Выпечка в печах с генераторами инфракрасного (коротковолнового) излучения

Мы уже отмечали, что в обычных хлебопекарных печах термоизлу-чепие теилоотдающих поверхностей, имеющих температуру 300-400 °С, по максимуму длины волны электромагнитных колебаний (5,4-4,3 мкм) лежит в области инфракрасного излучения, охватываю­щей колебания с длиной волны от 0,77 до 340 мкм. Поэтому, строго го­воря, выпечку в обычных хлебопекарных печах также следует отнести к способу выпечки, при котором в прогреве ВТЗ основную роль играет инфракрасное излучение.

Когда речь идет о выпечке в печах с генераторами инфракрасного излучения, подразумевают обычно применение генераторов относи­тельно коротковолнового инфракрасного излучения (с максимумом длины волны излучения 1-3 мкм).

Для этого вида инфракрасного (далее сокращенно — ПК) излуче­ния характерна способность проникновения в поверхностный слой ВТЗ тем большая, чем меньше максимум длины волны ИК-излучеиия. Поэтому теплота ИК-излучеиия воспринимается не только поверхно­стью ВТЗ, но и поверхностным слоем толщиной в несколько миллимет­ров. Это обусловливает значительно более быстрый прогрев ВТЗ при ИК-выпечке и в связи с этим резкое сокращение длительности процес­са выпечки. С этой точки зрения ИК-выпечка особенно эффективна для мелкоштучных и тонкослойных изделий.

Это подтверждено опытом эксплуатации первых промышленных печей с коротковолновыми кварцевыми ИК-излучателями, выпущен­ных Шебекинским машиностроительным заводом под маркой ПИК-8.

ВЫПЕЧКА В АТМОСФЕРЕ ПАРА

В Германии и некоторых других странах отдельные специальные виды хлеба (хлеб из грубой шротовой муки, после выпечки заворачива­емый в специальную обертку и затем термически стерилизуемый для длительного храпения; хлеб из ржаной шротовой муки, после выпечки нарезаемый па тонкие ломти, заворачиваемые затем в обертку) не тре­буют наличия на их поверхности корки и в то же время должны иметь значительно большую, чем обычно, длительность выпечки.

Для выпечки такого хлеба, производимой обычно в формах, применяют специ­альные камеры с герметично закрывающимися дверцами. В эти камеры закатывают вагонетку с формами, заполненными расстоявшимися тестовыми заготовками, и по­сле закрытия дверец впускают в камеру насыщенный пар под небольшим избыточ­ным давлением.

Таким образом, температура паровоздушной среды в такой «пекарной» камере около 100 °С. Это имеет следствием значительно более медленный прогрев ВТЗ, со­ответственно удлиненное время «выпечки» и получение хлеба, не имеющего при­вычной нам корки. Такой хлеб с поверхности покрыт пленкой, практически не отли­чающейся по окраске от мякиша хлеба. Длительность такой «выпечки» исчисляется часами и в зависимости от массы штуки хлеба, его вида и назначения может дости­гать 12-20 и более часов.

Выпечка в атмосфере пара может, как уже было отмечено, дать только «бескор­ковый» хлеб, представляющий собой тесто, превращенное прогревом в состояние мякиша.