Пути улучшения хлебопекарных свойств проросшего зерна, муки из него и качества хлеба

Рожь культивируется в районах, в которых погодные условия в пе­риод уборки урожая чаще вызываю! прорастание зерна, чем в районах культивирования пшеницы. Зерно ржи к тому же легче прорастает. По­этому селекционеры отдельных стран работают над созданием сортов ржи, более устойчивых к прорастанию.

Прогрев увлажненного или естественно высоковлажпого пророс­шего зерна является перспективным путем улучшения его биохимиче­ских и хлебопекарных свойств. Эффективность этого пути улучшения хлебопекарных свойств проросшего зерна ржи исследовалась и испы-тывалась во ВНИИХПе (Т. С. Лурье и др.).

Установлено (МТИГШ, 1959), что весьма кратковременный (8-10 мин) прогрев ржаной сеяной муки из проросшего зерна в тонком (1 см) слое инфракрасными лучами — весьма эффективный способ улучшения ее хлебопекарных свойств.

Рассматривая методы улучшения хлебопекарных свойств зерна пшеницы, поврежденного клопом-черепашкой, мы указали па перспек-

тивность разработанного в МТИППе (1981) способа СВЧ-обработки этого вида дефектного зерна. Еще более перспективна СВЧ-обработка проросшего зерна пшеницы. Проросшее зерно имеет высокую влаж­ность и на хлебоприемных предприятиях перед закладкой на хранение должно высушиваться. СВЧ-обработка влажного проросшего зерна до его сушки не только улучшает его хлебоиекариые свойства, но и резко снижает его влажность. Это значительно ускоряет процесс его досуши­вания и соответственно сокращает затраты энергии па этот процесс.

В процессе проведения помола проросшего зерна хлебопекарные его свойства также могут быть улучшены либо путем отделения заро­дышевой части зерна, либо путем отделения в процессе помола отдель­ных промежуточных фракций, имеющих наиболее высокую активность α-амилазы.

Наибольший интерес для работников хлебопекарной промышлен­ности представляют, однако, мероприятия, улучшающие качество хле­ба, выпекаемого из муки из проросшего зерна, которые могут осуществ­ляться непосредственно па хлебозаводе. К этим мероприятиям можно отнести:

а) применение муки из проросшего зерна в смеси с нормальной
в этом отношении мукой или, что еще лучше, с мукой, имеющей пони­
женную сахаро- и газообразующую способность;

б) повышение кислотности теста, снижающее температуру
инактивации α-амилазы при выпечке хлеба, а также активность протеи-
назы в тесте;

в) применение улучшителей окислительного действия в сочета­нии с добавками молочной кислоты или форсированием кислотонакоп-
ления в тесте (молочнокислые закваски, внесение части спелого теста
прошлого приготовления). Внесение улучшителя окислительного дей­ствия снижает активность α-амилазы (окисление активных — SН-групп
в ее структуре) и интенсивность протеолиза в тесте;

г) увеличение количества поваренной соли, вносимой при приго­товлении теста, также улучшает качество хлеба из муки, полученной изчастично проросшего зерна. Это обусловлено торможением амилолиза и протеолиза в тесте, снижением атакуемости крахмала и повышением температуры его клейстеризации.

Естественно, что речь может идти об увеличении дозировки соли в пределах, допустимых с точки зрения вкуса хлеба и тормозящего вли­яния соли па интенсивность брожения в тесте.