук­тов и для выпечки тестовых заготовок начал применяться СВЧ-нрогрев в поле электромагнитных колебаний частотой 2300-2500 МГц. Этот метод может применяться и для быстрого (за 30 с) размораживания глубокозаморожешюго хлеба.

При выпечке в иоле СВЧ тестовая заготовка, так же как при ВЧ-вьшечке, превращается в практически бескорковый хлеб, состоя­щий из мякиша, покрытого на поверхности топкой неокрашенной плен­кой.

Этот хлеб имеет удельный объем, па одну треть больший, а упек в 2-2,5 раза меньший, чем у хлеба той же массы и формы при радиаци-опио-коивективпой выпечке.

Для ускоренной выпечки хлеба с нормальной коркой наиболее эф­фективен путь комбинированного СВЧ- и ИК-прогрева ВТЗ.