2017-11-01
570
Мы затронули тему противостояния значений "ремесло" и "искусство". Стоит обратить на это внимание, так как Рембрант не должен сравниваться с тем, кто красит стену. Каждый из этих двоих людей должен покрыть поверхность, но Рембрант при этом передавал свои чувства и переживания. от этого его картины наполнены смыслом и энергетикой.
Искусство. Херве Тис создал целую книгу посвященную этому ("Кулинария, как наиболее существенное искусство", Калифорнийский Университет). Но что означает "техника"? Это слово происходит от "Techne" -делая вещи, средства. Значит слово "технология" означает процесс изучения техники, чтобы улучшить ее. Обычно люди путают истинные значения этих слов.
Наука. Между прочим, нет никаких "прикладных наук", потому что наука ищет механизмы явлений, используя экспериментальный метод. Но нужно сказать что экспериментальный метод не только ставит эксперименты. Тогда следует, что наука не является технологией, если это применение, то это технология, но технология не наука, и если это является наукой, тото это нельзя применить. Так развеевается миф существования прикладных наук. Так же и "молекулярная гастрономия". Это наука, и более точно - поиск механизмов кулинарного явления. Используя экспериментальный метод, который включает как общих задания, так и новые, экспериментальные. Получается молекулярная гастрономия не включает приготовление пищи. Повара, использующие некоторые результаты Молекулярной гастрономии, готовят, не решая никаких задач и не исследуют ничего. Гастрономия это нечто большее, чем просто приготовление пищи, поиска наилучших сочитаний ингридиентов. Именно поэтому мы должны уделять внимание не только внешнему виду блюда, но точу, что происходит внутри во время приготовления. Это то с чего все начаналось и это единственный путь развития гастрономии, а как следствие и кулинарии. Начали изучать процессы, проходящие в блюдах еще в 19 веке.
В 1969 году венгерский физик Николай Курти (1908-1998) провел презентацию для Королевского Общества, имеющую название "Физика на кухне".
Свое выступление он начал с цитаты одного из афоризмов Брилья-Саварин из книги "Физиология вкуса", что означает примерно следующее:
"Изобретение новых блюд
имеет большее значение для счастья человечества, чем открытие новой звезды "
Кроме того, в этой презентации он использовал, возможно, наиболее соответствующие слова Николая Курти:
"Я думаю, что это печальное отражение на нашей цивилизации что, хотя мы и можем измерить температуру в атмосфере Венеры Мы не знаем, что происходит внутри нашего суфле ".
В своих лекциях Курти предлагает использовать шприц, чтобы ввести ром в сладкие пирожки и использовать протеолитические ферменты свежевыжатого ананасового сока, чтобы смягчить мясо. Одно из новейших изобретений на кухне во время проведения доклада была микроволновая печь. Курти описывает, как микроволновые печи могут использоваться, чтобы создать перевернутый торт - безе с мороженым. Торт - безе с мороженым - десерт, где горячее, испеченное безе содержит холодное, замороженное мороженое. Перевернутый торт - безе с мороженым, описанный как Замороженная Флорида, состоит из контейнера, сделанного из безе. Контейнер заполняется алкогольным ликером и ставится в морозильник. После нескольких часов десерт нужно достать из морозильника и поместить в микроволновую печь. Результат - десерт, который горячий внутри, но остается холодным снаружи.
Курти также выступал за использование низкой температуры для приготовления пищи. Это на самом деле не является новым изобретением. Английский ученый Бенджамин Томпсон в 18 веке описал опыт в ходе которого рульку (часть свиной ноги) оставил в сушильном шкафу на ночь и как он был удивлен, когда следующим утром мясо было полностью приготовлено и очень нежное. Курти повторил эксперимент, оставляя 2-килограммовый сустав ягненка в духовке при температуре 80 C. После 8.5 часов, и внутренняя и внешняя температура сустава ягненка были приблизительно 75 C, и мясо было нежным и сочным.
Вместе с его женой, Джиэной Керти, Николас Керти отредактировал антологию о пище и науке коллегами и иностранными членами Королевского общества, "Но треск превосходен". Название происходит от телешоу, где Николас Курти продемонстрировал использование ананасового сока, чтобы смягчить жареную свинину. Как отметил повар, Мишель Ру, кторый должен был определить на вкус, ананас врят ли улучшил вкус свинины, однако отметил, что жареная свинина приготовленная с соком ананаса, была очень мягкая. Мишель Ру конечно предпочел, свинину, приготовленную традиционном способом, но пытаясь найти что-то хорошее сказать, заметил, что кожа была хрустящая как картофель и таким образом произнес "Но треск превосходен".
Прежде чем продолжить, следует привести цитату из эссе в 400 страниц сэра Бенджамина Томпсона, графа Румфорда, опубликованное в 1794 году (под названием: "О строительстве кухонных каминов и кухонной утвари, вместе с замечаниями и наблюдениями относящихся к различным процессам кулинарии, а также предложения по улучшению, этого самого послезного искусства "):
"Преимущества, которое следовало бы из применения последних блестящих открытий по философской химии и другим ветвям естественной философии и механизмов усовершенствования искусства кулинарии, настолько очевидны, что я не могу сдержать лесть, что мы будем скоро видеть некоторого просвещенного и имеющего либеральные взгляды человека профессии, чтобы поднять вопрос всерьез и дать этому полностью научное исследование. В каком искусстве или науке усовершенствования могли быть сделаны, который важно поспособствует, чтобы увеличить удобства и удовольствия человечества?
Вместе с французским химиком Херве Тис (1955-), Николас Керти чувствовал, что промежуток между наукой пищи и готовящий дома и в ресторанах увеличивается. Было необходимо изобрести новую дисциплину. Херв Тис предложил "молекулярную кулинарию", но Николаса Керти, будучи физиком, настоял, чтобы "и физический" был добавлен. Таким образом появилась Кандидатская диссертация Херве Тис "Молекулярная и физическая гастрономия". После того, как Курти умер, область просто стала известной как молекулярная кулинария.
Семинары Erice, названные "Международный семинар о молекулярной кулинарии", были начаты Николасом Керти и Элизабет Кодри Томас. Первый семинар был проведен в 1992, и с тех пор семинар был организован несколько раз, каждые два-три года. В 2004 был проведен последний семинар. Гарольд Макги написал подробный отчет о том, как семинары Erice начались и какие люди были вовлечены.
Херве Тис написал несколько книг по молекулярной кулинарии, две из них были переведены на английский язык: "Молекулярная кулинария: Исследование науки аромата" и "Кухонные тайны - Раскрытие науки пищи". Херве Тис работает в Колледж де Франс, в группе Химии молекулярных взаимодействий, возглавляемой Нобелевским лауреатом Жаном-Мари Лен. Это единственный ученый сегодня работающий полный рабочий день с предметами молекулярной кулинарии. Одно из его самых известных изобретений - его шоколадный крем шантильи. Но согласно Пьеру Ганяиру, главное открытие Херве Тис- то, что соль добавленная с маслом к продуктах не распадается, таким образом сохраняется "хруст".
В современном мире повару мало быть хорошим техником, обязательно свое мастерство подтверждать научными знаниями. Молекулярная гастрономия является одним из примеров, как нужно развивать наши знания о привычной нам жизни, создавать новое оборудование, делать исследования.
