Пивоваренное производство

Продукция пивоваренных заводов - пиво, которое является слабоалкогольным напитком. Приготавливается пиво в основном из ячменного солода и хмеля.

Микрофлора пивного сусла и пива складывается из микрооррганизмов осолаживаемого и неосолаженного сырья, питьевой воды, хмеля, дрожжей, а также с оборудования, аппаратуры, рук и одежды персонала. Большую роль в обсеменении материала играет осоложенное сусло на теплообменниках, сбраживание в открытых чанах, слив его и перелив в лагерные танки: имеет значение и соблюдение температурных режимов. Хмелевые вещества, определённые вещества этанола, низкое значение РН, избыточное количество углерода - всё это оказывает сдерживание действия на постороннюю микрофлору, но некоторые микроорганизмы способны в этих условиях не только переживать, но и размножаться. Существенно снижает число микроорганизмов пастеризация пива, фильтрация освобождает его частично (от крупных клеток и дрожжей), благоприятно влияет на пиво вытеснение его из лагерных танков не воздухом, а диоксидом углерода. Среди вредителей пивоваренного производства особую роль играют дрожжи, МКБ и педикокки. Дрожжи мутят пиво, придают ему неприятный вкус и запах, осо­бенно опасны плёнчатые дрожжи кандида, но могут иметь значение дикие сахаромицеты и торула. Вместе с ними развиваются и пидиококки («пивные сарцины»), образующие муть, зернистый осадок и ослизнение пива. Гетеро- и гомоферментативные МКБ вызывают прокисание и помутнение пива, к ним могут присоединяться и уксусно кислые бактерии. На поверхности сусла и «зелёного» пива, иногда развиваются плесневые грибы аспергиллы, пенициллы и эндомицеты, БГКП в пиво могут попадать из недоброкачественного, загрязнённой воды, с грязных рук, одежды, аппаратуры.

В соответствии с инструкцией по санитарно-технологическому кон-тролю пивоваренного и безалкогольного производства исследуют сырье (ячмень, солод, неосоложенные зернопродукты, воду, сахар), полупродук-ты (сусло, дрожжи, молодое и зрелое пиво, готовый продукт, оборудование и комуникации, тару, воздух. Периодичность анализа –1 - 2 раза в неделю (в зависимости от производительности предприятия), но готовая продукция исследуется ежедневно. Чистота оборудования и комму­никаций определяется по интенсивности заражённости смывных вод, а осо­бенность воздуха - по контаминации воды в танках, через которую он про­ходит. В анализах определяют микробное число, наличие БГКП, чистоту дрожжевой культуры, наличие мккроорранизмов - вредителей пива. При этом для определения микробного числа исследуются среда из сусла-агара охмеленного и из сусла-агара с нистатином. Кроме того, готовое пиво исследуется на микробную устойчивость в термостате при выдержке, при + 20 ⁰С.

Контроль производства. Контроль на пивоваренном заводе состоит, из производственного и санитарно-гигиенического контроля. Производственный контроль осуществляется по цехам завода и включает в каждый из них объекты, наиболее важные и уязвимые в биологическом отношении.

Анализу подвергают зерно, хмель, сусло, воду и дрожжи.

Общий санитарно-гигиенический контроль заключается в систематической проверке чистоты воды, а также чистоты рук рабочих на наличие бактерий группы кишечной палочки на тех участках, где имеется контакт с продуктом.

Санитарное состояние помещений цехов и всего оборудования влияет на качество готовой продукции и на безопасность ее для здоровья человека. Необходимо следить за отсутствием насекомых в цехах (мух, тараканов), особенно в весенне-летний период, а также за биологическим состоянием производственной воды. При использовании артезианских скважин, колодцев или поверхностных водоемов воду обеззараживают.

Большое внимание обращают на чистоту санитарной одежды (комбинезоны, сапоги), которую хранят в специальных шкафах и регулярно подвергают чистке и дезинфекции.