Микроорганизмы, вызывающие болезни хлеба и макаронных изделий

Зерно является основным продуктом сельского хозяйства. В зерне содержатся углеводы, белки, жиры, витамины, минеральные соли в другие вещества. Воды в зерне значительно меньше, чем в овощах – 14 %. Такая сравнительно невысокая влажность препятствует развитию микрофлоры, хотя на зерне находится большое количество различных микроорганизмов. Основная их масса попадает на зерно во время уборки урожая.

Микрофлору зерна обычно составляют спороносные палочки - ба­циллус субтилис, бациллус мезентерикус, бациллюс мукоидеус, а также молочнокислые и маслянокислые, пигментные бактерии споры различных плесневых грибов, дрожжи.

Попадая из почвы, с пылью и из других источников, споры гри­бов даже при малой влажности зерна и продуктов его переработки года­ми сохраняют жизнеспособность. При увлажнении зерна, крупы и муки выше норм, предусмотренных стандартами плесневые грибы начинают прорастать и активно развиваться, глубоко разрушая углеводы, белки, жиры зерновых продуктов. При этом появляются неприятные запах и вкус. Зер­но становится тусклым, а мука и крупа комковатыми.

Более активно эти процессы протекают в продуктах переработки зерна (крупе и муке), не защищенных оболочками. Плесневые грибы на­чинают развиваться в просе при влажности выше 13%, в прочих зерновых культурах – выше 14 - 15 %.

Безвредная бактериальная микрофлора различных про­дуктов обычно более или менее сходна. Она представлена в основном бесспоровой палочкой гербикола. Отличаясь устойчивостью к высушиванию, она долго сохраняется на продуктах переработки зерна. В меньшем количестве встречаются молочнокислые бактерии, флюоресцирующие, мик­рококки и споровые. При хранении зерна, крупы и муки в надлежащих условиях бактерии существенного влияния на их качество не оказывают.

При продолжительном хранении доля споровых микроорганизмов увели­чивается. Бактерии (гербикола, сенная и картофельная палочки) совместно с плесневыми грибами участвуют в процессах самосогревания зерна, молочно-кислые при высокой влажности муки могут вызывать ее прокисание.

Общая обсемененность зерна, крупы и муки от десятков тысяч до миллионов клеток в грамме продукта.

Хлеб один из основных продуктов питания, употребляемый в пищу без дополнительной кулинарной обработки, поэтому санитарные требования на всех стадиях производства, при хранении и траспортировании должны быть особенно высокими.

В процессе изготовления хлеба важную роль играют полезные микроорганизмы, дрожжи рода Сахаромицес и молочно-кислые бактерии. В резу­льтате жизнедеятельности дрожжей из сахаров теста образуется угле­кислый газ, разрыхляющий тесто, и небольшое количество спирта. Молоч­нокислые бактерии образуют молочную кислоту и в небольшом количестве другие органические кислоты. Это повышает кислотность теста, создает благоприятные условия для дрожжей и улучшает вкус хлеба.

С другой стороны, при несоблюдении санитарных требований и техноло­гических режимов в хлеб могут проникнуть вредные микроорганизмы. Об­семенение вредными микроорганизмами может привести к нарушению тех­нологического процесса и ухудшение качества готовой продукции. Сох­ранившиеся в хлебобулочных изделиях вредные микроорганизмы вызывают, порчу их при хранении.

Кроме того, при несоблюдении требований санитарии и гигиены, при доставке готовой продукции потребителю на поверхность изделий могут попасть патогенные микробы.