Кондитерское производство

При изготовлении большинства видов кондитерских изделий микро­организмы специально не используются. Исключение составляют мучные кондитерские изделия: некоторые виды кексов, сдобные булочки, галеты, при изготовлении которых используются хлебопекарные дрожжи.

Однако микроорганизмы в кондитерском производстве играют далеко не последнюю роль, но лишь как возбудители порчи сырья, полуфабрикатов в готовой продукции в процессе хранения.

КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА. Специфические особенности кондитерского производства предъявляют особенно высокие требования к санитарно-гигиеническому режиму.

Контроль сырья включает контроль молока, сливок, масла, меланжа на общую обсемененность и на содержание санитарно-показательных микро­организмов.

Контроль за личной гигиеной рабочих, особенно укладчиц конфет и рабочих занятых изготовлением пирожных и тортов, заключается в ре­гулярной проверке чистоты рук методом смыва на присутствие кишечной палочки (наличие кишечной палочки на руках не допускается); выяв­лении и отстранении от работы лиц с гнойничковыми заболеваниями кожи и воспалительными процессами на руках ввиду возможной пере­дачи стафилококковой инфекции на готовую продукцию и полуфабрикаты; регулярной проверке не бацилло- и глистоносительство.

Воздух и вода не микробиологическим показателям должны соответ­ствовать требованиям, предъявляемым всеми предприятиями пищевой про­мышленности.

Макаронное производство.

Макаронные изделия вследствие низкого содержания влаги (11 – 13 %) относятся к долго хранящимся (до 1 года). Однако в процессе хранения изделия могут подвергаться порче, главным образом, под воздействием микроорганизмов. Снижение качества продукции может наблюдаться и в процессе изготовлении. Причины этого могут быть различными, но основные следующие: низкое качество сырья и его микробиальная загрязненность, нарушение параметров технологического процесса, низкий санитарный уровень производства.

Контроль производства. Микробиологические показатели качества сырья, воды, воздуха в помещениях, качества мойки аппаратуры во многих случаях являются прямой причиной выпуска недоброкачественной продукции.

Мука исследуется на содержание в ней газообразующих гетеротрофных молочнокислых бактерий, вызывающих вспучивание макаронных изделий.

Во вторичную переработку допускаются лишь те отходы готовой продукции, которые не загрязнены и не имеют признаков порчи.

Яйца,меланж проверяются на степень свежести. Испорченные яйца отбирают, меланж употребляют сразу же после размораживания, не допуская хранения в растаявшем состоянии.

Воду проверяют на соответствие требованиям стандарта на питьевую воду.

Воздух всех производственных помещений анализируется на общее количество микроорганизмов не реже чем 2 раза в месяц. В 1м³ воздуха может содержаться не более 500 микроорганизмов, споры и конидии плесневых грибов должны отсутствовать.

Требование к личной гигиене обслуживающего персонала в макаронном производстве такие же, как и во всех отраслях пищевой промышленности: обязательное использование санитарной одежды, которую меняют не реже 1 раза в неделю, а при загрязнении и через 2-3 дня, контроль за чистотой рук (анализ смыва на содержание кишечной палочки), регулярные проверки работающих на бацилло - и глистоносительство.

Микроорганизмы, вызывающие порчу консервов и продукции безалкогольного и алкогольного производства