double arrow

Влияние инноваций на повышение эффективности ресторанного бизнеса


Изучение опыта внедрения инноваций на предприятиях ресторанного бизнеса и методов управления ими в различных экономических условиях свидетельствует о том, что процессы функционирования ресторанов целесообразно рассматривать с позиции системного подхода, а в качестве основного критерия оценки результативности ресторанного бизнеса необходимо использовать показатели системной эффективности. По общему признанию, показатель эффективности, с системных позиций, является важнейшим концептуальным и методологическим выражением, которое может быть положено в основу практической реализации различных оптимизационных методов исследования операций.

Для обеспечения высокой прибыли и необходимой конкурентоспособности на предприятиях ресторанного бизнеса и общественного питания проводятся различные мероприятия, внедряются новые технологии, сырье, оборудование и процессы, в том числе и имеющие инновационную направленность и направленные на повышение результативности процессов функционирования заведений. Однако разные технологии могут внедряться с различным успехом, а поэтому для измерения успешности их внедрения теория системной эффективности рекомендует использовать различные показатели эффективности.




Если полезный эффект предприятия исчислять за определенный период времени, то тогда он может стать измерителем системной эффективности, как свойства присущего системе в целом.

С учетом положений системной теории следует признать, что наиболее объективное и правильное суждение об успешности мероприятий (операций), под которыми мы в данной работе будем понимать внедрение инновационных технологий, сырья, оборудования и процессов или о том, насколько удачно сформирована система ресторанного бизнеса, можно выразить только с помощью категории системной эффективности, представляющей собой соотношение результатов мероприятий (операций) к затратам на их достижение.

Формализованно степень результативности мероприятий (операций) проводимых системой в целях повышения конкурентоспособности можно выразить математической моделью вида:

(1)

где Q – показатель эффективности системы;

P = - планируемый целевой результат , как правило, величина векторная (доход, прибыль и др.);

ероятность получения данного результата с доверительной вероятностью 1,0.

Z = ( ..., )- затраты на достижение конкретного результата P (векторная величина);

– вероятность реализации данной величины затрат с доверительной вероятностью 1,0.

Как известно, любая коммерческая организация (в том, числе и ресторан), успешно функционирующая на рынке, стремиться извлечь для себя максимальную коммерческую выгоду, которая наиболее объективно может быть выражена целевой функцией вида:



P max, (2)

где Р – прибыль ресторанного предприятия.

Опыт показывает, что для устойчивого положения на рынке, ресторанное предприятие должно иметь несколько «точек опоры», то есть, иметь несколько площадок реализации, производить множество различных видов продукции, оказывать различные услуги.

Под прибылью обычно принято понимать разницу между доходом предприятия (выручкой от реализации продукции и услуг) D и полной себестоимостью производимой продукции, оказанных услуг, с учетом налогов и сборов Z:

P = D - Z , (3)

Коротко рассмотрим содержание данных составляющих, входящих в уравнение (3):

Доход ресторанного предприятия составляет:

D = + , (4) где m1– число видов блюд и других видов, производимой продукции;

m2– число видов оказываемых услуг;

– стоимость вида продукции и услуг, руб.;

, - объемы производства i- го вида продукции и j- го вида услуг;

Издержки системы на производство продукции и услуг:

Z = + + (5)

где –число видов постоянных издержек;

– величина -ой постоянной издержки;

– число видов переменных издержек;

– величина -ой переменной издержки;

- число видов налогов и внебюджетных сборов;

– величина – го вида налогов (сборов);

Приведенные в статье математические зависимости (3), (4), (5) дают возможность оценить показатель эффективности системы ресторанного бизнеса, выраженный через прибыльность и результативность ее функционирования.



Наряду с повышением доходности на эффективность функционирования систем ресторанного бизнеса значительное влияние оказывают объемы издержек и затрат. Изучение данного вопроса свидетельствует, что значительного снижения издержек и затрат можно добиться путем внедрения в организацию управления бизнесом оптимизационных экономико-математических методов[5]. Так, например, при формировании источников приобретения различных продуктов питания целесообразно, для обеспечения минимальных транспортных издержек, использовать модели линейного программирования с целевой функцией вида:

min, (6)

m - число площадок ресторанного бизнеса;

n - число источников получения определенного продукта;

j-го источника на i-ю площадку, руб;

- возможное количество продукта, завозимого с j-го источника

на i-ю площадку, т.

Реализация подобных моделей в торговле г. Санкт-Петебурга обеспечивает снижение издержек на транспортные расходы на 15-20% и более[7].

Снижение издержек на обеспечение ресторанов различными видами продукции можно достичь так же использованием хорошо разработанных, доведенных до компьютерных алгоритмов и программ моделей и методов теории управления запасами. По оценкам специалистов [2], их реализация реально может обеспечить снижение затрат на 10-15%.

Анализ опыта эксплуатации предприятий ресторанного бизнеса и управления им позволяет сформировать основные инновационные направления деятельности руководства по возможному увеличению дохода или выручки. К числу таких направлений следует отнести:

1. Изучение возможности и применение новых видов пищевого сырья при производстве продукции общественного питания.

2. Введение в эксплуатацию инновационного технологического оборудования, направленного на совершенствование технологических процессов, повышение качества и безопасности кулинарной и кондитерской продукции предприятий питания.

3. Внедрение в практику деятельности предприятия питания инновационных технологий хранения и продления свежести продукции предприятия общественного питания.

4. Применение инновационных технологий при организации привлечения потребителей в предприятие и организации процесса реализации продукции и обслуживания потребителей, включая информационные технологии при организации сбыта и рекламы, программы лояльности потребителей, электронные системы учета и контроля и прочее.

5. Следование мировым модным тенденциям ресторанного бизнеса, основной из которых в последние годы является так называемая «молекулярная гастрономия».

Кроме названных, существует еще большое количество мероприятий и операций, способствующих повышению доходности предприятий ресторанного бизнеса, однако, в любом случае, оценку успешности проводимых мероприятий и операций объективно можно дать только с позиций системной эффективности, оцениваемой соотношением комплекса мероприятий по повышению доходности производимой продукции и услуг к совокупности затрат необходимых для их осуществления.

 







Сейчас читают про: