Размораживание. Дефростация

В процессе размораживания температура окружающей среды не должна превышать +10 ºС. Размороженный продукт не может быть снова заморожен, и после конца размораживания должен быть употреблен в пищу в течение 24 часов или приготовлен в течение 12 часов.

Существует 4 способа размораживания продуктов:

1. Размораживание в холодильнике.

Это система, рекомендованна для мяса, курятины и рыбы. Замороженный продукт, извлеченный из морозильника, помещается в холодильник с соответствующим опережением (6-12 часов до готовки). Размораживание всегда образует воду, испускаемую самим продуктом или из-за присутствующего на упаковке инея, поэтому под продуктом должен быть размещен поддон для сбора воды.

2. Размораживание в воде

Любые продукты могут быть разморожены в проточной холодной воде при условии, что упаковка будет запаяна и герметична. Затрачиваемое время в этом случае будет меньше 4 часов.

3. Размораживание в микроволновой печи.

Возможно также использовать микроволновую печь, но только в том случае если продукт будет готовиться или потребляться немедленно после размораживания.

4. Размораживание в промышленном дефростере

Продукт может быть разморожен в промышленном микроволновом, паровом или высокочастотном промышленном дефростере.

Техники, которые использовать нельзя:

1. Размораживание нельзя производить при комнатной температуре и, тем более, в теплой воде. Также запрещено размораживание в воде продукты, незащищенные герметичной упаковкой.

Регенерация

Согласно технологии КЭЧ предусматривается регенерация продуктов перед их подачей.

Критический диапазон температур размножения бактерий находится в пределах между +10 ºС и +65 ºС. Поэтому, как предписывается в европейских нормативных документах, в момент подачи, температура в теле продукта должна быть не ниже +65 ºС.

Если пища, сохраненная по технологии Cook and Chill, подается холодной или при комнатной температуре, она должна быть употреблена в течение 30 минут после извлечения из холодильника. Если ее необходимо разогреть, это также должно произойти как можно скорее после извлечения из холодильника.

Существуют специально разработанные для системы Cook and Chill агрегаты регенерации, но также можно использовать любое кухонное оборудование: конвекционные печи, пароварки, котлы, комбинированные печи и т.д. При использовании традиционной духовки, необходима дополнительная осторожность, чтобы не пересушить еду.

Многие эксперты считают, что микроволновая печь является наилучшим способом регенирации индивидуальных порций, которые уже были сервированы на тарелке. Важно отметить, что действуя только на молекулы воды, микроволны имеют способность размягчать продукты, а это не всегда желательно. Поэтому вскоре после обработки микроволнами, продукты нужно подвергать короткой доготовке в конвекционной или пароконвекционной печи.

Пар низкого давления (температура менее 100 ºС) используется при регенерации продуктов изготовленных в вакууме. И в этом случае, как и при готовке, имеется преимущество усилить запахи и цвета, особенно при регенерации мясных или рыбных продуктов. Еще одним достоинством данной техники является сохранение целостности питательных свойств. Начиная с отдельных ингредиентов, приготовленных в вакууме и смешанных в момент регенерации, можно собирать разнообразнейшие блюда.

Следует отметить, если разогретая пища остыла до комнатной температуры, ее нельзя повторно разогревать или возвращать в холодильную камеру (из соображений безопасности, ее необходимо уничтожить).

Для обеспечения потребностей учреждений здравоохранения применяется тележка регенирации. Эта специализированная тележка может обеспечить достижение нужной температуры у сервированной холодной пищи менее чем за час и сохранять оптимальную температуру в течение длительного времени.

Тележки регенерации предоставляют широкий спектр возможностей. Некоторые из них обеспечены небольшими отделами заморозки в дополнение к возможности разогрева; некоторые могут быть подключены к электросети и запрограммированы начинать разогрев в определенное время; другие могут быть подключены к сопоставимым агрегатам охлаждения. Контроль тележек может быть автоматическим или ручным, большинство из них также обладают предохранительными системами против доступа.

При подборе тележек регенерации узнайте о необходимой посуде. Некоторые позволяют использовать одноразовую бумажную или пластиковую посуду, в то время как другие требуют приобретения специальной совместимой посуды, потому, что посуда находится в прямом контакте с нагревательным элементом. У некоторых тележек есть механизм «блокировки» посуды на своем месте, чтобы избежать боя; у других нет такой функции.

Следует учитывать следующие обстоятельства при выборе тележек регенерации:

· Любые ограничения по размеру, включая загрузочную платформу, грузовые лифты, или обыкновенные лифты, через которые произойдет доставка

· Как быстро должна разогреваться пища, и как долго должна сохраняться температура

· Тип электросети на ваших отдаленных местах

· Гибкость меню