Другие способы выпечки хлеба

Помимо радиациошю-конвективпой выпечки хлеба в обычных хлебопекарных печах, могут применяться и другие способы выпечки.

С точки зрения механизма подвода или генерации теплоты, вызы­вающей прогрев ВТЗ, все известные способы выпечки можно класси­фицировать следующим образом.

I. Способы, при которых теплота к ВТЗ подводится извне:

1) радиационно-конвективная выпечка в обычных хлебопекар­ных печах;

2) выпечка в хлебопекарных печах с генераторами инфракрас­ного (ИК) коротковолнового излучения;

3) выпечка в замкнутых камерах в атмосфере пара:

а) в атмосфере насыщенного пара;

б) начало выпечки — в атмосфере насыщенного пара, заверше­
ние выпечки — в атмосфере перегретого пара.

II.Способы, при которых теплота выделяется в массе ВТЗ:

1) выпечка с применением электроконтактного (ЭК) прогрева;

2) выпечка в электромагнитном поле токов высокой и сверхвы­сокой частоты.

III. Способы выпечки с комбинированным прогревом ВТЗ:

1) выпечка в хлебопекарных печах с одновременным высокоча­стотным и инфракрасным прогревом ВТЗ;

2) выпечка в печах с прогревом сначала в электромагнитном
поле токов высокой частоты и завершением выпечки при инфракрас­ном прогреве;

3) выпечка с одновременным электроконтактпым и инфракрас­ным прогревом;

4) выпечка с последовательным прогревом — сначала электро­
контактным и затем инфракрасным.

Практически вся масса хлебобулочных изделий, производимых хлебопекарной промышленностью, выпекается по способу 1.1. — в обычных хлебопекарных печах. Все остальные способы применяются для выпечки хлебобулочных изделий почти в единичных экземплярах соответствующих печей.

Поэтому ниже будут лишь очень кратко и в самом общем виде от­мечены некоторые практически важные отличия отдельных из этих способов выпечки¹.

¹ Детальное изложение физических основ ИК-облучения пищевых продуктов см. в специальной литературе [8].