Принципы разработки рецептур и технологий приготовления блюд молекулярной гастрономии

 

Приготовление блюд молекулярной гастрономии требует от автора обширных знаний в области физики, химии и смежных наук. Кроме того, кулинар должен обладать определенной смелостью, чтобы подвергать сомнению устоявшиеся кулинарные традиции. Приведем отрывок из книги Эстона Блюменталя «Наука кулинария или молекулярная гастрономия», в котором описывается изучение автором процесса варки зелёных овощей.

«…В интереснейшей книге Харольда МакГи (Harold McGee) "О еде и методах ее приготовления: научные основы и мифы кухни" (On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen) говорится, что существует энзим, разрушающий хлорофил, а следовательно и зеленый цвет. Этот энзим становится активным в теплой воде и разрушается выпариванием. Я решил, что загадка необходимости добавления соли в воду наконец-то разгадана – соль поднимает температуру кипения и помогает удержать воду в точке кипения при добавлении в воду стручков, таким образом не давая сработать энзиму.

Ради интереса я решил замерить разницу между температурой кипения подсоленной воды и несоленой воды (для справки отмечу, что для варки зеленых овощей солится обычно всегда одинаково, из расчета 40 грамм соли на литр). К моему глубокому удивлению и разочарованию температура кипения соленой воды мало чем отличалась от температуры кипения несоленой воды. Как-то раз дома я решил попробовать отварить зеленые овощи в несоленой воде. Я взял пожелтевший на концах соцветий пучок брокколи и отварил его в несоленой воде из под крана. Я даже нарочно переварил брокколи, но оказалось, что даже у этого пожелтевшего пучка зеленые части остались ярко-зелеными. Мне стало ясно, что надо найти ученого, интересующегося кулинарией.

В конце концов я отыскал Питера Бархама (Peter Barham), преподавателя физики Бристольского университета, автора недавно опубликованной книги "Наука приготовления пищи" (The Science Of Cooking).

Он подтвердил, что соль действительно не нужна для сохранения зеленого цвета овощей, но, как выяснилось, самым важным для этого является качество самой воды, в частности, содержание в ней кальция. Кальций – враг зеленых овощей; они утрачивают зеленый цвет при высоком уровне содержания кальция в воде. И как оказалось, вода у меня дома содержала гораздо меньше кальция, чем вода в моем ресторане.

Так что, если вода содержит не больше 20 мг кальция на литр, и если, после добавления зеленых овощей к кипящей воде она возвращается в точку кипения практически сразу же, то овощи сохранят свой зеленый цвет (если нет другого выхода, то придется для варки купить минеральную воду с низким содержанием кальция). Так что энзим, разрушающий хлорофилл, оказывается в общем-то и невиновен.

Оказался развенчанным и еще один кулинарный миф о том, что при варке зеленых овощей кастрюлю ни в коем случае нельзя накрывать крышкой, иначе овощи утратят цвет. Наоборот, в кастрюле, накрытой крышкой, вода после добавления овощей достигнет точки кипения быстрее.»

Приведем некоторые примеры рецептур и технологий, применяемых при приготовлении блюд молекулярной гастрономии

Эспума (пена)№1. Лецитин (1,5 г) замочить в холодной воде на 30 мин., нагреть не доводя до кипения, охладить. Базовый соус (300 - 500 мл в зависимости от плотности), любой на ваше усмотрение, соединить с охлажденным лецитином, взбить блендером по поверхности жидкости. Для некоторых соусов вместо лецитина можно использовать желатин. Использовать пену при подаче блюда.

Эспума (пена)№2. Базовый соус хорошо процедить, залить в сифон на три четверти. Выкладывать из сифона на блюдо. В сифоне используется 2 баллончика NO2.

Приготовление сферы (икры) из жидкости. В жидкость (например, бульон или сок) добавляют альгинат натрия, перемешивают, а потом мелкими порциями вливают в холодную воду с растворенным хлоридом (лактатом) кальция. В результате образуются капсулы в тончайшей пленке. Для икры на 100 г основной жидкости нужно 0.3-0.8 г альгината натрия, а для закрепления на 0,5 л воды 5 г лактата кальция.

Приготовление спагетии из сока. Используется любой сок, соединяется с агаром в соотношении 200:3. Спагетти формуются при помощи шприца с насадкой в виде трубки, либо специального приспособления. Готовое изделие можно хранить до 12 часов в холодильнике.

Спагетти из пармезана.

200 мл бульона (не соленого), 100 г тертого пармезана, 5 г агара.

Расплавить пармезан в горячем бульоне и оставить на час. После этого процедить и поставить на ночь в холодильник. Процедить потом еще раз, если нужно. Довести до кипения и всыпать агар. Хорошо перемешать, чтобы агар растворился, и формовать спагетти с помощью шприца и трубочки.

Из этого бульона также можно делать пену.

Моццарелла с кремом из шпината, спагетти из моркови и легкой апельсиновой пеной.

Ингредиенты на 4 порции:

моццарелла «Buffalo» – 320 г;

молодой шпинат – 200 г;

масло оливковое extra – 50 мл;

морковь – 2 шт;

лимонный сок – 15 г;

апельсиновый сок (свежий) – 220 г;

лецитин соевый – 1,5 г;

соль морская – по вкусу;

свеже-молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление блюда

1. Шпинат хорошо промыть, обсушить и удалить жесткие стебли. Переложить в блендер, добавить 5 мл лимонного сока, 30 г оливкового масла, немного соли и перца – взбить все ингредиенты до состояния однородного пюре и протереть через сито.

2. Морковь вымыть, очистить и нарезать сперва на тонкие пластины, а затем длинной и тонкой соломкой. В сотейнике прогреть оставшееся оливковое масло и лимонный сок, добавить спагетти из моркови и готовить, помешивая 3–4 минуты на среднем огне. Слегка подсолить.

3. Сыр освободить от рассола, нарезать ломтиками 1,5–2 см. толщиной и приправить по вкусу солью и перцем.

4. В миске смешать апельсиновый сок, 250 мл холодной воды и лецитин – взбить жидкость ручным блендером до образования на поверхности пен

5. На дно тарелки влить крем из шпината, в центр выложить ломтик моццареллы, сверху спагетти из моркови и украсить легкой апельсиновой пеной.