Предварительная подготовка перед охлаждением

После приготовления пищи процесс охлаждения должен начаться как можно быстрее – в течение 30 минут.

Еду на неглубокий плоский противень, глубиной 40/65 мм, размером 325 на 265 мм или 325 на 530 мм. Продукт не рекомендуется выкладывать выше, чем на 50 мм на противне. Более глубокие контейнеры могут быть использованы, но только если охлаждающий агрегат достаточно мощный для быстрого понижения температуры продуктов. Кроме того, некоторые виды продуктов требуют разделения на меньшие порции для облегчения охлаждения. Это зависит от размера, формы и плотности продукта – чем больше плотность продукта – тем больше необходимо времени для его охлаждения.

Рекомендуется покрыть пищу (пленкой или фольгой), поскольку незакрытые противни будут охлаждаться быстрее. Это делается из соображений безопасности, к тому же закрытие поверхности также уменьшает высыхание пищи, предотвращает проникновение запахов, при одновременном охлаждении разных видов продуктов и предотвращает избыточное обледенение системы заморозки охлаждающих установок из-за избытка влаги внутри агрегата. Содержание влаги в продуктах, возможность пищи удерживать тепло, и температура, при которой она была помещена в охлаждающую установку, — все это влияет на общее время охлаждения.

Если на предприятии используются контейнеры, изготовленные из материалов, изолирующих пищу, это также будет влиять на время охлаждения. Другие контейнеры, изготовленные из утилизируемых материалов, должны храниться в санитарных условиях до использования, поскольку можно занести бактерии, когда будете помещать в них пищу.

Нет четко рекомендации- делить пищу на порции до или после охлаждения. Все это зависит от дальнейшего использования пищи, например:

· Для банкета пищу из противня, можно расположить ее в сервировочной посуде и охладить в таком виде.

· Для обслуживания в номерах или на круизном теплоходе- индивидуальные порции на закрытых тарелках или в вакуумной упаковке.

· Для шведского стола пища может быть расположена на блюдах с подогревом.

При любом выборе, разделение на порции должно быть произведено в течение 30 минут с момента приготовления, чтобы пищу можно было безопасно охладить. Рекомендуется регулярное измерение температуры пищи в это время и в течение всего процесса приготовления-охлаждения.

Быстрое охлаждение в технологии КЭЧ

Другой основоопределяющий процесс в технологии КЭЧ - быстрое охлаждение продуктов с последующих хранением.

Быстрое охлаждение - это ключевой аспект организации эффективного и экономичного производства. В Европе процессы охлаждения продукции регламентированы санитарным законодательством. Под охлаждением понимается процесс, который снижает температуру в теле продукта с +65 ºС до +10 ºС в течение 2 часов. Продукт, обработанный таким образом, будет храниться в холодильнике при температуре +2/3 ºС до 6 дней, и будет доведен до температуры употребления (до +65 ºС и выше) в течение 1 часа перед подачей.

В производстве продукции общественного питания используют два вида охлаждения.

При охлаждении воздухом (blast chiller) — холодный воздух циркулирует на высокой скорости вокруг противней с пищей для ее быстрого охлаждения.

При охлаждении водой (tumbler chiller, turbo-jet chiller) упакованные продукты погружаются в холодную жидкость.

Охлаждение воздухом

Камеры интенсивного охлаждения и заморозки

Охлаждение воздухом подходит для твердых продуктов, таких как куски курицы, мяса, булочки и т.д. Контейнеры с продуктом накрываются и, затем, либо располагаются на тележках, которые вкатываются внутрь камеры или располагаются прямо на полках в камере в гастроемкостях. Камера интенсивного охлаждения выглядит как холодильник и доступна в моделях Reach-in (задвижного типа) и Roll-in (вкатываемого типа). Модели Reach-in могут быть настолько маленькими, что можно поместить только один или два противня одновременно, а модели Roll-in могут быть настолько большими, что можно зайти внутрь. Некоторые из них предлагают вращающиеся полки для циркуляции пищи во время охлаждения.

Внутри камеры интенсивного охлаждения мощные вентиляторы «обдувают» пищу холодным воздухом на скорости до 400 м/мин, чтобы быстро снизить температуру слоя пищи толщиной 5-7 см от 90°С до 0…3°С в течение 30 минут при полной загрузке. Она также должна быть оборудована точным измерителем температуры и встроенные датчиками температуры продуктов с цифровым дисплеем, а также таймером, который предупредит персонал кухни слышимым зуммером или звонком по окончании процесса.

Существует 2 режима воздушного охлаждения «SOFT» и «HARD»:

Охлаждение воздухом в цикле «SOFT» быстро понижает температуру продуктов до 2-3 ºС в толще продукта с рабочей температуры воздуха 0-2 ºС, но никогда не опускается ниже 0 ºС. Этот цикл особенно подходит для малого количества продуктов небольшой толщины (то есть, продукты не превышающие 4-5 см. в диаметре) или для «деликатных» продуктов, таких так муссы, сладкие блюда, некоторые рыбные и растительные продукты.

Охлаждение воздухом в цикле «HARD», напротив быстро снижает температуру в теле продукта до 32-33 ºС, используя рабочую температуру от -15 ºС до 2 ºС. Этот цикл позволяет снижать температуру за более короткие периоды времени. Он используется, прежде всего, для большого количества продуктов, со значительной толщиной (более 5-6 см.) или для продуктов с большим содержанием жиров, которые затрудняют быстрое охлаждение в теле продукта. Быстрое охлаждение производится, главным образом, моноцикличным бласт чиллером, которые устанавливает рабочую температуру около -12/-15 ºС и передает продукту температуру в 2-3 ºС. При использовании этого метода продукты, хранящиеся при температуре +4 ºС, могут храниться в холодильнике несколько дней, максимально 6-7 суток. Этот срок хранения может быть почти удвоен при применении технологии приготовления в вакуумном пакете или МГС.

После завершения процесса охлаждения агрегат должен автоматически сохранять свою низкую температуру до тех пор, пока он не будет разгружен или повторно использован. Эта функция позволяет охладить партию продуктов в конце одного дня и использовать их уже на следующее утро.

Самые большие камеры интенсивного охлаждения способны обрабатывать до 250 кг продукта за цикл охлаждения, что означает выход до 2000 кг пищи в день. Холодильная камера на 40 кг может включать 10 противней глубиной 5 см (стандартные плоские противни размером 325×265 мм); 120 кг камера может вмещать 40 таких противня.

На многих кухнях аппараты быстрого охлаждения располагаются вблизи областей приготовления для обеспечения соответствия сроку в 30 минут между приготовлением и охлаждением. Для меньших установок необходима площадь в 1,5 м² и 2 м в высоту.

Для больших моделей требование по высоте сохраняется, но необходима площадка длиной 2,5 м и шириной 1,5.

Камеры снабжены термодатчиком - щупом, который позволяет контролировать актуальную температуру продукта во время цикла охлаждения. Датчик в форме иглы, вставляется в тело продукта, чтобы показывать оперативные изменения температуры внутри толщи продукта, которая может охлаждаться медленнее, чем поверхность продукта. Датчики могут быть подключены к дополнительным принтерам, которые выдают распечатку. В ней указана внутренняя температура продуктов, детали работы цикла охлаждения и самого шкафа заморозки.

Камеры интенсивного охлаждения воздухом обычно считаются более универсальными, чем аппараты охлаждения водой, потому, что они работают почти с любым видом продуктов и доступны в разных типоразмерах. Маленькие камеры теперь доступны таких размеров, чтобы производить 300 обедов в день. Они снабжены колесами, поэтому могут перекатываться внутри и за пределы кухни при необходимости.

Таблица 1

Преимущества системы КЭЧ и бласт – чиллеров

Организационное преимущество	Возможность хранить продукты до 5\6 дней в обычной холодильной камере при температурном режиме +2 °С - +4 °С.
Экономия	возможность уменьшить операционные постоянные издержки благодаря сокращению времени приготовления, уменьшая стоимость ручного труда; уменьшение количества циклов приготовления пищи (продукт обрабатывается тепловым методом только один раз); меньшие энергозатраты; эффективное использование консервированных продуктов и уменьшение затрат при закупке;
Качество обслуживания	Возможность использования в производстве заготовок, которые невозможно приготовить непосредственно «из под ножа» перед подачей. Возможность заранее подготовить заготовки