Мука из м0р030б0йн0г0 зерна

В северных и северо-восточных районах РФ иногда зерно пшени­цы еще до уборки (па корню) повреждается морозом, в результате чего становится щуплым и слегка морщинистым. Хлеб из такого зерна отли­чается специфическим солодовым вкусом и темным, заминающимся и липким мякишем.

Установлено, что мука из морозобойиого зерна характеризуется повышенной кислотностью, повышенной сахарообразующей и особен­но декстринобразующей способностью, повышенной протеолитической активностью, несколько большим содержанием общего азота и увеличенным количеством водорастворимого азота, сниженным со­держанием клейковины при пониженной связности и растяжимости ее.

Такие свойства морозобойного зерна обусловлены тем, что воздей­ствие мороза как бы приостанавливает развитие зерна на стадии непол­ной его спелости. Чем на более ранней стадии созревания зерна оно под­вергалось действию мороза, тем выше степень его дефектности.

При переработке муки из морозобойного зерна следует применять примерно тот же технологический режим, что и при переработке муки из проросшего зерна. Основным мероприятием должно быть повыше­ние кислотности теста, снижающее декстрипирующий эффект ос-ами­лазы. Для достижения этого тесто следует готовить па жидких дрож­жах, добавляя часть спелого теста предыдущего приготовления, или на специальных молочнокислых заквасках.