Методы исследования активности воды в пищевых продуктах

В нашей стране исследования по разработке методов определения активности воды в пищевых продуктах проводились академиком Роговым И.А., а также его учениками У.Ч.Чомановым, Е.В.Фатьяновым и др. По предложенной ими классификации методы разделены на две большие группы: прямые и косвенные. Для определения активности воды пищевых продуктов используют различные методы: манометрические (непосредственное измерение давления паров воды в вакууме), гигрометрические, тензометрические и т. д. Полное представление о содержании влаги в образце можно получить по его сорбционной изотерме. Изотерма регистрирует изменения равновесной относительной влажности при изменении влажности образца. Для определения значения РОВ существует несколько способов, самый простой из которых (тензометрический метод Ван Бамелена) заключается в следующем. Взвешенный образец помещают в закрытую камеру с известной величиной относительной влажности, которую поддерживают насыщенным соляным раствором до тех пор, пока масса не стабилизируется. После этого определяют влажность образца.

Во всем мире большое распространение получили прямые манометрические методы («Vapour pressure manometer» или VPM). Они заключаются в непосредственном измерении давления водяного пара с помощью жидкостных, емкостных или других параметров. Этот метод принят за эталонный и чаще всего используется при проведении исследовательских работ. Из косвенных методов распространены гигромерты под общим названием «Proximity equilibration cell» (PEC)

В настоящее время широкое практическое применение, вследствие высокой точности измерений, получили такие приборы, как AquaLab производства фирмы «Decagon», а также «Hygrolab» швейцарской фирмы «Rotronic».

Способы изменения значения показателя активности воды в пищевых продуктах

Изменять (A_w) продукта можно различными способами: добавлением растворимых солей, сахаров и других компонентов, обезвоживанием, повышением осмотического давления, превращением части воды в лед при замораживании и др. В пищевой технологии традиционно в качестве веществ, понижающих активность воды, используют сахар и поваренную соль. В насыщенном растворе сахара при 20 °С активность воды составляет 0,864, а поваренной соли — 0,753. В последние годы ассортимент водосвязывающих добавок постоянно расширяется, предлагаются вещества различной природы: соли, полисахариды, аминокислоты, белки, многоатомные спирты и т. п.

Для достижения требуемой активности воды добавляют различные ингредиенты в продукт, обработанный одним из указанных выше способов, и дают ему возможность прийти в равновесное состояние, т.к. один лишь процесс сушки часто не позволяет получить нужную консистенцию. Применяя увлажнители, можно увеличить влажность продукта, но снизить (A_w). Потенциальными увлажнителями для пищевых продуктов являются крахмал, молочная кислота, сахара, глицерин и др.