Технологические аспекты показателя «активность воды» и его роль в обеспечении качества продукции общественного питания

Показатель «активность воды» является важным инструментом при разработке технологических процессов и производстве продукции общественного питания, а также, обеспечения высокого качества и увеличения сроков хранения пищевых продуктов

Все природные пищевые продукты содержат в своем составе воду, в различных количествах и состояниях, от этого во многом зависят их технологические свойства и сроки хранения.

В нашей стране для характеристики содержания воды в пищевых продуктах используется единственный показатель – это «массовая доля влаги», или влажность продукта. Этот количественный показатель не отражает всего комплекса взаимодействий, которые присутствуют в пищевом продукте и участником которых является вода. Вместе с тем, существует показатель «активность воды», который является основным критерием характеристики состояния воды в пищевых продуктах и широко применяется во всем мире, как для прогнозирования технологических свойств продуктов, так и является мощным инструментом регулирования качества пищевого продукта и сроков его хранения.

Понятие Активность воды (Aw).

Известно, что все формы связи воды в пищевых продуктах делятся на три группы: химическая, физико-химическая, физико-механическая. В соответствии с этим виды связанной воды подразделяются на: химически связанную, адсорбционно связанную, воду макро- и микрокапилляров; осмотически связанную и воду, свободно удерживаемую каркасом тела (иммобилизационную). Было установлено, что важное значение имеет степень связи воды с неводными компонентами, а именно, вода, сильнее связанная меньше способна поддерживать процессы, ведущие к порче. Поэтому, традиционно применяемый метод продления сроков хранения продуктов, в основе которого лежит снижение содержания влаги путем концентрирования или дегидратации, имеет глубокие научные основы. Таким образом, термин «активность воды» первоначально был введен, чтобы учесть такие факторы как рост микроорганизмов и гидролитические химические реакции, ведущие к порче пищевых продуктов.

Активность воды (A_w; a_w) – это отношение давления паров воды над данным продуктом к давлению паров над чистой водой при той же температуре.

Мерой активности воды является равновесная относительная влажность (РОВ).