Молекулярная гастрономия: модный тренд в кулинарной практике, искусство или наука? Этические и социальные аспекты

Известно, что научные и практические вопросы питания за последнее столетие приобрели огромное общественное значение и решались на государственном уровне. В последние десятилетия состояние здоровья населения России характеризовалось негативными тенденциями, такими как сокращение продолжительности жизни, нарушение полноценного питания в связи с недостаточным потреблением с пищей незаменимых пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов, полноценных белков и несбалансированностью между ними при ежедневном питании.

Исходя из значимости питания для здоровья населения и важности рационального питания подрастающего поколения для будущего страны правительством Российской Федерации принята в1998 году концепция государственной политики в области здорового питания. Она имеет перспективный характер и определяет общие задачи по производству продовольственного сырья и пищевых продуктов, обеспеченю их доступности для всех слоёв населения, пропаганде принципов рационального питания и др.

В СССР всегда уделялось большое внимание полноценности питания советских граждан, этому служили работы, в частности, академика Покровского А.А. который в своей книге “Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи” (М.: Медицина, 1979) отмечал, что “пища – определение гораздо более емкое, чем это принято представлять. Это комплекс многих сотен тысяч (и, быть может, миллионов) веществ, каждое из которых обладает определенной мерой биологической активности… Многие из биологически активных веществ обнаруживаются в продуктах питания в равных, а иногда и более высоких дозах, чем они используются в фармакопее… Пищу следует рассматривать не только как источник энергии и пластических веществ, но и как весьма сложный фармакологический комплекс”.

Если внимательно рассмотреть историю молекулярной гастрономии сквозь призму общегуманных ценностей, главенствующих в 50 – 70 –хх годах на территории СССР, в частности, срез пласта отечественной научно-фантастической литературы, то станет заметно, что данная тема находила отражение и в нашей стране. Приводим здесь отрывок из рассказа замечательного советского писателя-фантаста, инженера по образованию, И.И.Варшавского «Молекулярное кафе», изданного в 1963 году.

«…В кафе мы направились к красному столику, но Люля сказала, что ей больше нравится еда, синтезированная из светлой нефти, чем из темной.

Я напомнил ей, что в газетах писали, будто они совершенно равноценны.

Люля ответила, что, может быть, это и прихоть, но когда делаешь что‑нибудь для своего удовольствия, то почему же не считаться и с прихотями?

Мы не стали с ней спорить, потому что мы очень любим нашу Люлю и нам хотелось, чтобы она получила как можно больше удовольствия от посещения кафе.

Когда мы уселись за белый столик, на экране телевизора появилось изображение робота в белой шапочке и белом халате. Улыбающийся робот объяснил нам, что в Кафе Молекулярного Синтеза имеется триста шестьдесят блюд. Для того чтобы получить выбранное блюдо, необходимо набрать его номер на диске автомата, и оно будет синтезировано прямо у нас в тарелках. Еще он сказал, что если мы хотим чего‑нибудь, чего нет в меню, то нужно надеть на голову антенну и представить себе это блюдо. Тогда автомат выполнит заказ.

Я посмотрел на Мишку и понял, что мы хотим только того, чего нет в меню.

Люля заказала себе тарелку оладий, а я псевдобифштекс. Он был румяный и очень аппетитный на вид, и Люля сказала, что ей не съесть столько оладий и пусть я возьму у неё половину. Так мы и сделали, а я ей отдал половину бифштекса.

Пока мы этим занимались, Мишка уныло ковырял вилкой в изобретенном им блюде, состоящем из соленых огурцов, селедки, взбитых сливок и малинового джема, пытаясь понять, почему иногда сочетание самого лучшего бывает такой гадостью.

Я сжалился над ним и поставил его тарелку в деструктор, а Люля сказала ему, что, когда придумываешь какую‑нибудь еду, нужно больше сосредоточиваться.

Тогда Мишка начал синтезировать пирожное, похожее на космический корабль, а я тем временем пытался представить себе, какой вкус имел бы приготовляющийся для меня напиток, если бы в него добавить капельку коньяку. Мне это почти удалось, но вдруг зажегся красный сигнал, и появившийся на экране робот сказал, что у них в кафе таких вещей делать нельзя.

Люля погладила мне руку и сказала, что я бедненький и что из кафе она с Мишкой поедет домой, а я могу поехать в музей. Люля всегда заботится о других больше, чем о себе. Я ведь знал, что ей хочется на концерт Ощущений, и сказал, что я поеду с Мишкой домой, а она пусть едет на концерт. Тогда она сказала, что лучше всего, если бы мы все отправились домой и провели вечер в спокойной обстановке.

Мне захотелось сделать ей приятное, и я придумал для неё плод, напоминавший формой апельсин, вкусом мороженое, а запахом её любимые духи. Она улыбнулась и храбро откусила большой кусок.

Мне всегда нравится, когда Люля улыбается, потому что я тогда люблю её еще больше.

Когда мы садились в мыслелет, чтобы ехать домой, Люля сказала, что эти старинные Молекулярные кафе – очень милая вещь, и еда в них гораздо вкуснее той, которая синтезируется у нас дома с центральной станции.

Я подумал, что это, наверное, оттого, что при синтезе еды по проводам в неё лезут разные помехи.

А вечером вдруг Люля расплакалась. Она сказала, что синтетическая пища это гадость, что она ненавидит кибернетику и хочет жить на лоне природы, ходить пешком, доить козу и пить настоящее молоко с вкусным ржаным хлебом. И еще она сказала, что Внушаемые Ощущения это пародия на человеческие чувства….»

Молекулярная гастрономия – или молекулярная кулинария? К истории разработки теоретических основ технологии пищевых продуктов.

Итак, гастрономия - это не простое приготовление пищи. Приготовление пищи – это ещё не гастрономия.

Гастрономия - кое-что совсем другое. Это не некоторая более высокая форма кулинарии или приготовление в дорогих ресторанах. Слово "gastronomia" уже присутствовало в древнегреческом языке, В современном языке было введено французским поэтом Жаном Бершу, в 1801, и прежде всего французским поэтом Жаном-Антелмом Брилла-Савареном в его "Физиология вкуса" (перевод этого названия - ошибка, правильный перевод "Физиология Аромата"), изданная в 1825. В его книге Бриллат-Саварен определяет "гастрономию", как "аргументированное знание обо всем, чем питается человек".

Мы должны помнить то, что это знание, а не производство блюд. И это то, почему повара вообще не делают гастрономию (и "молекулярную кулинарию" в особенности). Почему нет никакой "гастрономической кулинарии". Почему "гастрономические рестораны" не могут существовать и почему большинство критиков пищи не критики гастрономии, а скорее критики кулинарии.

Что касается трех Звезд Мишлена, то они не относятся к кулинарии, поскольку гастрономия не имеет ничего общего с приготовлением из дорогих продуктов. Некоторые ставят акцент на "техническую сторону" процесса приготовления пищи, другие занимаются "аристократической кулинарией", каждый повар должен выбрать для себя, что для него является важнее. Но настоящая высокая кухня та, где вовлечены чувства, любовь. Роскошная кулинария? Почему бы и нет. Но для некоторых художников роскошь - ничто по сравнению с искусством.