2017-11-01
1543
Еще один выдающийся деятель кулинарии, последователь уважаемого кулинара Тиса – англичанин Эстон Блюменталь – в 2004 году открыл исследовательскую кухню, которая стала настоящим полигоном для научно-поварских разработок.
Блюменталь стал первым поваром, удостоившимся трех звезд Мишлен в 39 лет. Согласно методам, практикующимся этим гражданином Великобритании, главное в молекулярной кухне – изменения температурного режима приготовления пищи. И опять же, деятельность Эстона Блюменталя показывает, что смысл данной инновации вовсе не в возбуждении нездоровой фантазии при варке яиц или чистке картофеля, а в применении новых технологий.
На кухне молекулярно-деструктивной гастрономии используются жидкий азот, вакуум, кислород и инертные газы, агар-агар, всяческие химические реакции, эмульгирование, центрифугирование и многое другое. Для лаборатории предметы не замысловатые, однако, в домашней кухне их обнаружить крайне сложно. Поэтому молекулярная кухня – прерогатива профессионалов.
Эстон Блюменталь (Heston Blumenthal) был избран Шефом шефов в 2002 году, и Шефом года в 2001 году. Он владелец и шеф-повар ресторана The Fat Duck (Жирная утка) в городе Брэй (Bray), графство Беркшир, обладатель звезды Мишелeн. Его кухня привлекает как любителей-гурманов, так и коллег-специалистов уже просто потому, что ничего подобного в Англии до сих пор не было. Такие блюда, как ризотто с крабами и мороженое из крабов, кассонад (сахарная вытяжка) из красного перца, седло барашка, запеченное на слабом жару, запеченный онгле (onglet, кусок говядины, обычно готовящийся только на гриле), "кружевные печенья" из кофе и чеснока, хлопья к завтраку из пастернака с молоком из пастернака...
"Отварив пастернак в молоке, я заметил, что молоко приобрело точно такой же вкус, который я обожал в детстве – размоченные в молоке засахаренные кукурузные хлопья" – объясняет Эстон, – "и я подумал: что бы можно такого приготовить в моем ресторане? Хлопья пастернака в молоке из пастернака... я работал над этим блюдом около трех недель..."
Что это – еда, мода или дурацкая выдумка? В общем-то, это кулинария с юмором, стимулирующая вкусовые рецепторы и заставляющая задуматься. В конце концов, что такое хорошая ресторанная кухня? Неужели все сводится к утке, чечевице, бальзамическому уксусу и тирамису – или любым другим "популярным хитам сезона"?
На самом деле нам почти ничего не известно о том, что мы едим, как продукты реагируют на метод приготовления, какова наша реакция при их поглощении, как реагирует на то или иное блюдо наш организм. Приготовление пищи основано на традициях, "народной мудрости", "полезных советах", всевозможных "теориях" и "фактах" и, зачастую, на совершенной чепухе. Мы готовим так, как мы всегда готовили, потому что нас так научили наши родители и всевозможные кулинарные "эксперты", которые, в свою очередь, учились точно так же.
Очень немногие задумываются об основах. К примеру, почему всегда настаивается на том, что мясо должно предварительно обжариваться? Или почему овощи необходимо отваривать в большом количестве подсоленной воды? И почему при одном упоминании каких-то блюд у нас слюнки текут, а другие блюда не вызывают никакой реакции?
Получив ответы на эти вопросы, мы сможем готовить лучше и легче, или просто по-другому, добиваясь совершенно иных результатов. Именно поэтому не только шефы, но и физики и химики стали заниматься поисками ответов на эти вопросы. Зародилась новая наука гастрономии, а точнее – молекулярная гастрономия.
Эстон Блюменталь не был отличником, химия и физика в школе его не привлекала, как не привлекала его и кулинария. Он родился в Лондоне, вырос в графстве Букингем, и в "ресторан" он первый раз попал, поехав с родителями во Францию. Ему было всего 15 лет, но он вдруг бесповоротно осознал, что кухня – "его дело". Готовить он научился самостоятельно, если не считать десятидневного кулинарного курса Раймона Бланка (Raymond Blanc). Пять лет назад он открыл свой собственный ресторан The Fat Duck (Жирная утка) в городке Брэй.
В те дни он не увлекался молекулярной гастрономией, скорее – классической буржуазной французской кулинарией, но уже в то время он довел паштет из утиной печенки и жаркое из грудинки с чечевицей до непревзойденного совершенства.
Его интерес к молекулярной гастрономии появился несколько лет назад, когда он решил разгадать "загадку" стручковых бобов. Научный подход к проблеме и полученные им результаты привели к использованию нетрадиционных методов приготовления пищи или использования традиционных методов в нетрадиционных целях.
В современной кулинарии Эстон Блюменталь сегодня считается одним из крупнейших новатором за последние 50 лет.
