Загустители (Espesantes)

На кухне всегда использовались загустители соусов, кремов, соков, супов и т.д. Крахмалы, мука- это традиционные загустители, но их недостаток в том, что их требуется большое количество, что сказывается на вкусе.

Направление загустители представляет новый продукт, минимальное количество которого сгущает консистенцию, не меняя вкусовых качеств.

Ксантана (Xantana) Получается путем ферментации кукурузного крахмала с помощью бактерии Xanthomonas campestris, которая водится в капусте. Получаемый продукт является высокоэффективным загустителем. Также следует отметить его способность предотвращать погружение на дно элементов, помещенных в жидкость. Обладает способностью удерживать газ.

Характекристика: мелкий порошок. Растворяется в холодной и горячей жидкости. Обладает способностью сгущать алкоголь. Очень хорошо переносит процессы заморозки и разморозки. Даже при повышении температуры не теряет свойств загустителя. Медленно взболтать и дать отстояться и наполниться жидкостью.

 

Surprises (сюрпризы)

Это линия продуктов, главной особенностью которых является то, что они готовы к употреблению. Их можно использовать отдельно и в сочетании с другими ингредиентами и изделиями.

Это продукты с различными характеристиками, обладающие уникальной текстурой: шипучей (Fizzy), легкой (Malto, Yopol), хрустящей (Сrumiel, Trisol, Crutomat). Благодаря вкусу и текстуре они способны стать великолепным неожиданным завершением как сладких, так и соленых блюд.

Мальто (Malto) - это продукт на основе мальтодекстрина, углевода, полученного в результате разрушения молекул крахмалов, в данном случае - тапиоки. Обладает низким эффектом подсластителя и не поставляет калорий. Используется в качестве наполнителя, а также может впитывать в себя масла. В пищевой промышленности используется для приготовления напитков, молочных продуктов, карамели, супов и т.д.

Характеристика: мелкий порошок. Хорошо растворяется в холодной и горячей жидкости. Смешанный с маслом (в соотношении 2/1) превращается в очень пластичный материал, который полностью растворяется при контакте с водной средой

Крумиель (Crumiel) Этот продукт наделяет нас магической и до этого немыслимой возможностью легко и удобно использовать мед в виде кристаллов. Крумиель позволяет нам придать вкус меда многочисленным блюдам, как сладким, так и соленым, смешивать, комбинировать самые разнообразные вкусы и ингредиенты, а также придать изделию уникальную хрустящую текстуру.

Характеристика: маленькие гранулы неправильной формы. Очень важно хранить Крумиель в прохладном сухом месте во избежание намокания.

Физзи (Fizzy) Продукт с шипучим эффектом в форме толстых продолговатых гранул. Можно употреблять сразу или растворенными в воде, но мы рекомендуем окунуть гранулы в шоколад или карамель или измельчить их до превращения в порошок и смешать с другими элементами, например фруктами или шербетом. Физзи обладает нейтральным вкусом с легким цитрусовым оттенком, что позволяет комбинировать его с огромным количеством вкусов и ингредиентов.

Характеристика: продолговатые гранулы. Хранить в сухом прохладном месте, избегать попадание влаги.

Крутомат (Crutomat) Хрустящие обезвоженные томатные хлопья биологического происхождения красивого ярко-оранжевого цвета. Крутомат не обладает кислотностью и придает настоящий томатный вкус и великолепную текстуру тесту и другим изделиям.

Характеристика: удлиненные хлопья. Хранить в сухом прохладном темном месте.

Трисоль (Trisol) Растворимая фибра, происходящая из пшеницы. Идеально подходит для изготовления панировки, имеет хрустящую текстуру без запаха. Также это прекрасный заменитель сахара для изготовления теста для печенья и бисквитов.

Характеристика: растворимый порошок с нейтральным вкусом и запахом. Делает панировку даже очень влажных продуктов хрустящей.

Йополь (Yopol) Это йогурт в виде порошка, придающий уникальный вкус всем изделиям, с которыми сложно использовать свежий йогурт. При помощи Йополя можно приготовить фруктовые смеси-LYO со вкусом йогурта, а также карамель, печенье, бисквиты и т.д.

Характеристика: порошок. Хранить в сухом прохладном месте, избегать попадание влаги.

Для желающих начать творить в стиле молекулярной гастрономии рекомендуем следующий минималоьный набор ингридиентов.

1)ProEspuma используется для производства мороженого и коктейлей.

Рекомендуемая дозировка: 50-100гр / 1 л жидкого

2)Lecitina де Soja

Лецитин (так как это может быть найден в яичном желтке) имеет характеристики эмульгатора, а значит, предотвращает разделение смеси на основе, например, нефти и воды. Соевый лецитин извлекается из соевого масла и растворяется в горячих и холодных веществ. В авангард кухни гениальный порошок используется в частности для производства пеноматериалов.

Рекомендуемая дозировка: 3-6гр / 1 л жидкого

3) Gelespessa

Gelespessa используется в авангардной кухне, как загуститель. Порошок растворяется в горячей или холодной жидкости и является хорошим стабилизатором для супов, пены, эмульсии, пюре или ложной винегреты.

Рекомендуемая дозировка: 6-15гр / 1 л жидкого

4) Gelificant Vegetal EN Pols

Эта вегетарианская желатин состоит из природного каррагены ингредиентов (водоросли) и смолы (рожкового дерева). Она приходит в холодных или теплых жидкостей и нагревают при температуре 65 ° C.

Рекомендуемая дозировка: 50-60гр желатина / 1 л жидкого