Выпечка с применением электроконтактного прогрева выпекаемой тестовой заготовки

Во ВНИИХПе еще в 1936 г. Ф. Г. Шумаевым был разработан спо­соб выпечки хлеба с применением электрокоптактного прогрева (далее сокращенно — ЭК-выпечка). Детально процесс ЭК-вынечки был иссле­дован в МТИППе Я. Г. Островским.

При этом способе тестовая заготовка помещается для расстойки и последую­щей выпечки в специальные формы. Форма изготавливается из неэлектропроводно­го, достаточно термостойкого (до 100 °С) материала. На внутренней поверхности двух противоположных стенок формы расположены пластины из нержавеющей ста­ли, являющиеся электродами, включаемыми на время выпечки в цепь переменного электрического тока промышленной частоты. При этом электрический ток прохо­дит через тесто, обладающее определенным электрическим сопротивлением, и выде­ляет при этом тепло, вызывающее быстрый и практически равномерный прогрев всей массы находящегося в форме теста. Поэтому хлеб ЭК-выпечки состоит из мя­киша, не имеющего на поверхности обезвоженной и более темноокрашенной корки. Поверхность такого хлеба покрыта тонкой пленкой, не отличающейся по окраске от массы его мякиша.

Большая или меньшая электропроводность теста при ЭК-прогреве зависит от содержания в нем ионов солей и кислот.

Процесс ЭК-выпечки завершается при достижении в массе ВТЗ температуры около 98 °С и протекает во много раз быстрее, чем при обычной радиационно-кон-всктивной выпечке.

Характерными особенностями ЭК-выпечки являются:

1. Практически равномерная температура во всей массе ВТЗ.

В приэлектродном поверхностном слое температура на несколько градусов выше, а на остальных участках поверхности ВТЗ — на несколько градусов ниже вследствие отдачи тепла воздуху, окружающему форму и хлеб. В результате этого в ВТЗ нет и практически значимого температурного градиента, а следовательно, от­сутствует перемещение влаги в выпекаемом изделии, вызываемое этим градиентом, т. с. в процессе ЭК-выпечки термовлагопроводность не играет значимой роли.

2. В связи с отмеченным выше отсутствием па поверхности
ВТЗ корки (обезвоженного и окрашенного слоя) отсутствует и зона ис­
парения, расположенная при обычной выпечке под коркой.

При прогреве массы ВТЗ примерно до 80 °С испарение влаги может происхо­дить с открытой его поверхности и в некоторой степени в приэлектродном слое, поэ­тому в этом периоде влагоотдача выпекаемого изделия относительно невелика

Увеличение объема ВТЗ за это время происходит главным образом в результа­те термического расширения газообразной фазы теста и, возможно, вследствие пере­хода в газообразное состояние части диоксида углерода, находящегося в жидкой фазе в растворенном состоянии.

Когда масса ВТЗ нагревается выше 80 °С (в конце выпечки до 97-98 °С), про­цесс испарения в ее массе интенсифицируется как благодаря переходу спирта в па­рообразное состояние, так, вероятно, и в результате испарения части влаги с поверх­ностей межпоровых стенок мякиша. Поэтому в этот завершающий период интенси­фицируется влагоотдача с поверхности ВТЗ и продолжается прирост ее объема.

3. В связи с отсутствием на ВТЗ корки увеличение ее объема
происходит практически до конца процесса ЭК-выпечки. Поэтому объ­ем хлеба при ЭК-выпечке па 5-10% больше объема хлеба из того же тес­та, полученного путем обычной выпечки. В связи с этим лучше и разрыхленность мякиша. Характерна и значительно большая равномер­ность пористости мякиша но высоте хлеба.

По этой причине общая влагоотдача (упек) ВТЗ при ЭК-выпечке значительно ниже, чем при обычной выпечке.

Исследованиями, проведенными в МТИППе, было установлено, что бескорковый хлеб ЭК-выпечки имеет ряд преимуществ по сравне­нию с хлебом обычной выпечки в качестве полуфабриката для выработ­ки ржаных сухарей.