Определение щелочности

Щелочная реакция печенья обусловлена наличием соды или аммиака, образующего при разложении химических разрыхлителей. Повышенное содержание соды и аммиака ухудшает вкус изделий. Метод применим для исследования всех мучных кондитерских изделий, изготовленных с применением химических разрыхлителей.

Приборы и реактивы. Коническая колба вместимостью 400-500 мл с пробкой; мерный цилиндр или мерная колба на 250 мл; плоскодонная колба на 250-300 мл; воронка; коническая колба вместимостью 150-200 мл; пипетка на 50 мл; гигроскопическая вата; ступка с пестиком; 0,1 н раствор серной кислоты; бромтиловый синий.

Порядок проведения анализа. На технических весах отвешивают 25 г предварительно измельченного в ступке продукта и помещают его в коническую колбу вместимостью около 500 мл. затем добавляют 250 мл воды, содержимое тщательно взбалтывают, колбу закрывают пробкой, оставляют стоять на 30 мин, продолжая взбалтывать через каждые 10 мин. Через 30 мин содержимое колбы фильтруют через вату в сухую колбу.

50 мл приготовленного фильтрата переносят пипеткой в коническую колбу и титруют 0,1 н раствором серной кислоты в присутствии 2-3 капель бромтилового синего до появления желтого окрашивания.

Щелочность (Х) в градусах рассчитывают по формуле:

, (2)

где n – количество 0,1 н раствора кислоты, пошедшего на титрование 50 мл вытяжки из продукта, мл; K – коэффициент нормальности раствора кислоты; V₁ – вместимость мерной колбы, в которой растворена навеска, мл; V₂ – объем анализируемого раствора, мл; m – масса навески изделия, г.

Полученные результаты вносят в табл. 2.