2017-11-01
752
Вместе с частичками почвы при недостаточно тщательной очистке и мойке сырья, а иногда с оборудования (при низком санитарном уровне производства) в консервируемые продукты могут попасть возбудители пищевых отравлений и их споры.
Особенно большую опасность представляют возбудитель ботулизма (Клостридиум ботулинум). Это грамположительные палочки, образуют споры, строгие анаэробы, подвижны, оптимальная температура 20-370С, при температуре ниже 150С она хоть и развивается, но токсинов не образует. Споры выдерживают нагревание при температуре 1200С в течение 10 мин. Длительно выживает в окружающей среде и очень устойчива к внешним воздействиям. Особенно часто споры этого микроорганизма встречаются в почвах, а также на фруктах, овощах, в рыбе. Споры очень устойчивы к нагреванию, выдерживают кипячение в течение 5-6 ч, а при большом обсеменении отдельные споры могут выдержать жесткий режим стерилизации. Возбудитель ботулизма вырабатывает углекислый газ, водород, в результате чего происходит бомбаж консервов. Но иногда развитие ботулизма проходит без газообразования и др.характерных признаков порчи. Продукты, оставаясь внешне доброкачественными, оказываются ядовитыми, может улавливаться лишь легкий запах прогорклого масла. Токсин бациллы ботулизма является наиболее сильным из всех известных ядов и не разрушается в кислой среде желудочного сока, выдерживает кипячение до 10 мин, поэтому прогревом продуктов до температуры кипения его не удается обезвредить.
Все овощные консервы, имеющие малую кислотность (рН 5,5-5,3), являются хорошей средой для размножения микроорганизма и образования токсина. Возбудитель ботулизма при массивном заражении может развиваться и образовывать токсин при значении рН среды в пределах 4,2.
Из почвы могут попасть вегетативные формы (палочки) и споры другого анаэроба – Клостридиум перфингенс. Он может размножаться в консервах даже при рН 3,5.
Особенно быстро нарастание количества микроорганизмов наблюдается при вынужденных перерывах и остановках производства.
