Влияние режима пастеризации и стерилизации на микрофлору консервов

Для каждого вида продукта разрабатывают свой температурный режим стерилизации и пастеризации. Режим выражают в виде формулы, в которой отражена продолжительность, необходимая для прогревания до заданной температуры, длительность выдержки при этой температуре и длительность охлаждения.

Однако режимы стерилизации не всегда обеспечивают необходимую стерильность продуктов, заложенных в банки; часть микробов может остаться жизнеспособными и вызвать порчу консервов при хранении. Термоустойчивость спор у разных видов спорообразующих бактерий различна.

Эффективность режимов пастеризации и стерилизации зависит от многих факторов, но в первую очередь:

- от степени обсемененность продукта перед термической обработкой, т.е. от количества микробов и их спор в единице веса или объема продукта;

- от рН среды. В кислых средах микроорганизмы погибают при более низких температурах. Соль повышает термоустойчивость микробов, т.к. оказывает плазмолизирующее действие. Наибольная устойчивость наблюдается при концентрации соли 5,8 %.

- от содержания жира. Жир обладает плохой теплопроводностью, хорошо защищает микроорганизмы и их споры от действия высоких температур. Так, споры сенной палочки выдерживают нагревание в подсолнечном масле до температуры 150⁰С в течение 30 мин, а погибают только через 60 мин.

Микробы, сохранившие жизнеспособность после стерилизации, представляют остаточную микрофлору. При хранении консервов не вся остаточная микрофлора способна к развитию. В анаэробных условиях не могут развиваться пережившие стерилизацию аэробы. Высокая кислотность некоторых консервов также задерживает развитие многих микробов. Остаточная микрофлора сильно ослаблена и долго находится в неактивном состоянии. Поэтому нестерильные консервы не обязательно портятся.

Микробиология безалкогольных, слабоалкогольных и крепких алкогольных напитков.

Для получения безалкогольных напитков хорошего качества необходимо строго соблюдать технологический режим производства, поддерживать высокое санитарное состояние предприятий и систематически проводить микробиологический контроль.

Контроль производства. Микробиологический контроль производства безалкогольных напитков предусматривает контроль сырья, полуфабрикатов, оборудования, тары, готовой продукции, а также санитарно-бактериологический контроль.

Производственный микробиологический контроль необходим для выявления источников попадания микроорганизмов которыми могут быть вода, сырье, полуфабрикаты, грязь, оборудование, тара, одежда, обувь и руки рабочих, а также воздух в помещениях.

Винодельческое дело.

Вино - это продукт спиртового брожения виноградного или плодово-ягодного сока (сусла). Сущностью технологического процесса являются биохимические превращения сусла дрожжами, определяемые составом среды и ферментационной деятельностью дрожжей. Важнейшие составные части сусла: вода, углеводы, пектиновые вещества, органические кислоты, дубильные, красящие и азотистые вещества, витамины, ферменты, эфирные масла и минеральные вещества. Количество отдельных веществ зависит от сорта винограда (плодов, ягод), климатических, метеорологических условий, почвы и др.

Контроль производства. Задача микробиологического контроля в виноделии - обнаружение источников попадания посторонних микроорганизмов на производстве для своевременного их устранения, а также возможно более ранее распознавание болезней вин для их лечения и борьбы с вредной микрофлорой. Систематической проверке подвергают сырье, оборудование, производственные дрожжи полупродукты, вспомогательные материалы воду и воздух. Получение высококачественного вина возможно только при хорошем состоянии предприятия.

Микрофлора вина формируется из микроорганизмов винограда других плодов и ягод, бродильных дрожжей, микробов оборудования, тары, рук и одежда рабочих. Для виноделия используются здоровые виноградные лозы, плоды и ягоды, эпифитная микрофлора которых разнообразна и зависит от характера почвы и ландшафта, условий сбора, хранения сырья и др. факторов. В основном это псевдомонады, хромобактеры, сарцины, микрококки, грибы и дрожжи, но особое значение для виноделия имеют дикие молочно-уксусные бактерии. Применение чистых культур винных сахаромицетов связано с сульфитацией сусла или с использованием других антисептиков, что обеспечивает естественно чистую культуру дрожжей в течение брожения. В процессе выработки вина осуществляется микробиологичес­кий контроль, который включает анализ культуры дрожжей и микрофлоры виноматериалов, сусла и молодого вина при его хранении и анализ качества готового продукта.

Нарушения режимов виноделия и применение инфицированных виноматериалов может привести к заболеванию вина, возбудители которых вызывают анти аэробные процессы. В первую группу включают: молочно-кислое брожение вызываемое дикими МКБ: маннитное брожение, развивающееся при сбраживании МКБ фруктозы:: пргоркание - результат действия микрококков спороносных и бесспорных бактерий (так называемые «бактерии прогоркания»), ожирение, вызываемые вискозными бациллами, дрожжами рода торула к плесневыми грибами рода дематиум: мышинный привкус (запах) – результат гетероферментации МКБ и дрожжами бретаномицетами Среди аэробных процессов важны: цвель (винная плесень), возбудители которой - пленчатые дрожжи и уксусное скисание, вызываемые уксусно-кис-лыми бактериями. Кроме это­го наблюдается помутнение вина: бактериальное развитие яблочно кислых бактерий) и дрожжевое(за счет развития дрожжей- сахаромицетов).

Сырье анализируют на общую обсемененность и определяют состав микрофлоры. Контролируют все поступающие на завод виноматериалы.

Микробиологический контроль готовой продукции проводят на стадии разлива на общую обсемененность вина и его стойкость.

Этиловый спирт, используемый для пищевых целей, получают биохимическим путем с помощью дрожжей, способных в процессе жизнедеятельности возбуждать спиртовое брожение в сахаристых растворах. Накопившийся в среде спирт выделяют отгонкой и получают спирт-сырец с содержанием спирта не менее 83% и содержанием примесей 0,4-0,5 %. Из такого спирта затем получают спирт-ректификат разной степени очистки.

При спиртовом брожении в заторах, наряду с производственными микроорганизмами, могут находиться и микробы, попавшие из сырья, с аппа­ратуры и оборудования, рук персонала. Но условия, создающиеся в за­торах (анаэробиоз, кислая реакция, наличия этанола и др), не способствует развитию этих микроорганизмов, исключая дикие дрожжи и МКБ-гетерофер-ментативные лейконостоки и короткие лактобактерии.

Контроль производства. Микробиологический и санитарный контроль производства осуществляют на всех стадиях производственного процесса, начиная с контроля сырья и далее по всем стадиям и отделениям.

Сырье исследуют на степень обсемененности, особое внимание обращают на содержание кислотообразующих молочно кислых бактерий, группы сенной палочки, так как они являются наиболее вредными для производства.

Дрожжи перед подачей в бродильный аппарат исследуют на наличие посторонних дрожжей и бактерий и по бродильной активности.

Процесс брожения. В процессе брожения определяют под микроскопом отсутствие или наличие инфекции, особенно в случаях повышения кислотности бродящего сусла.

Контроль качества мойки и дезинфекции помещении, аппаратуры и трубопроводов производят при помощи смыва, соскоба и последующего микроскопирования захваченного материала. При этом не должно быть обнаружено посторонних микроорганизмов: бактерий особенно подвижных форм палочек, посторонних дрожжей, плесеней и др.

Готовая продукция - этиловый спирт 96%-ной крепости ядовит для микроорганизмов и микробиологическому контролю не подлежит.