Инновационные технологии молекулярной миксологии – новое направление в приготовлении коктейлей

Молекулярная миксология (Molecular Mixology) - новый термин, обобщающий авангардные методы приготовления не блюд, но коктейлей. Новые технологии выходят далеко за границы привычного, переворачивая классические традиции коктейльного мастерства. В появляются коктейли, поражающие эксцентрическим видов и великолепными вкусовыми качествами. В баре «Кафе Атлантико» подают виски под пенистой массой маракуйи, «кровавую Мери» в воздушном облачке сельдерея, а «Маргариту» в солоноватой атмосфере «морского воздуха.

Молекулярные коктейли - это коктейли, приготовленные на основе новых технологий молекулярной кухни. Благодаря ним коктейли принимают непередаваемый вкус, чувственность, море удовольствий, своеобразный внешний вид. Если быть точнее, то преобразовывается структура самого коктейля, в состав входят непревычные ингридиенты.

Весь коктейль или его отдельные компоненты обволакиваются желеобразной кожицей, "сферифицируются" в икринки или сферы, лопающиеся во рту и выплёскивающие своё жидкое содержимое. Жидким ингридиентам может придаваться необычная, вязкая консистенция, позволяющая создавать композиции из нескольких, чётко отделённых друг от друга слоёв. Поверхность напитка украшается желейными змейками или воздушной эспумой (пузырчатой плёнкой). Другие коктейли обладают способностью люминесцировать в темнот. Напитки могут превратиться в блюда "Cocktail Food", которые сервируют в скорлупе кокосового ореха или во фруктовых лодочках и едят ложкой. Жидкостям придаётся новая текстура, они превращаются в леденцы, бумажные листочки или пудру. Или же, погружая ингридиенты в жидкий азот, их покрывают хрустящей корочкой.

В миксологии используютс специалные материалы - текстураторы, модифицирующие консистенцию блюд и напитков. Многие ингридиенты получили распространение в пищевой промышленности задолго до открытия молекулярной гастрономии, однако никогда не использовались ни в ресторанах, ни в барах, не говоря уже о кухне кулинаров-любителей. Лишь благодаря молекулярному тренду эти текстураторы начали применяться в гастронамических ресторанах, где их усовершенствовали, адаптировали или преобразовали.

Эти придающие специальную фактуру вещества - специально разработанные желирующие агенты, загустители, выработанные из натуральных природных компонентов - водорослей, морской травы, растительных волокон или семян. Эти вещества не содержат химических добавок, они нейтральны по вкусу и бесцветны. Текстураторы позволяют создавать в т.ч. устойчивую пенистую массу или теплое желе. Кроме того, они способствуют концентрации и обогащению ароматов в той степени, которая была возможна ранее лишь при исползовании сахара и большого количества жиров. Тем самым, текстураторы являются одновременно и интенсификанорами вкуса.

Самый простой пример молекулярного коктейля – слоистый напиток. Из-за разной плотности слои не смешиваются, что выглядит достаточно необычно. Более сложные коктейли получаются с использованием различных пен. В пену можно превратить и твердый продукт, и жидкость. Поле для экспериментов здесь огромное – получается, что для создания коктейля даже необязательно использовать напитки.

В молекулярной миксологии широко применяется и желирование. Так, можно создать мартини, которое нужно есть ложкой: вермут, джин и оливковый сок смешивают с ксантановой камедью и хлоридом кальция, а затем наливают в водный раствор альгината натрия. Получаются капли в форме оливок, снаружи желеобразные, внутри – жидкие. Интересна и подача – в бокале приносят одну-единственную оливку, которая лопается во рту, растекаясь по рецепторам вкусом классического коктейля. Таким же образом можно сделать мохито, более того, под давлением его можно даже газировать, и пузырьки углекислоты будут приятно щекотать небо. Совсем экспериментальные вещи готовятся с помощью сверхнизких температур, лазеров, центрифуг и других сложных приборов. В баре, даже специальном, их применять сложно и дорого.

Для приготовления «научных» коктейлей используются аптекарские, профессиональный блендер, который сможет сделать однородную массу из любых продуктов. Как и в любом баре, должен присутствовать сифон. Также желательно иметь посуду необычной формы и специальные ложки.

В качестве ингредиентов пригодится такая пищевая химия, как листовой или гранулированный желатин, камедь, хлористый кальций, различные эмульгаторы, красители, газы и т.д.

Как уже было отмечено, молекулярная миксология наука очень интересная, новые технологии выходят далеко за границы привычного, переворачивая классические традиции коктейльного мастерства. Опытный, талантливый и заинтересованный бармен легко справится с молекулярными технологиями. Вопрос в другом, насколько это нужно потребителям. Спрос на молекулярные коктейли даже в столице остается небольшим. С чем это связано?

- Во-первых, в нашей стране напиток до сих пор играет вспомогательную роль – его заказывают, чтобы запить блюдо, а не наслаждаться им, как отдельным компонентом трапезы.

-Во-вторых, о всем мире люди довольно консервативны по отношению к коктейлям, и вполне могут заказывать «маргариту» в авангардном баре.

- В-третьих, цена такого напитка, которая, как правило, выше обычной.

На практике работа с такими коктелями тоже не проста. акой коктейль должен быть вершиной мастерства бармена – а значит, состоять из исключительно качественных ингредиентов. Специфические компоненты нужно где-то хранить, они не терпят высокой влажности, перепадов температуры, соседства с другими продуктами. И портятся они быстро, поэтому их запас должен постоянно обновляться. Без активного спроса обеспечить прибыльность невозможно – а он пока отсутствует.

Другое препятствие – длительное время их приготовления. Быстро можно приготовить только пену, поэтому именно ее обычно используют в барах, когда хотят внедрить «молекулярные» элементы. Желирование, изготовление икринок занимает около 15-20 минут на один коктейль. При большой загрузке заведения это непозволительная роскошь, тем более, под такие коктейли нужно отдельное рабочее место.

Итак, широкое внедрение молекулярной миксологии остается под большим вопросом. Однако это вовсе не значит, что последнее слово здесь уже сказано. Поскольку революционные прорывы происходят в основном на стыке наук, в этой области вполне можно ожидать чего-то радикально нового. Интересным явлением может стать, к примеру, синтез «молекулярных» технологий и принципов здорового питания. По мере развития коктейльной культуры вполне могут появиться бары, которые специализируются именно на «высокотехнологичных» напитках. Жаль только отечественные повара-молекулярщики неохотно работают с барменами и не горят желанием делать совместные проекты.