Мука неполноценная или дефектная по другим причинам

При работе на «несозревшей» муке и муке с недостаточной газооб­разующей способностью необходимо при составлении смеси сочетать такие партии муки, в которых недостатки одних перекрывались бы до­стоинствами других. Кроме того, при работе на несозревающей муке можно применять окислительные улучшители, форсирующие процесс созревания муки.

При выпечке хлеба из муки с недостаточной газообразующей спо­собностью следует прибавлять к тесту заварку или сахар, или соответ­ствующие солодовые препараты, или, наконец, даже некоторый про­цент муки из проросшего зерна.

Мука из зерна пшеницы, подвергшегося сушке при недопустимо высокой температуре, также дефектна в хлебопекарном отношении. Как показали исследования, такая мука характеризуется пониженным

количеством отмывающейся клейковины, пониженной ее влагоемко-стыо и резко измененными свойствами.

Клейковина утрачивает способность образовывать связный гомо­генный комок, становится губчатой, а при значительной степени пере­грева зерна — крошащейся. Способность клейковины к растяжению и расилывапию резко снижается. Перечисленные изменения свойств клейковины объясняются значительной тепловой денатурацией белков зерна и почти полным тепловым инактивированием протеииазы.

Активность амилаз зерна при этом снижается весьма незначитель­но.

Для хлеба из такой муки характерен резко пониженный объем, ма­лоразвитая и толстостенная пористость. Цвет корки хлеба очень блед­ный, несмотря на мало изменившуюся активность амилаз и практиче­ски неизменившееся содержание сахара в корке. Выше уже отмечалось, что это объясняется практически полной инактивацией протеиназ зер­на и отсутствием в тесте продуктов иротеолиза, которые могли бы в корке хлеба, взаимодействуя с восстанавливающими сахарами, обра­зовывать мелаиоидииы.

Подовые хлебцы из такой муки малорасилывчаты и также имеют пониженный объем и бледноокрашенпую корку.

При приготовлении теста из такой муки рекомендуется увеличи­вать влажность опары и долю муки в пей, применять (в заквасках или жидких дрожжах) заварки с активным белым солодом, увеличивать длительность брожения опары, вносить часть соли в фазы, предшеству­ющие тесту, а также добавлять неионогенные ПАВ и микробные фер­ментные препараты.

ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА, ВЫЗВАННЫЕ НЕПРАВИЛЬНЫМ ПРОВЕДЕНИЕМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА