Изучение показателей безопасности пастообразной рыбной продукции

Зарубежными и отечественными исследователями накоплено немало данных о высокой пищевой ценности отходов от разделки рыбного сырья. Но если зарубежная промышленность активно внедряет ресурсосберегающие технологии при производстве новых видов рыбной продукции, то в нашей стране отходы от разделки рыбного сырья используются в основном для производства кормов.

В статье представлены данные по результатам определения содержания токсичных элементов, пестицидов, нирозоаминов, полихлорбифенилов в рыбных пастах, приготовленных из мышечной ткани рыб семейства тресковых и малоценных частей норвежской семги. Разработанная нами технология позволила получить добавку, повышающую пищевую ценность изделий на основе фарша из тощих рыб. Сырьем ее для производства являлись малоценные и условно-съедобные части лососевых рыб, обычно не направляемые на пищевые цели. Данное сырье подвергалось термической обработке и измельчению до консистенции мелкодисперсной пасты.

Для изучения влияния этой добавки на пищевую ценность изделий ее вводили в рыбные паштеты на основе фарша тресковых рыб, мышечная ткань которых содержит незначительное количество жира. Испытаниям подвергали четыре образца рыбных паштетов:

1. Образец продукта, содержащий 30% добавки малоценного рыбного сырья (МРС);

2. Образец продукта, содержащий 15% добавки МРС;

3. Образец продукта, содержащий 10% добавки МРС;

4. Контрольный образец, без добавки МРС.

Мышечная ткань тресковых содержит липиды и минеральные вещества в незначительном количестве, а используемые фрагменты лососевых рыб являются естественным источником белков (9,3-13,2%) минеральных веществ (4,8 - 8,6%), жира (29,9-32,5%). Это положительно влияет на энергетическую и пищевую ценность готовых изделий. Введение такой добавки в количестве 20 – 30% повышает массовую долю кальция в 2,7 – 4,6 раза, фосфора в 1,4 – 2 раза, железа в 2,0 – 3,1 раза и позволяет получить рекомендуемое соотношение кальция и фосфора в разработанной продукции.

Однако наряду с пищевыми веществами, рыбное сырье может содержать потенциально опасные для человеческого организма соединения или ксенобиотики. Они могут попасть в пищевые продукты вследствие нарушения технологии производства (миграция токсичных веществ при контакте с металлом в механизмах машины) или при использовании загрязненного сырья [4].

Результаты исследования образцов рыбных паст на содержание в них токсичных элементов свидетельствуют о следующем. Массовая доля свинца во всех образцах не превышает 0,3 мг/кг (при ПДК 2,0 мг/кг). Аналогичные результаты получены для кадмия, содержание этого элемента оказалось менее 0,02 мг/кг (при ПДК 0,2 мг/кг). Проведенными исследованиями обнаружены соединения ртути в образце 1 в количестве 0,010±0,001 мг/кг, а в образцах 2- 4 – 0,0078±0,008 мг/кг (при ПДК 0,5 мг/кг).

Содержание мышьяка неодинаково в различных пастах: в образце 1 -0,314 ± 0,056 мг/кг, в образце 2 - 0,320 ±0,058 мг/кг, в образце 3 - 0,557 ±0,100 мг/кг, в образце 4 – 0,564±0,101 мг/кг. Анализ приведенных данных показал, что содержание токсичных элементов в исследуемых образцах рыбных паст не превышает предельно допустимых концентраций для рыбной продукции.

Другая часть исследований была посвящена изучению содержания в образцах рыбных паст нитрозоаминов, пестицидов, 2,4Д кислоты и полихлорированных бифенилов. Получены следующие данные. Сумма нитрозодиметиламина и нитрозодиэтиламина во всех образцах не превысила 0,001 мг/кг (при ПДК 0,003 мг/кг), а содержание L- ГХЦГ оказалось менее 0,004 мг/кг (при ПДК 0,02 мг/кг). При этом наличие ДДД, ДДТ и ДДЕ находилось не более 0,02 мг/кг (при ПДК 0,02 мг/кг), а 2,4 Д кислоты и полихлорированных бифенилов не обнаружено вообще. Из результатов этой части исследований следует, что содержание ксенобиотиков в исследуемых образцах рыбных паст также не превышает допустимого уровня СанПиН 2.3.2.

Потенциальная опасность накопления в рыбе гистамина (группа биогенных аминов) и радионуклидов потребовала определения и изучения содержания и этих, опасных для здоровья человека, элементов в разработанных образцах рыбных паст. Проведенные исследования дали следующие результаты по определению содержания гистамина в четырех образцах рыбных паст. В образце 1 обнаружено 13,0±6,0 мг/кг гистамина, а в остальных образцах его содержалось менее 10,0 мг /кг (при ПДК 100 мг/кг).

К достаточно опасным для здоровья человека радионуклидам относятся стронций – 90 и цезий – 137. Эти радионуклиды могут накапливаться в костных тканях, легко мигрировать по пищевым цепям экосистемы. Результаты определения активности этих радионуклидов в исследуемых образцах рыбных паст приведены ниже. Для стронция этот показатель составил менее 28,0 Бк/кг при допустимом уровне активности 100 Бк/кг. У цезия-137 значение удельной активности не превысили 2,3 Бк/кг при допустимом уровне активности 130 Бк/кг. Таким образом, результаты измерения удельной активности радионуклидов по стронцию-90 и цезию-137 исследованные образцы рыбных паст удовлетворяют нормативам СанПиН 2.3.2 1078-01.

На основании проведенных исследований можно считать, что разработанная технология рыбных паст имеет преимущества с точки зрения сбалансированности по химическому составу. Используемое сырье и применяемое технологическое оборудование позволяют получать продукцию, соответствующую гигиеническим нормативам, что свидетельствует о безопасности их для здоровья. Поскольку в зависимости от вида лососевых количество отходов составляет до 40% от массы целой рыбы, то этот вид пищевого сырья достаточно доступен и позволяет экономически эффективно решать вопросы его утилизации. Невысокая стоимость и повышенная пищевая ценность делают рыбную продукцию на основе предложенного способа производства перспективной.