Инновационные технологии молекулярной гастрономии в ресторанном бизнесе

 

Молекулярная гастрономия – это комплексное понятие, включающее в себя и модную тенденцию в кулинарии, и научное направление на Западе.

В основе молекулярной гастрономии как тенденции в кулинарии лежит подход к пищевым продуктам как к коллоидным системам с определенными физико-химическими свойствами и использование знания законов физической, коллоидной и органической химии при приготовлении блюд.

Кроме того, молекулярная гастрономия считается одним из научных направлений в науках о пище (наряду с пищевой безопасностью, микробиологией пищи, пищевой инженерией, пищевой химией, пищевой технологией и другими), объектом изучения которого являются научные исследования процессов приготовления пищи, а также социальные и худ ожественные изыскания в этой области.

В своем нынешнем виде молекулярная гастрономия пришла в Россию с Запада, где ее родоначальниками считаются венгерский физик Николас Курти (Nicholas Kurti), введший впервые в 1988 году термин «молекулярная и физическая гастрономия» и французский исследователь Эрве Тис (Herve This). Они провели серию мастер-классов под оригинальным названием “Наука и гастрономия”, которые объединили воедино ученых и профессиональных поваров для обсуждения традиционных методов приготовления пищи на научной основе. В конечном счете, укороченный термин «молекулярная гастрономия» также стал наименованием научной дисциплины, основанной Курти и Тисом и включающей в себя исследования процессов и механизмов, лежащих в основе традиционных методов приготовления пищи

Основные цели “молекулярной гастрономии”, определенные Эрве Тисом в своей диссертации включают:

1. Текущие цели: поиск механизмов кулинарных преобразований и процессов (с физической и химической точек зрения) в трех областях:социальные явления, связанные с кулинарной деятельностью;художественный компонент кулинарной деятельности;технологический компонент кулиарной деятельности.

2. Оригинальные цели “молекулярной гастрономии” были определены как: исследование существующих рецептов;введение в кухню новых инструментов, компонентов, технологий; изобретение новых блюд; использование молекулярной гастрономии, чтобы помочь широкой публике понять вклад науки в общественную жизнь.

А. Тенденции молекулярной кухни на современном этапе развития предприятий питания:

1. Во всем мире, Европе, в том числе и в России, сегодня все больше и больше отдается предпочтение мексиканской, тайской, индонезийской и японской кухне.

2. В современных условиях начинает пробивать дороги севевероафриканские и латиноамериканские вкусы в еде, напитках, способах обслуживания.

3. В пищевых привычных большинства кухонь мира повышается спрос на кислый вкус – цитрусовые, яблоки, ягоды и фрукты, некоторые вкусы будут считаться более полезными, чем другие особенно фруктовые и овощные.

4. В приготовленных блюдах должно преобладать значительное количество ароматов, особенно в традиционных сладких продуктах.

В. В чем суть молекулярной магии – популярный синтез кулинарии и науки.

1. Необычные способы подачи сильно ароматизированных ингредиентов.

2. Создание новых блюд за счет сочетания новых молекулярных сочетаний сырых ингредиентов.

3. Развитие нового направления в современной кулинарии – мэйнстрима, что позволяет создавать кухни в стиле фьюжн.

4. Молекулярная гастрономия – это инновационный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние (самый сильный источник воспоминаний), а также проприоцепцию (восприятия себя и память), а также исследование в области физиологии и психологии.

5. Проведение маркетинговых исследования показали, что на выбор еды в предприятиях питания влияет в первую очередь аромат, блюда и напитки должны быть не только вкусными, но и соответствовать моде, культурным циклам, новым кулинарным приемам, которым сегодня отвечает кулинария кухни, в которой главные предпочтения будут отдаваться натуральной пище и армотизаторам и отказ от искусственных армотизаторов.

С. Принципы молекулярной гастрономии.

1. При приготовление кулинарных изделий важно применять правильную температуру, которую можно измерить с помощью специального термометра, особенно внутри (средине) приготовления кулинарных изделий (блюд).

2. При приготовление блюд молекулярной кухни важно учитывать теплопроводность и теплоемкость различных материалов: посуды, металлических контейнеров, фольги, используемой для запекания и т.д.

3. При кулинарной (тепловой) обработке следует строго контролировать текстуру блюда: мясо нагревать длительное время при температуре 70-80 ْС; рыбу готовить с лимонным соком, а сочность мяса улучшается, например, за счет добавления сока ананаса.

4. Следует помнить, что вкус блюд на 80% воспринимается носом и только 20% языком. Соль следует добавлять в небольшом количестве, тогда она усиливает сладость. Композиция соли и кислоты усиливают друг друга. Ваниль и корица усиливают сладость, а присутствие фермента капсаицина в черном перце, активизирует тепловые рецепторы и создает ощущение горячего.

5. Продолжительное воздействие одного вкуса и запаха делает его незаметным, потому при приготовлении блюд молекулярной кухни следует использовать несколько различных вкусов и запахов. Например, редкие вкрапления лимонного сока в картофельном пюре делают вкус картофеля ярче.

6. Не следует абсолютизировать полностью кулинарные кухни, т.к. в различных физико-географических регионах мира вода имеет различные характеристики, отличается температура, влажность и высота над уровнем моря, что не может не влиять на метаморфозы продуктов.

7. В молекулярной гастрономии многое зависит от проведения важных экспериментов, подтверждением или опровержением выдвигаемых вами гипотез, которые следует статистически обрабатывать, записывая результаты проводимых экспериментов.

В настоящее время в практической работе ресторанов наиболее распространены следующие технологии “молекулярной гастрономии”:

Эспумизация. Продукт доводится до состояния жидкого пюре, а затем в специальном баллончике под названием espuma (в переводе с испанского — пена) под воздействием закиси азота превращается в пенообразную массу. Эта смесь активизирует вкусовые рецепторы.

Эмульсификация. Помогает выявить лучшие качества соусов, шоколада и пр. В основе эмульсии натуральный продукт — соевый лецитин. Он помогает слиться воедино жидкости и жирам (в природе такое наблюдается в молоке) и насытить блюдо воздухом.

Криогенные технологии. При кратковременной обработке продукта жидким азотом на его поверхности моментально образуется ледяная корочка. В результате в тарелке может появиться фантастическое блюдо. Обжигающе ледяное снаружи и горячее внутри. Кроме того, жидкий азот позволяет инкапсулировать ароматы блюд при воздушной текстуре.

Сублимация. Испарение льда без перехода воды в жидкое состояние. Наблюдается в кометах и вакуумных установках. В процессе сублимации концентрация неиспаряющихся веществ в продукте повышается и улучшается их взаимодействие. Сублимированные продукты — основа рациона космонавтов и астронавтов. После добавления жидкости они не только восстанавливают вкусовые качества исходного продукта, но могут и превосходить оригинал.

Сферификация. В жидкость (например, бульон или сок) добавляют альгинат натрия, перемешивают, а потом мелкими порциями вливают в холодную воду с растворенным хлоридом кальция. В результате образуются капсулы в тончайшей пленке.

Таким образом, молекулярная гастрономия (кухня) сегодня все больше и больше завоевывает сердца и умы не только ученых: физиков, химиков, биологов, но и отдельных потребителей, которые приходя в рестораны высокого класса, хотят отведать оригинальных и эксклюзивных блюд – сделать для себя праздник интеллекта для «насыщения» мозга и эстетического удовольствия.