Порядок выполнения работы. Ингредиенты: мука – 300 г, сахар – 150-200 г, сметана – 100-150 мл, яйца – 55 г, пряности по вкусу, сода – 3 г

Пряники со сметаной

Ингредиенты: мука – 300 г, сахар – 150-200 г, сметана – 100-150 мл, яйца – 55 г, пряности по вкусу, сода – 3 г, растительное масло для смазывания противней.

Сахар, сметану, яйца, пряности взбивать венчиком в течение 5-6 мин. Муку перемешать с содой, просеять и перемешать со всеми остальными продуктами до образования однородной массы. Обычно на это требуется 1-2 мин Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—8 мм, нарезать из него ножом всевозможные фигурки. Выпекать на смазанном маслом противне 10 мин при температуре 220-240°С.

Порядок оформления отчетов и их защита.

Результаты работ представляют в виде таблицы № 1

 

Таблица № 1 – Органолептические показатели готовых изделий

Наименование изделий	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус

 

Задания

Студенты изучают виды мучных кондитерских изделий (крекер, галет и пряники). Усвоение материала проверяют по контрольным вопросам, приведенным ниже. Студенты делятся на подгруппы. Варианты заданий по выполнению изделий даны ниже.

 

Вариант №	Названия изделий
	Пряники со сметаной
	Сэндвич
	Галеты
	Крекер
	Клубничный пряник

 

Лабораторная работа №13

Технология приготовления мучных кондитерских изделий (вафли). Исследование жира в кондитерских изделиях

Теоретические сведения

Вафли — это мучные кондитерские изделия различной формы, изготовляемые из вафельных выпеченных листов, т.е. на вафельной основе, и начинки или без начинки. Вафли могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми, треугольными, в виде палочек, трубочек, фигурными (в виде орехов, ракушек и пр.).

Вафли готовят с жировой, пралиновой, фруктовой, кремовой, помадной и другими начинками. Они могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Для каждого вида определены размеры вафель с начинкой. Для вафель без начинки регламентирована толщина. Соотношение вафельных листов и начинки для большинства наименований составляет 1:4. Количество слоев вафельных листов и начин­ки варьирует в широких пределах: от 2 до 11 слоев и более.

Вафельные листы должны быть равномерно пропеченными, пористыми и хрустящими; начинка — однородной консистенции и равномерно распределена между слоями вафельных листов.

Основное сырье для изготовления вафельных листов — пше­ничная мука, иногда рецептурой предусматривается ржаная мука, а также яичные желтки, или меланж, или яичный порошок, соль, гидрокарбонат натрия. В рецептуру отдельных наименований вафель входят растительное масло, сухое молоко, крахмал, сахар-песок, эмульгатор.

Вафли (с начинкой или без) фасуют: в пачки или пакеты (мас­са нетто от 25 до 250 г), в коробки (масса до 1500 г). Фигурные вафли фасуют в пакеты (масса нетто до 300 г). Весовые вафли укладывают рядами на ребро или плашмя в ящики (масса нетто для вафель без начинки — до 8 кг, с начинкой — до 16 кг), фигурные вафли — насыпью в ящики (масса нетто до 4 кг).