Приготовление продукции

Уникальная технология Sous-vide была изобретена во Франции шеф-поваром Джорджем Пралусом, который впервые приготовил фуагра в вакуумном пакете, обнаружив, что печень обладает более нежным вкусом и лучшей текстурой после обработки по методу Sous-vide.

Описание технологии

Как известно, вакуумирование и приготовление пищи, например в пароконвектомате, позволяет сократить потери по массе продукта (например, мяса) с 20-35% до 5-7%. Такая технология уже давно применяется в процессе приготовления пищи в ресторанах.

При уменьшении давления, вода кипит (образуя пар) при температуре чуть менее 100 ºС. В пище присутствуют некоторые полезные но тепло- деструктивные компоненты (т.е. чувствительных к теплу) как, например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.

Следовательно, приготовление в вакууме, позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии высоких температур, которые влияют, прежде всего, на цвет, запах, вкус, вес и удобоваримость пищевого продукта.

Кроме того, данная практика, предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта.

Приготовление в вакууме применимо к свежим продуктами и к полуфабрикатам, помещенным в упаковку которая, в процессе приготовления блюда предотвращает потерю влаги и соков продукта а также летучих веществ.

Контроль и точность температурного кинетического режима приготовления становятся основными факторами в выборе оборудования, которое является основой успеха любого предприятия общественного питания.

Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна +65 ºС в то время как максимальная температура + 93/95 ºС.

Особое внимание следует обратить на текстуру и толщину готовящегося продукта. Увеличение толщины продукта приводит к необходимости готовить при более низких температурах, поэтому толщина продукта, превышающая рез в 5 см потребует увеличения длительности приготовления. В классической технологической литературе предел толщины в 5 см признается максимальным рекомендованным пределом толщины реза для быстрого приготовления.

Преимущества приготовления Souse-vide:

- сохранение ароматов и соков продукта;

- уменьшение потери по массе на 15-35%;

- экономия электроэнергии на 20-28%;

- препятствование усушке и обезвоживанию продукта;

- препятствование окислению липинов в продукте и как следствие – препятствование прогорканию;

- более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме;

- экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки;

- увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат;

Любой пищевой продукт, в зависимости от своих ингредиентов и особенностей своей молекулярной структуры, проходит этапы морфологических изменений, в зависимости от температуры обработки и длительности готовки.

Какой бы метод тепловой обработки не использовался, температуры приготовления варьируются от 65 ºС до 95 ºС (по крайней в географических широтах над уровнем моря). Исключение составляют лишь методы варки в вакууме и автоклавирование в реторт – упаковке.

Важный параметр, который по возможности необходимо держать под контролем – дельта температуры, то есть точность и адресность передачи тепла. Колебание температуры во время готовки не должны превышать 2 ºС.

Souse-vide имеет следующие биокинетические температурные зоны обработки:

Зона гарантированной условной пастеризаии: > 63 °C +

Начало зоны пастеризации: 60 °C – 63 °C

Зона возможного приготовления: 55°C – 60 °C

Опасная зона: 50 °C – 55 °C

Особо опасная зона: 20 °С – 50 °C

Опасная зона: 10 °C – 20 °C

Зона возможного приготовления: 3 °C – 10 °C

Поскольку температура имеет и ее точное градиентное колебание имеют наиважнейшее значение при приготовлении пиши по данной технологии, шеф-повара всех без исключения трехзвездочных ресторанов Мишлена используют термальные кипятильники.

Характеристики стандартного термального кипятильника Souse-vide:

Диапазон температур: +20...+300 °C

Температурный контроль: Тач-батттон

Погрешность термостата ±0.01 °C

Шаг нагрева: 0.01 °C

Встроенный таймер: Есть

Мощность нагревателя: 3000 W

Привод помпы: 1.1 Бар, 22-26 л/мин

Функции защиты: Автоматическая остановка вращения и нагрева при перегреве, остановка при недостаточном уровне жидкости в емкости

Дополнительные опции: Обмен данными с ПК, датчик температурный для получения информации о температуре блюда