Тумблерная система охлаждения согласно технологии КЭЧ

Для тумблерного охлаждения по технологии КЭЧ применяют специальные барьерные вакуумные пакеты и рукава из композитных составов сополимера этилена и винилового спирта, полиамида и линейного полиэтилена. Такая упаковка надлежащего качества не производится в России и поставляется из-за рубежа. Суть технологии проста. Продукция, подлежащая помоповой перекачке (это не текстурные продукты, такие как супы с мелкой фракцией, соусы, гуляши с мелкой фракцией, напитки и другие) варится в вариаторе - агитаторе - специальном пищеварочном котле с применением технологи впрыска пара в различные «мертвые» зоны котла во избежание пригорания. В процессе варки продукта, температура контролируется специальным термощупом. После готовности, определяемой заданной программой промышленного контролера котла, продукт откачивается через пневмо - помпу в многослойный пакет. Далее продукт помещается в тумблер чиллер открытого или закрытого типа (см. раздел «оборудование КЭЧ»). Продукт обрабатывается при температуре пастеризации для того чтобы снизить бактериальную активность, подавить натуральные энзимы. Дальнейшее интенсивное охлаждение в тумблерном чиллере осуществляется в 14 раз быстрее, чем в стандартном бласт - чиллере. Такая скорость необходима для того чтобы некоторые микроорганизмы не успели отложить споры в продукте, гораздо более устойчивые к повышенным температурам, чем сами аэробы. На рисунке выше показаны критические точки температурного контроля. В процессе подготовки к охлаждению в тумблер - чиллере есть еще одна контрольная точка замера температуры (как показано на рисунке).

В процессе упаковывания и клипсования пакета или рукава на упаковку наносится лейбл, указывающий тип продукта, его вес, № партии и точку назначения при транспортировке.

После охлаждения продукта, мешки помещаются в транспортные тележки и отправляются в экспедиционную центральную камеру.

Технология тумблер - чиллинга берет свое начало от охлаждаемых стационарных ванн, в которые продукт, расфасованный в пакеты помещался в среду воды, насыщенной кубиками льда. Уже тогда было отмечено, что данный способ охлаждения несопоставимо дешевле, чем бласт чиллинг даже несмотря на расходы, связанные с производством чешуйчатого льда.

Недостатки охлаждения в ваннах со льдом были связаны с необходимостью иметь в комплекте линии мощный льдогенератор, предусматривать большой объем само ванны и организовывать замкнутую систему циркуляции воды с внешним чиллером для охлаждения. Отличие механизированного тумблерного чиллера от обычной ванны состоял в том, что в барабане этого устройства осуществлялось вращение пакетов, значительно улучшая теплопроводность пакета и ускоряя процесс. Сегодня во многих предприятиях школьного питания в США (комбинаты школьного питания саттелитного типа) применяется технология охлаждения в ледяных ваннах. Такие ванны оснащены подъемными механизмами для выгрузки корзины с пакетами. Сегодня такой метод причислен к не практичному и не удобному для работы персонала.

Западные специалисты разработали абсолютные критерии выбора между бласт чиллером или тумблер чиллером. Итак, целесообразно выбирать бласт чиллер только при наличии следующих данностей:

- процесс регенерации блюд по времени не длиннее процесса их первоначального приготовления;

- производство жаренной продукции или текстурных продуктов (котлет, рулетов и т.д.);

- производство выпускает менее 1500 блюд/день

- ваша кратность охлаждения составляет 1 раз на 90-100 кг продукта.

Хранение и Доставка

Для хранения большого количества предварительно приготовленной и охлажденной пищи обычный холодильник промышленного типа, используемый в ресторане, не подходит, потому что его постоянно открывают и закрывают. Цель хранения – сохранить предварительно приготовленные продукты при постоянной температуре для предотвращения контакта между предварительно приготовленными продуктами и другими продуктами, хранящимися в холодильнике. Самый лучший вариант – это установить специальную камеру задвижного типа или малую холодильную камеру. Большинство из них доступны с системами мониторинга и сигналов, чтобы оповестить в случае выхода температуры за идеальные рамки 0…5°С.

Маркировка – это ключевой фактор в достижении успешного хранения. Этикетки на каждом контейнере должны указывать тип продукта, дату приготовления, место доставки, в случае, если продукт используется в другом месте.Если по какой-либо причине пища достигает температуры 8°С, но не более 15°С, она должна быть использована в течение 12 часов; если случайным образом температура превышает 15°С, пища должна быть выброшена. Она потенциально опасна для употребления.

Несмотря на все эти предосторожности, пища, приготовленная и сохраненная с правильным использованием технологии Cook and Chill будет выглядеть и будет на вкус такой же хорошей и свежей, как и в день приготовления. В большинстве случаев пища доставляется лишь на несколько метров к месту регенерации, но это не всегда так. Из выше сказанного следует, что контроль температуры является ключевым фактором успеха системы, и это особенно важно при транспортировке пищи от места приготовления до других мест. Обычно для транспортировки используются термобоксы и фургоны-рефрижераторы.

Когда пища достигнет своего места назначения, необходимо произвести замер температуры, чтобы убедиться, что пища не согрелась до температуры, превышающей 10°С. После этого ее необходимо сразу же поместить в соответствующую камеру хранения до использования. Если пища должна перевозиться в горячем виде, так как нет возможности разогреть ее на месте, ее температура так же важна. Она должна быть 90°С или выше.