double arrow

Загустители (Espesantes).


На кухне всегда использовались загустители соусов, кремов, соков, супов и т.д. Крахмалы, мука- это традиционные загустители, но их недостаток в том, что их требуется большое количество, что сказывается на вкусе.

Направление загустители представляет новый продукт, минимальное количество которого сгущает консистенцию, не меняя вкусовых качеств.

Ксантана (Xantana) Получается путем ферментации кукурузного крахмала с помощью бактерии Xanthomonas campestris, которая водится в капусте. Получаемый продукт является высокоэффективным загустителем. Также следует отметить его способность предотвращать погружение на дно элементов, помещенных в жидкость. Обладает способностью удерживать газ.

Характекристика: мелкий порошок. Растворяется в холодной и горячей жидкости. Обладает способностью сгущать алкоголь. Очень хорошо переносит процессы заморозки и разморозки. Даже при повышении температуры не теряет свойств загустителя. Медленно взболтать и дать отстояться и наполниться жидкостью.

 

Surprises (сюрпризы)

Это линия продуктов, главной особенностью которых является то, что они готовы к употреблению. Их можно использовать отдельно и в сочетании с другими ингредиентами и изделиями.




Это продукты с различными характеристиками, обладающие уникальной текстурой: шипучей (Fizzy), легкой (Malto, Yopol), хрустящей (Сrumiel, Trisol, Crutomat). Благодаря вкусу и текстуре они способны стать великолепным неожиданным завершением как сладких, так и соленых блюд.

Мальто (Malto) - это продукт на основе мальтодекстрина, углевода, полученного в результате разрушения молекул крахмалов, в данном случае - тапиоки. Обладает низким эффектом подсластителя и не поставляет калорий. Используется в качестве наполнителя, а также может впитывать в себя масла. В пищевой промышленности используется для приготовления напитков, молочных продуктов, карамели, супов и т.д.

Характеристика: мелкий порошок. Хорошо растворяется в холодной и горячей жидкости. Смешанный с маслом (в соотношении 2/1) превращается в очень пластичный материал, который полностью растворяется при контакте с водной средой

Крумиель (Crumiel) Этот продукт наделяет нас магической и до этого немыслимой возможностью легко и удобно использовать мед в виде кристаллов. Крумиель позволяет нам придать вкус меда многочисленным блюдам, как сладким, так и соленым, смешивать, комбинировать самые разнообразные вкусы и ингредиенты, а также придать изделию уникальную хрустящую текстуру.

Характеристика: маленькие гранулы неправильной формы. Очень важно хранить Крумиель в прохладном сухом месте во избежание намокания.

Физзи (Fizzy) Продукт с шипучим эффектом в форме толстых продолговатых гранул. Можно употреблять сразу или растворенными в воде, но мы рекомендуем окунуть гранулы в шоколад или карамель или измельчить их до превращения в порошок и смешать с другими элементами, например фруктами или шербетом. Физзи обладает нейтральным вкусом с легким цитрусовым оттенком, что позволяет комбинировать его с огромным количеством вкусов и ингредиентов.



Характеристика: продолговатые гранулы. Хранить в сухом прохладном месте, избегать попадание влаги.

Крутомат (Crutomat) Хрустящие обезвоженные томатные хлопья биологического происхождения красивого ярко-оранжевого цвета. Крутомат не обладает кислотностью и придает настоящий томатный вкус и великолепную текстуру тесту и другим изделиям.

Характеристика: удлиненные хлопья. Хранить в сухом прохладном темном месте.

Трисоль ( Trisol) Растворимая фибра, происходящая из пшеницы. Идеально подходит для изготовления панировки, имеет хрустящую текстуру без запаха. Также это прекрасный заменитель сахара для изготовления теста для печенья и бисквитов.

Характеристика: растворимый порошок с нейтральным вкусом и запахом. Делает панировку даже очень влажных продуктов хрустящей.

Йополь (Yopol) Это йогурт в виде порошка, придающий уникальный вкус всем изделиям, с которыми сложно использовать свежий йогурт. При помощи Йополя можно приготовить фруктовые смеси-LYO со вкусом йогурта, а также карамель, печенье, бисквиты и т.д.

Характеристика: порошок. Хранить в сухом прохладном месте, избегать попадание влаги.



Для желающих начать творить в стиле молекулярной гастрономии рекомендуем следующий минималоьный набор ингридиентов.

1)ProEspuma используется для производства мороженого и коктейлей.

Рекомендуемая дозировка: 50-100гр / 1 л жидкого

2)Lecitina де Soja

Лецитин (так как это может быть найден в яичном желтке) имеет характеристики эмульгатора, а значит, предотвращает разделение смеси на основе, например, нефти и воды. Соевый лецитин извлекается из соевого масла и растворяется в горячих и холодных веществ. В авангард кухни гениальный порошок используется в частности для производства пеноматериалов.

Рекомендуемая дозировка: 3-6гр / 1 л жидкого

3) Gelespessa

Gelespessa используется в авангардной кухне, как загуститель. Порошок растворяется в горячей или холодной жидкости и является хорошим стабилизатором для супов, пены, эмульсии, пюре или ложной винегреты.

Рекомендуемая дозировка: 6-15гр / 1 л жидкого

4) Gelificant Vegetal EN Pols

Эта вегетарианская желатин состоит из природного каррагены ингредиентов (водоросли) и смолы (рожкового дерева). Она приходит в холодных или теплых жидкостей и нагревают при температуре 65 ° C.

Рекомендуемая дозировка: 50-60гр желатина / 1 л жидкого

 







Сейчас читают про: