Факторы, влияющие на усыхание хлеба

Ниже будет кратко рассмотрено влияние па усыхание хлеба темпе­ратуры, относительной влажности скорости движения воздуха в хле­бохранилище, выпечки хлеба в формах или на поду, увлажнения повер-хнос'1 и хлеба в конце выпечки или сразу после выхода из печи и свойств хлеба.

Температура воздуха. Температура воздуха в хлебохранилище резко влияет на скорость остывания, а в связи с этим и на усыхание хле­ба. Чем ниже температура воздуха, окружающего хлеб, тем скорее он остынет до температуры окружающего нространства и тем короче будет первый период усыхания хлеба, в пределах которого интенсивность усыхания хлеба наибольшая.

Низкая температура воздуха замедляет усыхапие хлеба и во втором периоде усыхапия — периоде постоянной скорости этого процесса. Чем ниже температура воздуха, тем ниже температура хлеба во втором пери­оде усыхания, тем ниже парциальное давление паров воды над поверх­ностью хлеба и тем медленнее идет его усыхание.

Было установлено, что усыхание хлеба идет тем интенсивнее, чем выше температура воздуха, непосредственно окружающего или омыва­ющего хлеб во время его хранения после выхода из печи. Так, украин­ский хлеб с массой штуки 1,2 кг, хранившийся в течение 8 ч, усох за этот период при 43-50 °С на 5%, а при 11,5-19 °С — на 2%.

Следует отметить, что исключительно низки потери на усыхаиие при храпении хлеба в замороженном состоянии.

Относительная влажность воздуха. Чем выше влажность воздуха, тем медленнее должна идти усушка. Влажность воздуха влияет на про­цесс испарения влаги с поверхности материала. Чем выше относитель­ная влажность воздуха, тем меньше разность парциальных давлений паров на поверхности хлеба и в воздухе и тем меньше скорость усыхания хлеба.

Однако в первом периоде усыхания хлеба влияние относительной влажности па интенсивность усыхания очень невелика. Чем выше тем­пература хлеба, тем больше парциальное давление паров воды над его поверхностью и тем меньшую роль играет сравнительно небольшая разница в парциальном давлении паров воды в воздухе при обычных пределах колебания его влажности.

Во втором периоде усыхапия хлеба, когда температура его не пре­вышает температуры окружающего пространства, влияние относитель­ной влажности воздуха на интенсивность усыхания значительно возра­стает.

Скорость воздуха. Рядом исследований было показано, что в пер­вый период усыхания хлеба целесообразно смывание хлеба воздухом,

движущимся со скоростью 0,3-0,5 м/с. Это приводит к уско­рению охлаждения хлеба, сокра­щению длительности первого пе­риода усыхания и в результате этого к некоторому снижению по­тери в массе хлеба.

3 4 5 т хранения, ч

Рис. 46. Влияние скорости движения возду­ха на усыхание хлеба: 1-0 м/с; 2 - 0,3 м/с; 3 ~ 1 м/с; 4 -* 2 м/с

На рис. 46 приводим график, характеризующий влияние раз­личной скорости воздуха (при 20 °С) па усыхание хлеба. Эти данные свидетельствуют о том, что повышение скорости воздуха способствует ускорению охлаж­дения хлеба и, как видно из гра­фика, снижению потери на усыха­ние хлеба на 0,5-0,7%.

Опыты, проведенные лабораторией кондиционирования воздуха ВНИИХПа па производственной опытной установке (в специальной камере для вагонеток с хлебом, снабженной оборудованием для конди­ционирования воздуха), подтвердили целесообразность применения такого рода устройств (охладителей, или кулеров), позволяющих уско­рить охлаждение хлеба и снизить его усушку па 0,5-0,9%.

Влажность и упек хлеба. Опытами, проведенными во ВНИИХПе, было показано, что чем выше влажность хлеба, тем выше, при прочих равных условиях, его усушка. Так, увеличение влажности мякиша ржа­ного хлеба из обойной муки на 2% вызывало увеличение усыхания хле­ба: за 4 ч - па 0,26-0,42%, а за 7 ч - па 0,42-6,50%.

Установлено также, что между упеком и усушкой хлеба существует обратная зависимость: чем больше упек, тем меньше усушка, и наобо­рот.

Способ выпечки хлеба (в формах или на поду). Подовый хлеб, как правило, имеет упек более высокий, а влажность более низкую, чем формовой хлеб того же развеса. Поэтому усушка формового хлеба боль­ше по сравнению с подовым.

Ржаной хлеб из обойной муки при массе штуки около 1,1 кг и при выпечке его в формах и на поду (в виде круглого хлеба) имел следую­щие показатели (табл. 24).

Таблица 24

 

Показатели, %	Хлеб
	формовой	подовый
Влажность мякиша Упек Усушка за 4 ч Усушка за 6 ч	52,8 11,6 2,03 2,19	49,2 13,3 0,86 1,04

Как видно из этих данных, усушка подового хлеба была меньше усушки формового примерно на 1,1%.

Объем и масса хлеба. Работы, проводившиеся во ВНИИХПе но изучению заварок (см. выше, гл. V), показали, что удельный объем хле­ба (разрыхлеиность, пористость) является фактором, влияющим и на упек, и на усушку. Чем больше удельный объем хлеба, тем выше его усушка. Установлено также, что чем больше масса штуки хлеба, тем меньше усушка.

Способ хранения хлеба. Нами было установлено, что усушка хле­ба, уложенного горячим в ящики со сплошными стенками, после 12 ч

3 4 5 6 7 ■г хранения, ч а

3 4 5 6 7 т хранения, н 6

Рис. 47. Изменения, происходящие в хлебе при его хранении в ящиках и на стеллажах:

а — усушка хлеба при хранении в ящиках (7) и на стеллажах (2), б — температура воздуха между хлебами в ящике (1) в помещении хранилища (2)

хранения приблизительно на 1% больше по сравнению с хлебом, хра­нившимся при той же температуре хлебохранилища на решетчатых полках стеллажей, допускающих свободное омываиие хлеба воздухом (рис. 47, а).

Причина большего усыхапия хлеба, остывающего и хранящегося в ящиках, станет ясной, если мы проследим параллельно температуру воздуха в хлебохранилище и температуру прослоек воздуха между шту­ками горячего хлеба в ящике (рис. 47, б).

Как видно из графика, температура воздуха между хлебами в ящи­ке, особенно между горячими, выше температуры воздуха в помещении самого хлебохранилища. В этом и кроется причина большого усыхапия хлеба в первое время его храпения в ящиках.

Исходя из этого, можно предположить, что после того как хлеб в ящиках остынет до температуры помещения, он будет усыхать мед­леннее, чем хлеб, хранящийся после охлаждения на стеллажах. Поэто­му целесообразнее всего хлеб быстро охладить (в кулерах или на стел­лажах) и затем при необходимости длительного хранения укладывать в ящики.