Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста

Дефекты хлеба могут быть вызваны рядом отклонений от опти­мального режима и нормальной техники приготовления теста.

Неправильная или неточная дозировка муки, воды, соли, дрожжей или дополнительного сырья соответственно влияет на качество хлеба.

Укажем в качестве примера, что отклонение влажности теста от ве­личины, определенной расчетом для данного изделия, вызываемое не­правильной или неточной дозировкой муки и воды, сказывается не

только на ходе процесса приготовления изделия, но и на его качестве. Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша, не говоря уже о том, что с повышением влажности изделия снижается его энергетическая ценность. Заниженная влажность теста может привести к получению изделия недостаточного объема, с плотным, сухим на ощупь, слабо раз­рыхленным мякишем. Такое изделие черствеет быстрее.

Недостаточный промес теста может привести к наличию в мякише хлеба комочков ненромешениой муки. Это может быть следствием ли­бо недостаточной длительности замеса теста, либо неудовлетворитель­ного технического состояния тестоприготовителыюго оборудования. Так, деформация деж или неправильная их внутренняя конфигурация может привести к тому, что и при нормальной длительности замеса на дне дежи будет оставаться слой пепромешенпой муки.

Чрезмерная длительность замеса теста из слабой пшеничной муки может резко ухудшить реологические свойства теста и привести к полу­чению хлеба недостаточного объема, очень расплывчатого при выпечке на поду.

Отклонения от заданной оптимальной температуры теста влияют па интенсивность брожения теста и его реологические свойства, а в свя­зи с этим и на качество хлеба.

Повышенная температура теста вызывает чрезмерно интенсивное его брожение. В результате тесто к моменту выпечки может содержать количество сахаров, недостаточное для нормального окрашивания кор­ки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной, и хлеб но этому показателю может быть нестандартным.

Эти же дефекты качества хлеба могут быть результатом и чрезмер­но длительного брожения теста, имевшего нормальную температуру.

Пониженная температура или недостаточная длительность бро­жения теста приводит к тому, что оно идет на разделку и затем на вы­печку недостаточно выброжепным. В этом случае хлеб может иметь нормально или интенсивно окрашенную корку с характерными темноокрашепными вздутиями (пузырями). Мякиш такого хлеба будет иметь недостаточную кислотность и «дрожжевой» привкус и может быть заминающимся и липковатым. На хлебе из недовыброжешюго («моложавого») теста часто наблюдаются подрывы и трещины корки.

Образование высохшего слоя на поверхности теста в процессе бро­жения может произойти при низкой относительной влажности воздуха. В мякише хлеба, выпеченного из такого теста, могут попадаться участ­ки (слои или полосы) более плотные и темные по сравнению с осталь­ным мякишем.

Недостаточная обминка теста может быть причиной пониженного объема и неравномерной пористости мякиша. Чрезмерная обминка тес-

та, особенно из слабой муки, ухудшает реологические свойства теста и может привести к получению хлеба пониженного объема, а в случае выпечки на поду -- повышенной расплывчатости.