Мука из проросшего зерна

Неблагоприятные погодные условия (дожди) в период уборки уро­жая могут вызвать частичное прорастание заготовляемого зерна. Мука из проросшего зерна существенно отличается по своим хлебопекарным свойствам и также может быть причиной дефектности хлеба.

Отличия в хлебопекарных свойствах муки из проросшего зерна

Пшеничный хлеб из муки, смолотой из проросшего зерна или зер­на, содержащего часть проросших зерен, отличается следующими ха­рактерными свойствами: 1) корка хлеба имеет красновато-бурую окрас­ку, напоминая в этом отношении хлеб с большим процентом сахара или хлеб, приготовленный с применением заварки; 2) мякиш хлеба лиико-ватый, имеет пониженную эластичность и сладковатый («солоделый») вкус; 3) подовые изделия при значительной степени пророслости зерна имеют повышенную раснлываемость.

Ржаной хлеб из проросшего зерна также отличается более темно-окрашенной коркой, заминающимся и липким мякишем, при значи­тельной степени пророслости зерна — иногда и пустотами в мякише и повышенной распльваемостью подового хлеба.

Изменяются и реологические свойства теста. Тесто делается более слабым по консистенции и быстрее разжижается при брожении. Осо­бенно заметно это проявляется в тесте из ржаной муки, смолотой из проросшего зерна.